일본술, 오사케 이야기

맛난 일본 술 고르는 방법

일본술은 니혼슈라고 한다

우리가 흔히 정종이라 부르던 일본 술의 공식 명칭은 ‘청주(清酒, 세이슈)’다. 정종이란 1883년 인기가 있었던 청주 상표인 마사무네(政宗)를 우리말로 읽은 것이다. 일본 현지에서는 흔히 ‘니혼슈(日本酒, 일본술)’라 부르는데, 이는 메이지유신 이후 늘어난 외국산 술과 구분 짓기 위해 부르던 것이 정착된 것이다. 술을 뜻하는 일본어 ‘오사케(お酒)’라 부르기도 하는데, 이는 '술이라면 역시 일본술이 최고'라는 의미로 대명사화 된 것이다.

좋은 기후와 장인이 좋은 맛을 만든다

일본에는 1,500여 군데의 양조장에서 4만 여 종류나 되는 일본술, 청주를 만든다. 좋은 청주를 만들기 위해서는 네 가지를 갖추어야 한다고 한다. ‘좋은 쌀, 좋은 물, 좋은 날씨, 그리고 장인’이 그 네 가지다. 이 조건에 가장 적합한 곳이 효고현(兵庫県), 교토(京都), 니이가타(新潟) 등지인데, 이곳들은 역시 좋은 쌀의 생산지 이기도 하다. 최근 10년 동안 일본술의 전체 생산량은 소폭 감소한 반면, 고급 주종의 생산량과 수출량은 계속 증가 추이라고 한다.

양조방법에 따라 8가지로 구분

일본술, 청주는 인위적으로 양조 알코올을 넣었는지, 어느 정도 깎아 냈는지(도정)에 따라 가치가 달라지는데, 양조 방법에 따라 8가지로 구분된다. ‘알코올을 넣지 않고 쌀과 누룩으로만 빚었으면 준마이(純米)’, ‘일정량의 양조 알코올을 넣어 발효시킨 술은 혼죠-조(本釀造)’라고 한다. 여기에 쌀을 어느 정도 깎아내고 발효를 시켰는지에 따라 종류가 세분된다.   

깎아낸 정도는 精米歩合로 표시

쌀의 겉표면과 배아에는 단백질, 지방 등이 다량 포함되어 있는데, 이러한 성분이 너무 많으면 누룩곰팡이나 효모의 증식, 발효를 지나치게 부추겨 술의 맛이 떨어진다고 한다. 그래서 쌀을 깎아낸다. 깎아내는 정도는 精米歩合(세이마이부아이)로 표시한다. ‘精米歩合 23%’라는 것은 ‘쌀의 77%는 깎아 내고 남은 23%만으로 발효시켜 술을 빚었다’는 뜻이다. 50% 이상 깎아내면 다이긴죠(大吟醸), 40% 이상 도정하면 긴죠(吟醸), 30% 이하는 보통주라고 한다.

日本酒度(니혼슈도)가 플러스(+)일수록 가라구치
일본술을 가라구치(辛口)와 아마구치(甘口)로 구분하는 기준에는 니혼슈도(日本酒度)와 산도(酸度)가 사용된다. 니혼슈도는 술의 비중을 나타내는 지표로 ‘+일수록 당분이 적어 가라꾸치, -로 될수록 당분이 많아져 아마꾸치’가 된다. 산도는 높을수록 드라이한 맛이 되어 가라구치가 된다.

제일 고급 일본술, 청주는 인위적으로 알코올을 넣지 않고, 쌀을 많이 깎아 고유의 향을 살려 낸 '준마이 다이긴죠(純米大吟醸)'다. 독주를 마시던 습관도 있거니와 비교적 매운 음식을 즐기는 우리 한국인 입맛에 잘 맞는 일본술은 드라이한 가라구치인 것 같다. 그러나, 제일 맛난 일본술은 역시 사랑하는 가족, 친구들과 부담 없이 기울이는 한 잔의 술이 아닌가 한다.