생선조림을 냉장 보관하면 왜 젤리 같은 게 생길까?

맛있는 궁금증

생선 속 콜라겐이 젤라틴이 된 것이다.

육류나 생선에는 콜라겐이라는 단백질 성분이 있다. 육류나 생선을 뜨거운 물로 오래 익히면 콜라겐이 젤라틴으로 변한다. 젤라틴은 젤리나 약의 말랑말랑한 캡슐의 주원료로 식으면 쫀득해지는 성질이 있다. 따라서 생선조림을 냉장 보관하면, 생선 조리 시 생긴 젤라틴이 차가워져 생선조림 국물이 젤리처럼 변한다.

곰국이나 갈비찜을 냉장 보관하면 젤리 같은 것이 생기는 것도 같은 원리다.