고기를 부드럽게 조리하려면?

맛있는 궁금증

과일이나 베이킹 소다로 연육 하자

갈비찜을 할 때는 배를 갈아 넣는 경우가 많다. 배 속의 단백질 분해 효소가 고기를 부드럽게 해 주기 때문이다. 키위, 무화과, 생강도 같은 역할을 한다. 갈비찜 양념을 재어 놓을 때 연육제를 함께 쓰면 좋지만 혹시 까먹었다면 조리할 때라도 넣자. 과일이나 채소를 통한 연육 작용은 60~70도에서 가장 활발하기 때문에 조리 중에 연육이 된다. 

과일이 없다면 베이킹 소다를 쓸 수도 있다. 베이킹 소다 물이 고기 표면의 PH 레벨을 올려주는데, PH 레벨이 올라갈수록 고기가 덜 수축되기 때문이다. 베이킹 소다 물에 15~20분 간 담그면 되는데, 닭고기나 돼지고기는 450g 당 1 tsp, 소고기는 450g 당 ¼ tsp정도의 베이킹 소다를 사용하면 된다. 조리 전에는 고기를 물에 씻어 베이킹 소다 물을 제거해야 한다.