연어의 변신
연어요리 어디까지 먹어봤니?
아침에 주로 토스트를 많이 먹는데 토스트하면 따라다니는 아이는 잼이나 버터가 아닐까 싶다.
얼마전 백화점 수입코너에서 랍스터 스프레드를 사먹고는 너무 비려서 집어던진 기억이 있다.
내가 만들자 만들어!!!!
이래서 연어 통필레를 사오고 말았다.
영어명으로는 스프레드spread 나는 프랑스병이 단단히 걸렸으니 프렌치명으로 리예뜨rillettes.
Rillettes 는 조리용어로 잘게다져 기름에 지진 돼지고기나 거위고기.즉 고기쨈 이라 생각하면된다.
요즘은 고기뿐아니라 해산물.버섯등 다양한 재료로 많이 만들어지고있다.
집에서도 쉽게.간단히.만들수있으니 지겨운 잼과 버터는 잠시 넣어두자.
연어사진은 어디간건지...
연어는 뱃살 통필레를 준비한다.(껍질이 있어도 없어도 상관없다)
프렌치요리에 중요한 역할을 하는 부께가르니( 파의 파란부분에 각종허브..나는 타임.파슬리줄기.샐러리잎.월계수잎을 넣었다.실로 꽁꽁묵기) 준비한다.
리예뜨는 레시피도 다양하다.난 포칭poaching한후 으깨서 만드는 방법으로했다.
생선의 비린내를 잡고 생선살의 응고를 돕는 꾸르부용court bouillon 에 포칭하는것이 중요하다.
Court bouillon de cuisson 꾸르부용 익히기
당근반개.양파반개.샐러리한줄기-채썰기
부께가르니.마늘.화이트와인비네거 .화이트와인 .물 . 소금.통후추.정향 적당량.
모든재료를 냄비에 넣고 20분정도 끓인다.
연어를 깊은 팬이나 그릇에 담고 끓은 꾸르부용을 연어가 잠길정도로 부어준다.랩을 씌워 익혀준다.
꾸르부용이 식었을때쯤 살을 갈라보아 덜익었으면 꾸르부용을 한번더 끓여 부어준다.(엷은 분홍빛이 띠면 익은것이다.)
익은 연어와 마요네즈를 섞어줄것인데 시판용 마요네즈를 써도되고 간단히 만들수도 있다.
시판용을 쓸경우 마요네즈+ 머스타드1T를 섞어준다.
Mayonnaise마요네즈 만들기
볼에 노른자1개+디종 머스터드1T 를 거품기로 잘 섞은후 올리브오일 150ml를 조금싹 부어가며 계속 저어준다. 레몬즙 1T.소금.후추를 넣어주고 허브 딜을 다져서 같이 섞어주면 완성.
마요네즈에 연어를 부셔넣고(껍질은 제거해주어야한다) 포크로 으깨면서 섞어주면 된다. 더 부드럽고 질척한 식감을 원하면 블랜더로 갈아주면된다.
샌드위치 프레스에 꾸욱눌러 든든한 아침한끼.
Bon appétit.
쏭아지메의 프렌치요리
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