라면보다 쉬운 리코타 치즈 만들기
치즈 먹고 갈래?
라면보다 만들기 쉬운 치즈가 있다. 바로 리코타 치즈이다. 끓기 직전의 우유에 산(구연산, 레몬즙, 식초)을 넣고 분리된 물을 버리면 바로 리코타 치즈 완성이다. 리코타 치즈를 넣은 샐러드부터 리코타 햄버거까지 인기를 누렸던 시절도 있었던 리코타 치즈. 어디에 넣어 먹어도 실패하지 않는 리코타 치즈에 대해 알아보자.
리코타 치즈는 사실 치즈가 아니다. 커드가 아닌 훼이를 이용해서 만들기 때문이다. 커드는 뭐고, 훼이는 뭐냐. 두부를 생각하자. 곱게 간 콩 물에 간수를 넣으면 단백질과 물이 분리되고 단백질만 모아 틀에 넣고 뭉치면 그게 바로 두부이다. 치즈도 똑같다. 우유에 리넷(응고 효소)이나 유산균을 넣으면 이게 간수 역할을 해 우유에서 물을 분리시킨다. 분리된 물은 훼이(유청이라고도 한다), 분리된 나머지는 커드(순두부를 생각하자)이다. 이 커드를 다시 뭉쳐 만든 것이 바로 우리가 아는 치즈이다. 그런데 리코타 치즈는 훼이로 만들기 때문에 치즈가 아니라고 말할 수도 있다. 뭐, 맛있으면 된거 아닌가?
사실 훼이에는 완전 분리되지 않은 단백질이 남아있다. 우유를 치즈로 만들면 훼이가 중량의 70~80%를 차지하고 나머지 약 30% 단백질 덩어리로 치즈를 만드는 것이다. 그래서 치즈 공장에선 치즈를 만들면 엄청난 양의훼이를 버리게 되는데, 아까우니 이 훼이 안에 있는 단백질을 영혼까지 끌어모아 다시 치즈를 만드는 것이다. 두부를 만들고 나오는 비지를 생각하면 딱 맞다.
리코타 RICOTTA, 바로 RE COOK, 다시 데웠다, 라는 뜻에서 이름이 유래되었다. 그래서 오리지널 리코타는 집에서 만들기 어렵다. 엄청난 양의 훼이가 있어야하고 그리고 일단 다른 치즈를 만들어야 하기 때문이다. 하지만 라면 보다 쉬운 리코타는 우유를 통째로 사용해서 굳이 훼이의 영혼까지 끌어 모을 필요없이 쉽게 만들 수 있다.
이렇게 오리지널 리코타와 구별하기 위해서 Whole MIlk Ricotta라고 하는 것이 더욱 정확한 표현이다.
치즈에 대한 더 많은 정보 @gitu_cheese
라면보다 쉬운 리코타 치즈 만들기
재료:
우유 900미리, 구연산 0.5 티스푼(식초, 레몬즙으로도 가능!), 소금 두 꼬집, 온도계(없어도 됨)
추가하면 더 맛있어요: 생크림(동물성) 150그람(우유랑 같이), 생크림 2 테이블(완성 후), 레몬(오렌지) 제스트
1. 우유를 약불로 저어가며 천천히 85도까지 올린다.
2. 구연산 0.5 티스푼을 반컵의 물에 풀어 녹인다
3. 구연산 물을 한 번에 넣지 말고 조금씩 나눠 넣으며 우유가 잘 뭉쳐지는지 체크한다.
> 산이 너무 적거나 많으면 우유가 너무 작은 알갱이 상태로 분리됩니다. 나중에 면보로 거를 때 다 빠져나갈 수 있어요. 강릉 초당 순두부를 기억하며 그 질감이 나올 때 까지 혼합물을 조금씩 추가합니다.
> 구연산이 없다면 레몬즙(60ml), 식초(40ml) 정도로 대체 가능합니다.
4. 질감이 잘나오면 불을 끄고 5분 정도 그대로 둔다. (부드럽게 먹고 싶다면 스킵!)
5. 면보로 훼이를 빼고 커드만 분리한다. 질감을 부드럽게 할지, 고슬 고슬하게 할지는 훼이를 얼마나 빼냐 안빼냐에 달려있으니 취향에 맞게 조절하세요.
6. 분리된 커드를 용기에 담고 소금으로 간을 해준다. 이때 생크림, 레몬 껍질 등을 추가하면 더욱 고소하고 상큼한 리코타 치즈가 된다.
먹는 법 :
-그냥 6번의 상태에서 과자나 빵에 발라 먹어도 좋지만
메이플 시럽 등 시럽을 추가하고 견과류를 넣으면 슈퍼 필살 리코타 스프레드가 된다.
- 토마토 파스타 위에 뿌려 먹어도 좋다
나는 레몬즙으로 한 번 만들어 보고 구연산으로도 만들어 보았는데 차이가 꽤 있다. 레몬즙으로 만들면 산도를 조절하는 게 어려웠지만 다 만들어진 리코타 치즈에서 레몬의 상큼한 맛이 계속 남아있었다. 구연산으로 만든 리코타는 레몬처럼 상큼한 맛은 많이 사라졌지만 우유의 담백 고소한 맛이 레몬 리코타보다 훨씬 더 잘 느껴졌다.
레몬 리코타 = 상큼! 여름 피크닉을 위한 초간단 치즈!
구연산 리코타 = 난 우유, 그 담백하고 Thick한 느낌을 좋아해!
Q몇 몇 레시피를 보면 처음부터 소금, 산을 넣고 그냥 푸욱 끓이는데, 이건 완전 끓이지 않는 제조법과 어떻게 다른 결과물이 나올까?
A 이렇게 만들면 커드들이 미세한 가루처럼 되어 드레인할 때 좋지 않아요. 또 우유를 완전 끓이면 지방이
또 따로 분리되니 아마도 맛에도 영향이 미치지 않을까 생각합니다. 하지만 그냥 끓여도 리코타가 어쨋든
완성됩니다.
견과류와 메이플 시럽을 더한 리코타 스프레드