4인의 미쉐린 파인다이닝 셰프가 그린 봄 요리

이 계절을 오감으로 느낄 수 있는 미슐랭 파인다이닝 셰프의 시그니처 디시

by Singles싱글즈

Apr 15. 2025

접시 위 그린 봄의 세밀화.

이 계절을 오감으로 느낄 수 있는 파인다이닝 셰프의 시그니처 디시.

4인의 파인다이닝 셰프가 그린 봄의 접시

접시 위 그린 봄의 세밀화. 이 계절을 오감으로 느낄 수 있는 파인다이닝 셰프의 시그니처 디시.

https://m.singleskorea.com/article/719778/THESINGLE

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4인의 파인다이닝 셰프가 그린 봄의 접시

권우중 셰프

Chef Kwon Woo Joong

얇은 전병은 혀끝에서 맥없이 풀어지고 곧장 대게의 결과 까치버섯의 흙내음, 두릅의 단단함과 온유함이 존재감을 드러낸다.

오랜 시간 한식 파인다이닝의 중추 역할을 해온 ‘권숙수’의 권우중 셰프는 이번 봄 메뉴로 ‘두릅전병’을 선보였다. 두릅이라는 재료를 잘 살리면서 두릅을 사용하는 한식 요리의 지평을 넓히고 싶어서다. 두릅은 향으로 음미한다. 두릅의 향을 최대한 해치지 않기 위해 아주 얇게 저민 암소 한우 채끝과 산도라지를 갈아 넣은 전병으로 겉을 감쌌다. 입에 넣는 순간 얇은 전병은 혀끝에서 맥없이 풀어지고 곧장 대게의 결과 까치버섯의 흙내음, 두릅의 단단함과 온유함이 존재감을 드러낸다. 전병에 들어간 산도라지와 속재료인 까치버섯 모두 산에서 자라는 야생 재료로 참두릅과 어우러지며 두릅 고유의 향을 증폭시켜준다. 함께 곁들이는 두부겨자장은 고소한 전병의 맛에 한 올의 깃을 세운다.

조셉 리저우드 셰프

Chef Joseph Lidgerwood

올해 미쉐린 2스타로 승격된 ‘에빗’. 에빗을 이끄는 조셉 리저우드 셰프는 봄을 재생의 시간으로 표현한다. 차가운 겨울을 견디고 언 땅을 뚫고 자라나 봄의 생명력을 그대로 품고 있는 냉이, 그리고 바다의 봄을 만끽할 수 있는 갑오징어를 주 재료로 에빗의 봄을 연 것도 그런 이유다. 땅과 바다의 요소를 조화롭게 결합하고 다른 요소나 군더더기를 최대한 배제한 미니멀한 ‘냉이면’. 숯불에 살짝 익혀낸 냉이를 잘게 썰어 넣은 참깨 드레싱 위로, 배로 만든 그라니타와 갑오징어 면을 더해 식감을 살렸고, 냉이 뿌리의 향을 입힌 브로스를 부어 마무리했다. 씹을 때마다 은은하게 퍼지는 갑오징어의 단맛과 냉이의 맵싸한 맛이 만들어낸 조화는 예고 없이 찾아온 봄처럼 반가운 인사를 전한다.

서현민 셰프

Chef Allen Suh

한입 먹으면 폭발적인 감칠맛 뒤로 아삭아삭한 돌나물과 세발나물의 치밀한 식감이 느껴지고, 미나리의 향긋함이 여운을 남긴다.

임프레션으로 강한 인상을 남기고 ‘레스토랑 알렌’으로 미쉐린 2스타를 유지하고 있는 서현민 셰프는 세 가지 봄나물이 올라간 해산물 전채를 소개했다. 불똥오징어는 간장에, 학꽁치 살은 다시마에 감싸 절였고, 북방조개는 액젓과 올리브유로 살짝 구웠다. 다시마와 가다랑어포 같은 해산물 베이스로 뽑은 육수에 제주 한라봉 주스와 캐모마일을 우려내 차갑게 식힌 소스를 곁들이고 봄의 돌나물, 미나리, 세발나물을 올린다. 한입 먹으면 폭발적인 감칠맛 뒤로 아삭아삭한 돌나물과 세발나물의 치밀한 식감이 느껴지고, 미나리의 향긋함이 여운을 남긴다. 끈적한 마와 콜라비 피클 조각도 제 역할을 한다. 바다의 감칠맛과 산뜻한 봄 채소의 어울림. 한입의 봄이다.

정하완 셰프

Chef Jung Ha Wan

1스타를 거머쥔 것과 더불어 그린스타에 이름을 올린 ‘기가스’. 어릴 적부터 시골농장에서 나고 자란 정하완 셰프에게 팜투테이블은 콘셉트가 아닌 그저 자연스러운 이치다. 그가 선보인 비트는 겨울이 오기 전 항아리에 넣어 땅속에 묻어놨다 늦겨울과 이른 봄에 선보이는 요리. 이름도 비트를 묻은 날인 ‘11월 30일’이다. 늦가을이 느껴지는 이름이지만 2~3개월 차가운 땅속에서 봄을 기다려야 마침내 완연해진다. 땅속에 저장한 비트는 수분이 빠지고 단맛이 응축돼 최소한의 소금과 올리브유, 비트주스와 식초, 끓인 레몬으로만 간한다. 최대한 덜어내는 그의 조리법은 비운다는 원칙이 아닌 그 자체로 충분한 원물의 기질에 근원한다. 불스 블러드 비트는 새끼손가락 두께로 썰어 구워 쫄깃하고 화이트 비트와 레드 비트는 생으로 얇게 썰어낸다. 단단한 땅과 온화한 흙, 사려 깊은 인내의 시간이 깃든 맛. 봄의 문턱, 기가스의 코스를 여는 첫 맛이다.