#2. 오늘도 효모를 위한 뜨끈한 국밥 하나를 끓였다.
2편. 맥아와 맥즙의 구성 성분
맥주를 만들 때 중요한 원재료 중에 하나는 보리를 가공해서 만드는 맥아입니다. 맥아는 당분으로 분해될 수 있는 녹말, 단백질, 비타민, 다양한 이온 등과 같이 맥주 발효에 필수적인 성분과 당 분해효소, 단백질 분해효소, 글루칸 분해효소 등 다양한 효소를 함유하고 있습니다. 그렇지만 맥아는 다른 곡물에 비해 비싸기 때문에 많은 나라의 양조장에서는 맥아가 아닌 다양한 곡물들(옥수수, 밀, 사탕수수, 쌀 등)을 추가로 맥주 양조에 사용하기도 하죠.
그림1. 일반적인 맥즙 내 함유된 당분 분포많은 분들이 이미 알고 계시겠지만 이와 같은 곡물을 사용함에 있어 예외적으로 1516년 독일 바이에른에서는 맥주순수령(Reinheitsgebot)라는 법을 채택하였습니다. 독일의 맥주순수령법에 따르면 맥주 제조에 사용할 수 있는 유일한 재료는 물, 보리, 홉 뿐이었고, 이 법의 주된 목적은 밀과 호밀을 주로 사용하는 제빵 업체와의 가격 경쟁을 방지하고 빵의 가용성을 보장하는 것이었습니다. 심지어 독일이 통일되면서 바이에른은 전국적으로 맥주순수령 법을 확산하기 위해 캠페인을 벌이기도 했죠. 이후, 1680년 현미경을 개발한 레벤후크(Antonie van Leewenhoek)에 의해 효모가 발견되었고 맥주 발효에 있어 효모의 역할이 설명되었을 때, 효모가 현대의 맥주순수령법에 추가 되었습니다. 여기서 재미있는 것은 독일 뿐만 아니라 노르웨이와 그리스도 맥주순수령법을 채택하고 이행했다는 사실 입니다.
그림2. 전형적인 맥아 가공 과정보리, 밀과 같은 곡물을 이용한 맥아 가공의 주된 목적은 다양한 효소를 곡물 안에서 끄집어 내어 양조에 사용할 수 있도록 하는 것이었습니다. 이러한 효소들은 다양한 조건에서 발현 정도가 달라졌으며 맥주에 개성을 만들어주거나 맥즙에 효모가 사용할 수 있는 발효성 물질들을 추출해주었죠.
앞서 말씀드린 것과 같이, 맥즙은 효모의 성장을 돕고 발효를 하여 최종적으로 맥주를 만드는 매개체입니다. 당연히 이렇게 만들어진 맥주는 마실 수 있어야 하며 향미, 물리적, 거품 등 생물학적 특성과 같은 여러가지 안정적인 특성을 보여주어야 합니다.
맥아는 맥즙의 구성 성분에 가장 많은 기여를 하고, 주요한 맥즙의 구성 요소로는
Free amino nitrogen(FAN), 발효성 당분들, 비발효성 당분들이 있습니다.
알코올 생산에 사용되는 다른 발효 공정의 배지들과 비교했을 때, 맥즙의 구성 성분은 상당히 복잡하다고 할 수 있습니다. 그렇기 때문에 효모는 여러 당분들, 덱스트린, 아미노산, 펩타이드, 단백질, 비타민, 이온, 핵산 등 모두 언급하기에 무수히 많은 성분들로 이루어진 맥즙 환경에 들어가 적응하는 것이죠. 지난 40년 동안 양조 과학의 주요 발전 중 하나는 효모 세포가 질서정연한 방식으로 다량의 영양성분을 사용하는 매커니즘에 대한 설명이 아닐까 합니다.
Written by. SB
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