富자 보다 强자
작을수록 강자가 되야 한다
부자식당은 손님이 많고 매출이 높은 식당이다.
많은 이들이 식당으로 부자가 되고 싶어한다. 그래서 리뷰를 인위적(마케팅이라는 표현으로 감춘다)으로 늘리는데 열심이고, 당연히 돈도 쓴다. 한 달에 2~30만원을 들여 5~6팀의 블로거를 무료 식사에 초대하는 건 애교다. 그정도를 가지고 사기,라고 하진 않는다. 필자도 권하는 바다. 그것 정도를 마다하는 청빈한 신념은 작금의 시대에 아무런 도움이 되지 않는다. 손님이 원하는 것은 주인의 청빈함이 아니라, 내 입에 들어갈 맛있는 소문이다.
제주 중문에 매월 인터넷 노출(광고)
비용으로 천만원을 쓴다는 집이 있다. 그리고 2억이 넘는 매출을 올린다고 했다. 그 옆집은 같은 메뉴를 팔고, 비슷한 규모인데 매출은 1/3이라고 했고 자신은 블로그에 백만원 정도만 들인다면서 옆집을 흉봤다. 천만원을 쓰고 매출이 2억과 백만원을 쓰고 매출이 7천이라는 소리다. 9백을 더 쓰면 1억3천을 더 팔 수 있다는 말이고, 재료비와 인건비를 제해도 4~5천은 더 남는다는 소리로 나는 이해했다. 하지만, 그 주인에게 아무 말 하지 않았다. 내가 보기엔 그 식당도 자가인 건물로 보였고, 주인의 포르쉐도 할부는 끝난 것처럼 보였기 때문이다. 7천을 팔아도 제주식 가성비에 마진일테니, 연봉으로 치면 2억쯤이니 그도 부자였다.
현재까지는 마지막인 18번째 책강자인 식당들이 있다.
손님은 걱정이 없지만 바글대지는 않는다. 매출은 높지만 떼돈을 긁는 것처럼 보이지는 않는다. 특히나 리뷰가 상대적으로 적은 게 특징이다. 심한 곳은 후기제공을 거절한다. 그런 따위에 휘둘리지 않고 싶다는 뜻이다. 평생 할 식당이고, 내 식당에 대한 자부심은 리뷰에 휘둘릴 게 아니니 내 뜻대로 하루하루 장사를 하면 그뿐이라는 주인들이 있다. 그런 식당들이 나는 좋다. 부자식당보다 강자식당이 참 부럽고, 멋지다. 여러 가지가 아니라 수십년 째 그거 하나만 팔아오면서, 점점 영업시간을 짧게 하는 게 강자들의 특징이다. 그래서 내 날마다의 공부 겸 외식은 부자보다 강자를 찾아서다. 그들에게서 확신에 덧칠을 하기 위함이다. 물론, 부자식당에서도 배울 게 많고, 건질 것이 많지만 나는 관심이 생기지 않는다. 내 장사론은 온리원이 넘버원이고, 주 5일 문 여는 식당, 저녁이 있는 삶이 방향이라서다.
식당에서 밥을 즉석으로 해주는 곳도 있다.“왜 식당을 안 하세요?”
내 답은 간단하다. 식당벌이보다 < 컨설팅 벌이가 나았기 때문이다. 바쁠 땐 3~4개 직영식당을 하는 주인만큼 머리로 벌었다. 머리고생은 몸고생, 마음고생에 비하면 껌이다. 그것도 씹던..
“왜 체인사업을 도모 안 하셨나요?”
내 답은 단순하다. 복제의 맛에 빠지면 돈 욕심이 생긴다. 욕심의 말로는 파멸이다. 원치 않아도 회사를 유지하기 위함이라는 명분에 나쁜 자리도 권해야 하고, 없는 돈의 창업자도 끌어들여야 한다. 초기엔 본사라고 직원도 없이 대표 혼자서 열정으로 일하던 사람이 회사가 커지고 직원이 늘면서 인간성마저 변하는 꼴도 심심찮았다. 그래서 덤비지 않는 것이다. 나도 얼마든지 그렇게 변할 수 있다는 걸 의심하지 않기 때문이다. 사람이 밉던가? 돈이 밉지. 나는 가난했던 우리 부부의 30대로 절대 돌아가고 싶지 않다. 돈이 없어 어린이집 보육비를 6개월에 몰아서 내던 그 시절은 생각만해도 끔찍하다.
리뷰가 식당을 선별하는
기준이 된 지는 오래다. 그래서 어떡하든 리뷰를 채우기 위해서 머리를 쓴다. 다시 말하지만 그걸 탓하자는 게 아니다. 리뷰를 달 만한 가치를 주고 달게 하는 건 좋으나, 아무리 뜯어봐도 좋다고 달아 줄 만한 가치도 없는데 리뷰를 부탁하는 게 딱하다는 소리다.
돌짜장이 맛있는 건, 지글거리는 걸 보면서 먹기 때문이다.[맛있어요]는 리뷰가 아니다.
유명 연예인이나 셀럽이 맛있다고 해주면 그 맛이 궁금해지고 소문이 붙지만, 일반인들의 맛있다는 평가는 아무런 힘도 기대감도 들지 않는다. “네 입맛이 뭔데?”라는 조소를 살 뿐이다. 심지어 그게 곡해되면, 작위적인 리뷰라고 마이너스로 돌아올 지도 모른다.
제주도 중문의 사례처럼
리뷰 노출에 돈을 쓴 만큼 효과가 몇곱으로 비례한다면 써야 하는 게 맞다. 하지만, 오직 리뷰의 힘으로 늘어난 매출은 리뷰가 사라지는 순간 그 매출도 사라지게 될 것이다. 그 무서움을 알아야 한다. 모난 돌이 정을 맞는다. 과하게 튀면 과거의 흠이 부메랑이 된다. 지명도가 낮았던 어떤 개그맨이 어느 날, 절약의 아이콘이 되어 공중파 모든 방송에 출연하다가 미투에 걸려 지금은 아예 방송을 못하고 있다. 인생은 적당한 것이 좋다. 리뷰의 칼로만 매출이 오른다면, 그 칼은 결국 나를 찌를지 모른다. 부자가 되는 꿈이야 마땅하지만 강자가 되어야 한다. 부자라고 강자는 아니다. 부자일지언정 강자로 인정하긴 어려운 경우도 흔하다. 별다른 매력이 없는 부자식당. 손님은 버글거리지만 웃음보다는 소태맛으로 마지못해 음식을 먹었던 경험이 당신에게도 수북할 것이다.
넘버원이라고 온리원은 아니다.
하지만, 온리원은 결국 넘버원이 된다. 하나만 팔면 언젠가는 1등의 지위를 얻게 된다는 걸 부정할 수 없다. 마찬가지다. 부자식당이 강자의 동의어는 아니지만, 강자는 언젠가는 부자가 될 것이다. 당신은 강자식당을 꿈꿔야 한다. 매출은 나중의 문제다. 지금은 하루 100만원이 목표면 된다. 혹은, 하루 3~4회전이면 된다. 단단해야 강해진다.
