오늘의 장보기, 돼지고기 안심
부드럽게 만들면 안심도 퍽퍽하지 않아요
돼지고기 안심은 지방이 없는 살코기라 완전히 바싹 익히게 되면 퍽퍽해서 맛이 없다고 느낄 수 있는 부위입니다. 그래서 삼겹살, 목살처럼 인기가 많은 부위도 아니에요. 삼겹살보다 거의 40%나 가격이 저렴함에도 말이죠. 우리나라 사람들은 삼겹살, 목살처럼 편하게 구워 먹는 방식과 육즙 있고 부드러운 맛을 선호하기 때문에 이런 부위는 선호 부위가 아니긴 합니다. 하지만 돈가스를 먹으러 가더라도 히레카츠를 주문하고, 치킨을 먹어도 퍽퍽한 닭가슴살을 좋아하는 사람이 제 남편인지라, 저는 종종 안심을 장바구니에 담습니다. 돼지 안심도 천천히 부드럽게 익혀서 소스와 함께하면 닭다리를 좋아하는 저도 맛있게 즐길 수가 있거든요. 게다가 건강하게 단백질 섭취도 가능하니 닭가슴살이 질릴 때면 가끔 돼지고기 안심도 담아보시길.
첫 번째, 마늘꿀과 간장으로 맛을 낸 안심 안심 오븐 구이. 최근에 브랜드 철학이 마음에 들었던 로컬히어로에서 구매한 마늘꿀을 사용해 보았습니다. 저는 재료 하나를 구매하면 이렇게, 저렇게 활용해 보는 것을 좋아해요. 대중적인 간장과 꿀도 재료가 달라지면 맛의 깊이나 디테일이 달라지는 것을 느낄 수 있습니다. 마늘꿀과 간장의 맛은 대중적인 아는 맛이지만 재료를 달리하니 은은한 달콤함과 마늘의 향이 좋더라고요.
돼지고기 안심(180g)은 가볍게 소금, (파프리카파우더, 향신료)을 뿌려서 팬에서 겉면만 노릇하게 익혀줍니다. 색깔만 낸다고 생각하고 너무 강불에 굽지 않습니다. 소고기가 아니라 너무 강불을 쓰면 질겨질 수 있어 팬에서는 겉면을 브라운 컬러만 낸다고 생각하면 됩니다. 그다음에는 소스를 부어 오븐 조리로 속을 익혀줍니다. 건조해지지 않게 뚜껑이나 포일로 막아서 170-180도로 15-20분 정도 익히는데, 오븐의 사양이 다르니 심부온도가 765~70도까지 70도가 많이 넘지 않을 정도의 기준으로 익혀줍니다.
가니쉬로는 마늘을 구워서 함께하면 잘 어우러집니다.
두 번째, 허브 안심과 복숭아 구이입니다. 복숭아 병조림을 가지고 복숭아소스를 만들고, 구워서 가니쉬로 곁들였습니다. 사진에서는 조금 더 붉어보이지만, 약간의 붉은 기는 안 익은 것이 아니라 미듐에서 미듐웰던 정도까지 익혀준 것입니다. 심부온도 70도 넘어가지 않게 익혀주면 부드럽게 즐길 수 있습니다.
어떤 요리를 하든 허브를 칼로 다져서 사용하시면 확실히 향도 좋고 섬세한 맛을 느낄 수 있습니다. 고기가 두껍기 때문에 익히는데 조금 시간도 걸리고 스킬이 조금 필요하긴 합니다. 팬 프라잉을 했는데 높은 온도로 빠르게 익히면 질기기 때문에 주의해야 합니다.
디종머스터드(없으면 홀그레인)와 복숭아 조림에 들어있는 주스와 복숭아, 맛있는 화이트 발사믹 비네거 약간을 부드럽게 갈아서 소스를 만들면 돼지고기와 잘 어울립니다. 어렸을 적에는 돼지고기 안심으로 장조림만 먹어봤다는 남편에게 이렇게 요리로 내어주니 색다르다고 좋아하네요.
