시금치는 왜 팔팔 끓는 물에 소금을 넣어 삶을까?

맛있는 궁금증

색깔 유지와 수산 증발을 위해서다.

시금치에는 클로로필이라는 엽록소 성분이 있다. 시금치의 녹색을 내는 이 성분은 장시간 가열하면 갈색으로 변한다. 소금을 물에 넣으면 끓는점이 올라가서 시금을 더 단시간에 데칠 수 있고, 소금의 나트륨과 클로로필의 마그네슘 이온이 치환되며 변형되어 열을 가해도 클로로필이 변형(갈변)되지 않는다.

또한, 시금치에는 수산이라는 성분이 있다. 쓴맛을 내며, 칼슘 섭취를 방해하고 결석을 유발하는 성질이 있다. (해가 될 정도로 먹으려면 시금치만 먹고살아야 하므로 너무 걱정할 필요는 없다.) 이 성분은 휘발성이기 때문에 끓는 물에 데치면 날아간다.