겨울에는 이런 보양식 어때요?
충주에서 맛보는 고단백 저칼로리 보양식
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Jan 27. 2022
혹한의 겨울을 보내느라 지친 심신을 위해 보양식이 생각난다면 충주로 떠나보자. 향토음식 특유의 맛과 영양이 가득한 고단백 저칼로리의 뜨끈한 보양식을 모두 맛볼 수 있다. 중앙탑 부근의 장수네 집에 가면 고소한 누룽지와 함께 구수하게 끓여낸 오리백숙에 힘이 불끈 나고 쫀득한 우렁이가 들어간 산골 추어탕은 진득한 육수에 입맛이 돌고 남한강 횟집의 한약재로 끓인 담백한 보양 어죽은 한 그릇의 보약이나 다름없다.
오리보다 고소한 누룽지가 일품, 장수네 오리 누룽지 백숙
공기 맑고 물 좋은 청정 충주에서 특별한 보양식을 만나보자. 그 첫 번째 맛집, 장수네 집은 중앙탑 근처에서 알 만한 사람은 다 아는 맛집이다. 어머니가 시작한 오리집을 이어가고 있는데, 오리농장과 계약해서 키우는 오리부터 품질이 다르고 대를 이어가는 손맛도 남다르다.
장수네 집의 주인장은 압력솥으로 요리하는 오리백숙에 대해선 달인이다. 압력밥솥의 추가 칙칙 소리를 내며 돌아가는 소리만 들어도 오리가 얼마나 알맞게 익었는지, 누룽지가 얼마나 노릇하게 구워지고 있는지 단박에 알 수 있다. 압력솥에서 맛깔스럽게 익은 통오리 고기와 두툼한 누룽지를 꺼내서 뚝배기 그릇에 담아내는 주인장의 표정이 만족스럽다 못해 행복해 보인다. 좋은 재료로 만든 맛있는 음식을 대접하는 주인장의 즐거움은 그렇게 각별하다. 오리백숙에서 빠지면 큰일 나는 누룽지는 찹쌀과 멥쌀을 섞어서 만드는데, 오리 육수와 함께 노릇노릇하게 구워지면서 찰밥의 풍미가 더욱 살아난다.
통오리 한 마리가 들어가는 오리 누룽지 백숙은 4인이 먹기에 알맞은데, 찹쌀을 넉넉히 넣어서 고소한 누룽지를 실컷 먹을 수 있게 준비한다. 오리보다 누룽지를 먹고 싶어 하는 손님도 꽤 많기 때문이다. 오리에는 인삼, 대추, 마늘, 둥글레 등 주인장의 아이디어가 가득 담긴 국산 약재가 들어가는데, 약재 냄새가 강하지도 부족하지도 않아 요리의 내공의 느껴진다.
오리백숙뿐만 아니라 장수네 식당에서 빼놓을 수 없는 별미인 백김치도 직접 만든다. 아삭하고 시원한 맛이 일품인 백김치는 청정도시 충주에서 키우는 로컬 푸드라서 더 싱싱하고 맛있다. 무엇보다 배추, 무, 고추, 감자, 고춧가루 등 좋은 재료를 구매하는 데 주력한다. 그래서인지 장수네는 믿고 오는 단골손님이 많다. 새로 개발한 흑미 누룽지 백숙은 흑미 외에도 5가지 곡류를 넣어서 끓이는데, 검은 색깔이 먹음직스럽고 구수해서 젊은 층의 손님들에게 환영받는 메뉴다. 오리고기는 불포화 지방산이 많아 지방이 축적되는 것을 막아주고 동맥경화나 고혈압 등의 질환을 예방하는 식품이다. 또한, 레시틴 성분이 함유되어 해독작용과 함께 산성체질을 알칼리성 체질로 바꿔주는 체질개선 효과까지 있으며 비타민A가 많아 면역력을 높여주고 기억력 향상에 도움을 준다.
민물고기에 한약재와 채소의 찰떡궁합, 남한강 횟집의 보양 어죽
충주댐 주변에는 민물 생선으로 만드는 찜과 매운탕 등을 즐길 수 있는 강변 횟집이 많다. 35년 전통의 남한강 횟집은 충북 대물림 업소 1호점이다. 시어머니가 하던 레시피를 그대로 따르면서 2대째 민물고기 요리를 만들어온 며느리가 보양 어죽을 개발했다.
압력솥에 민물고기와 인삼, 당귀, 대추, 가시오가피 등 한약재를 넉넉히 넣어 무르게 삶아서 뼈째 다 갈고 나면 가마솥에서 다시 감자, 호박, 당근 등 채소를 듬뿍 넣고 폭폭 끓인다. 총 20여 가지의 한약재와 채소가 들어간 어죽은 잡내는 사라지고 영양가는 높아진 보양식으로 탄생한다.
어죽에 넣는 민물고기는 잡고기와 붕어, 쏘가리, 메기 등 단백질과 칼슘이 풍부한 생선들이다. 부드럽고 고소한 어죽뿐만 아니라 밥상에 놓인 반찬도 직접 농사지은 채소로 만들어서 하나같이 신선하고 맛깔스럽다. 2013년부터 시작한 어죽은 얼큰하게 끓이면 매워서 못 드시는 어르신들을 위해 청양고추를 빼고 끓인다.
매운맛을 원하는 손님에겐 따로 청양고추를 낸다.
부추와 팽이버섯, 국수가 들어간 어죽은 부드럽고 구수해서 마파람에 게눈 감추듯 훌훌 떠먹다 보면 금세 바닥을 보인다. 어죽에 간을 맞추는 된장과 고추장까지 직접 담근다 하니 그 구수한 맛의 비결을 알만도 하다. 쌀을 넣어 어죽으로 끓이기 전의 맑은 보양탕은 보양 어탕으로 주문해서 맛볼 수 있다.
고단백 우렁이가 추어탕과 만났을 때, 산골 우렁이 추어탕
추어탕은 고단백의 보양식으로 이미 인정받은 보양식이다. 그러나 추어탕에 쫀득한 맛의 우렁이를 넣을 생각은 아무나 할 수 없다. 충주에 가면 국산 미꾸라지에 국산 시래기로 추어탕을 끓이고 국산 우렁이를 넣어 주는 산골 우렁이 추어탕 집이 있다. 추어탕은 옛날식으로 뭉근하게 끓이고 소쿠리에 으깨서 걸러내고 진하게 끓여낸다. 산골우렁이 추어탕집은 구수한 우렁이 추어탕도 일품이지만, 시원하게 담근 김치, 깍두기와 오이지까지 밑반찬도 맛깔스럽다.
동의보감에서 우렁이는 여름이나 가을에 잡아서 쌀뜨물에 담가 진흙을 빼고 달여서 복용했으며 우렁이로 만든 전라고는 창을 낫게 하고 종기로 인한 통증을 다스리며, 껍데기는 위암이나 위 냉증을 고친다고 기록하고 있다. 쫀득한 맛으로 우렁이 쌈장이나 우렁이 된장찌개로 익숙했던 우렁이는 추어탕에 들어가서 쫄깃한 식감뿐만 아니라 구수한 감칠맛까지 더한다.
산골우렁이 추어탕에는 1인용 돌솥 밥이 따라 나온다. 촉촉한 찰기가 먹음직스러운 검정콩 밥을 뜨끈한 추어탕에 말아서 먹으면 이보다 든든한 보양식이 없다. 돌솥 밥은 밥을 푸고 잠시 두면 노릇하게 누룽지가 생겨서 뜨거운 물을 부어 후식으로 훌훌 떠먹기 좋다. 정성껏 지은 한 끼 식사보다 더 좋은 보양식은 없다는 단순하고 평범한 진리를 확인하는 순간이다.
우수한 단백질과 칼슘, 비타민A, B, D가 많아서 강장식품인 미꾸라지는 ‘본초강목’에 보면 배를 덥히고 원기를 돋우며 술을 빨리 깨게 하고 원기를 보하는 효과가 있다고 했다. 추어탕은 미꾸라지의 내장까지 함께 끓여서 조리하기 때문에 비타민 A와 D의 손실이 거의 없다. 칼슘과 단백질, 필수 아미노산, 각종 무기질 등으로 형성된 고단백 영양제나 다름없는 추어탕은 소화력이 떨어지는 노인이나 병후 회복기에도 효과가 있는 음식이다.
