벨기에의 Humus X Hortense(허머스호텐스)는 창의적이고 혁신적인 100% 식물성 메뉴를 선보이는 레스토랑이다. 이곳의 세프이자 부부인 Nicolas Decloed와 Caroline Baerten은 채식이나 비건 요리의 개념이 통용되기 전인 2008년부터 식물을 기반으로 한 요리를 개발해 왔다. Decoloed는 2018년 Gault&Milau에서 '최고의 셰프'로 선정되었고 이 레스토랑은 We're Smart Green Guide가 선정한 전 세계 100대 최고의 채식 레스토랑 중 10위 안에 들었으며 2021년에는 그린 미슐랭 스타를 받은 바 있다.

자연 소재와 색감을 고려한 밝고 화사한 인테리어 / Humus X Hortens

| 새로운 맛의 세계를 경험할 기회

이 레스토랑은 식물성 요리의 새로운 맛을 경험할 수 있는 메뉴 구성으로 유명한 곳이다. 이곳에서는 식용 꽃, 허브, 식물 등과 같은 다양한 재료를 야생농장 Le Monde des Mille Couleurs에서 얻고 있는데 보통의 레스토랑이 계절에 따라 메뉴를 변경하는 것과 달리 이곳은 24개의 세부적인 계절로 나눠 연중 특정 시기에만 수확 가능한 재료들을 공급받아 메뉴를 구성하고 있다.

레스토랑의 메뉴 구성은 자주 변경되는데 해당 시기에 수확 가능한 재료로 메뉴를 구성하기 때문이다.

벨기에에서 4월부터 6월 봄철에만 구할 수 있는 재료인 화이트 아스파라거스를 사용한 요리는 인기 메뉴 중 하나이다. 요즘은 대부분의 야채를 슈퍼마켓에서 일 년 내내 찾을 수 있지만 화이트 아스파라거스는 오롯이 특정 기간에만 구할 수 있어서 세프가 봄철에 가장 좋아하는 재료라고 한다.

/Humus X Hortense

/Kris Vlegels, Humus X Hortense

/Maurine Buchet

| 제로웨이스트의 실천

허머스호텐스는 채식과 비건 옵션을 제공하고 있지만 이에 한정되지는 않는다. 단순히 채식과 비건 식당으로 분류되기 보다는 지속가능하고 낭비가 없는 운영을 위해서 제로웨이스트를 실천하는 레스토랑을 목표로 한다. 기본적으로 재료 공급은 지역에서 이루어지고 올바른 방법으로 재배한 재료만 사용하고 있으며 주방에서 사용하고 남은 허브와 야채 등을 활용한 독특한 칵테일을 음식과 조화롭게 제공하고 있다. 만약 레드비트와 체리를 이용한 요리를 만든다면 요리에 사용되지 않은 부분을 콤부차와 보드카와 함께 칵테일의 베이스로 사용하는 방법이다.

우리가 제공하고 있는 음식은 우리의 텃밭에서 결정됩니다. 식물성 재료를 사용하고 음료와 칵테일도 남은 채소를 활용함으로써 낭비를 최소화합니다. 레스토랑에서 제공하는 모든 것은 벨기에에서 생산되며 우리는 지속가능한 비즈니스가 실제로 가능하다는 것을 보여주고 싶습니다.
- Nicolas Decloedt, 공동오너 겸 세프

/ Eve Campestrini, The Socialite Family

/Humus X Hortense

| 미식을 즐기는 또 다른 방법

이 레스토랑의 공동 세프이자 미술학자이고 영양학자이며 소믈리에인 Caroline은 humus x hortense의 인테리어 디자인과 식기에 예술적인 부분을 발휘한다. 다채로운 식물성 메뉴를 위해 매 시즌 새로운 세라믹 식기를 만들어 메뉴의 완성도를 높인다.

2008년 '식물을 기반으로 하는 요리(식물 요리법)'라는 컨셉을 시작하고 10여 년이 지나는 동안 많은 비건, 채식 레스토랑이 문을 열었고 사람들의 관심도 많다. 허머스호텐스의 세프들은 무엇보다 식물성 요리를 파인 다이닝으로 가져올 수 있다는 점에 확신하고 있고 재료의 한계를 뛰어넘고 발전하길 원한다. 무엇보다 지속가능성 측면에서 완전한 순환을 이루고자 한다.