집을 깨끗하게 치워두는 편이다. 사용한 물건은 당연히 제자리에, 보이게 늘어놓지 않는다. 어릴 때부터 동생이 내 방 서랍을 뒤지고 가면 단번에 알 정도였다. 그냥 이런 사람이라서 바로바로 치우는 시스템이 힘든 건 모르겠다. 오히려 정리되지 않은 장소에서 피로함을 느낀다.
카페를 운영하면서도 청결도는 맛 다음으로 나의 주된 관심사였다. 물론 너무 손님이 몰아쳐 바쁜 상황에서는 어쩔 수 없이 여기저기 벌려두기도 하지만, 최대한 바와 매장 안은 깔끔하게 정리하려 했다.
내가 혼자 마감을 하는 요일에는 진공청소기를 벽을 빨아들일 정도로 밀착해 먼지를 제거하고, 밀대질도 의자와 테이블을 옮겨가며 보이지 않는 곳까지 청소다. 마감 청소를 내가 못하는 요일이 더 많았지만, 함께 매뉴얼을 만들어 두고 깨끗한 매장을 유지했다. 다른 친구들이 마감을 해도 오픈은 거의 다 내가 했기 때문에 아침에 조명과 FCU를 켜고 바로 들어가면서 바닥과 테이블 상태를 두 눈을 부릅뜨고 점검한다. 이제야 고백하자면 손으로 바닥을 쓸어본 적도 있다. 함께 따라준 친구들이 감사할 따름.
초반에는 커피와 디저트만 판매했지만, 샌드위치와 빵류를 추가하고서는 바닥에 떨어진 조각들이 신경 쓰였다. 한가해진 중간중간 바닥을 간단히 청소한다. 바닥뿐 아니라 최고로 신경 쓰이는 것은 쟁반 모서리에 껴 있는 빵 부스러기이다. 참을 수 없닷!!
바는 자작나무로 만들어져 스텐보다는 물이나 먼지에 취약했지만, 운영하는 내내 열심히 닦아서 변형이나 큰 자국 없이 깔끔하게 사용했다.
이런 깔끔 떠는 것은 매장의 청결도뿐만이 아니었다. 당연한 것이지만 머신, 그라인더, 사용하는 기물 모두 원상태와 동일할 수 있도록 관리했다.
커피 원두를 가는 그라인더에 원두를 담는 통 역할을 하는 호퍼는 매일 마감 때 미온수와 세제로 부드럽게 세척했다. 원두에서 꽤나 나오는 기름이 호퍼에 닿아 묻는데 로스팅을 조금 더 강하게 한 색깔이 더 진한 원두를 담게 되면 하루 만에도 뿌옇게 되기도 한다. 팁으로 천 같은 것으로 그라인더를 덮어둔 채 – 호퍼를 세척하지 않고서 집으로 가는 카페는 맛이 점점 더 떨어질 것이리라 감히 추측해 본다. 그라인더 내부의 날 청소도 주 1회는 했다. 확실히 청소를 한 다음에는 쨍하게 깔끔한 맛을 느낄 수 있다.
에스프레소를 담는 샷잔도 뜨거운 물로 매번 헹구거나, 틈이 나면 세척한다. 에스프레소에는 기름 성분이 있기 때문에 샷잔을 그냥 방치하면 금방 지저분해진다. 이 시커먼 곳에 맛을 담을 수는 없다고 생각했다.
머신도 청소가 복잡하다. 커피를 담는 부분인 바스켓은 포터필터와 분리한 후 모두 가볍게 세척 후 세정제를 푼 따뜻한 물에 밤새 담가둔다. 그리고 머신에서 물이 나오는 부분인 샤워스크린도 나사를 풀어 세척하고 주기적으로 교체한다. 스팀팁과 노즐도 전용 세척제를 푼 물과 그냥 물에 몇 번씩 끼긱 끼긱 스티밍 하며 청소한다. 머신 자체도 손자국 물자국 없도록 깨끗하게 계속 닦고.
기본이라며 배운 것들을 절대 요령 없이, 그렇게 무식하게 계속했다.
테이블이나 의자는 손님이 나가신 후 바로 달려 나가 닦았고, 창문이나 출입문의 손자국은 말해서 무엇하리. 주문이 없을 때에는 출입문을 자주 닦았다. 연령대가 조금 있는 여성분들께서는 이 부분을 좋게 보셨던 것 같다.
“유리문도 이렇게 깨끗하게 하는데, 커피는 또 얼마나 깨끗하게 내리겠어? 맛도 맛이지만, 그래서 우리가 오잖아!”
그런데 덧붙이셨던 것은, 너무 깨끗한 매장에는 손님이 찾아오지 않는다는 속설. 하하 그래요? 웃면서 계속해서 팔이 떨어져라 닦기는 했다.
매장 앞도 오픈 준비를 끝내 놓고 매일 쓸었다.
손님이 오건 오지 않건 일단은 모든 준비를 완벽하고 깔끔하게 끝내는 것.
그것이 우리의 루틴이었다.