독립을 꿈꾸는 푸얼차(보이차)
보이차를 흑차로 분류하지 않는 다섯 가지
중국차는 발효 정도에 따라 6대로 구분하게 되는데 후발효차 중 흑차는 미생물에 의한 발효이고 유일한 미생물에 의한 발효라 우리가 아는 보이차 또한 미생물에 의한 발효이기에 굳이 분류하자면 보이차는 흑차에 포함에 된다.
그런데 엄연히 따지자면 보이차는 흑차와 다르다. 이에 많은 이들이 흑차로 분류하기보다는 하나의 독립적인 분류를 해야 한다고 이야기한다.
어째서 일까?
1. 원재료가 다르다. 한마디로 찻잎이 다르다.
중국의 차를 생산하는 차 생산존은 남서쪽에서 남동쪽으로 쭉 연결되는데 윈난성에서 생산하는 보이차의 경우 잎이 대체로 큰 잎이고, 흑차의 주 생산지인 후난성과 쓰촨성의 잎은 대게 작은 잎을 쓴다고 한다. 원재료인 차종 자체가 다르다.
후난 헤이차(흑차) 찻잎2. 가공방식이 다르다.
흑차의 경우
살청(杀青) 덕기
유념(揉捻) 비비기
유념단계악퇴(渥堆) 쌓아 올려 일정 온도와 습도로 발효
악퇴산퇴(散堆) 다시 뭉쳐있던 차를 흩뿌리고
복유(复揉) 두번째 유념단계
건조(干燥)
이때 건조는 전통적인 방식으로 부뚜막에서 말리는 칠성조七星灶를 이용하는 방법과 송시명화松烟明火 건조방식으로 소나무를 태워 건조하는 방식이 있다.
반면, 윈난의 푸얼티(보이차)의 경우
수확(采收)
쇄청(晒青) 햇볕에 자연건조
건조(干燥)
악퇴(渥堆)
산퇴(散堆)
건조(复干燥)
자연건조둘의 공정과정을 비교해보면 악퇴(쌓아서 발효하는 작업) 전 보이차의 경우 자연건조를 해 말리지만 흑차의 경우 자연건조의 단계 없이 젖은 상태로 악퇴를 하게 된다. 보이차는 청차(우롱차)와 같이 발효된 후 건조한 다음에 악퇴를 진행한다. 흑차는 저온 저습이고, 보이차는 고온 고습으로 발효를 해 발효균종이 다르다고 한다.
3. 겉보기에도 다르다.
흑차의 경우, 대부분 작은 잎의 소엽종으로 만들고 기본 모양도 벽돌 모양, 얇은 조각, 꽃말이 형태로 압축을 한다.
후난 헤이차
헤이차흑차는 색감이 거뭇하고 노란 편이며 줄기가 많다. 차를 우려낸 색감도 주황색이나 갈색에 가깝다.
헤이차(흑차)일부 흑차에서는 금화(관돌산낭균) 이 보이기도 하는데 보이차의 경우 한 단계 더 공정과정이 있음에도 불구하고 보이차에선 금화를 거의 볼 수 없다. 보이차를 우리면 흑차의 주황-갈색과는 다르게 어둡고 붉은색의 색감을 띤다.
푸얼차(보이차)4. 에이징이 다르다.
흑차의 경우 주로 작은 잎을 쓰기 때문에 카페인, 차에서 나오는 폴리페놀과 같은 성분들이 상대적으로 적게 함량 되어있다. 물론 흑차에서 나오는 금화(관돌산낭균) 은 설명이 불가할 정도로 신비한 현상이라고. 그를 통해 나오는 맛과 효능은 흑차만의 장점이다.
헤이차(흑차) 금화반면에, 보이차의 경우에는 찻잎이 커 상대적으로 폴리알데히드, 폴리페놀과 같은 성분이 10배 이상은 더 들어있다고 한다. 보이차의 발효과정을 통해 이러한 성분이 더 잘 산화되고 에이징 되면서 풍부한 보이차의 맛을 살려낸다고 한다.
푸얼차(보이차) 찻잎5. 가장 근본적으로 다른 이유. 맛과 향이 다르다.
흑차는 깔끔하고 산뜻한 맛에 약간의 달콤함도 있다. 향은 대부분 꽃향이나 발효에 의한 균향이 나고 차의 냄새 자체는 아주 오래 에이징 된 차의 냄새가 난다고 한다.
보이차는 묵직하고 달달하면서도 순한 맛이다. 향은 난향(兰香), 녹나무의 향 같은 장향(樟香), 찹쌀이나 메밀 같은 냄새인 찰향(糯香)이며, 오래된 보이차일수록 깊고 묵직한 향이 난다.
이러한 이유들로 인해 사실상 보이차를 흑차로 분류하기에는 무리가 있다고 본다고 한다. 적어도 보이차로 유명한 윈난 쪽에선 독립적으로 더 보고자 한다고 한다.
오늘은 여기까지!
*사진은 이해를 돕기 위해 바이두에서 검색하여 가져왔습니다.
*취미로 즐기는 차를 공부하며 기록하는 중인 차린이라 해석이 틀릴 수 있습니다. 잘못된 해석이 있다면 댓글 주세요.^^
