인공감미료와 설탕 대체물질
어떻게 만들고 어디에 많이 써?
설탕의 해악에 대해서는 이제 수많은 소비자들이 거의 다 알고 있다. 그러나 지구상 대다수의 유기체들은 단맛을 좋아하고, 인간도 거기서 자유로울수는 없었기에 단맛을 포기할수 없었던 인류는 설탕을 대체할 물질들을 다양하게 이용하고 있다.
감미료는 강한 단맛을 지닌 합성, 또는 자연상태의 화합물을 말하는데, 설탕이나 설탕 대체물과는 달리 체내에서 별다른 반응을 일으키지 않고 그대로 배설된다고 한다. 영양가도 없고, 체중 감량을 위한 다이어트제로 사용되기도 하고 당뇨병 환자들에게도 섭취가능한 당분으로 인기가 높았다 ( 물론 지금은 인공 감미료 또한 당뇨에 영향을 주기에 제한해야 된다는게 당뇨병학회의 공식 입장이기는 함)
의도하는 맛을 내기 위해 다양한 감미료와 설탕대체물질을 혼합하기도 한다.
종류에는 다음과 같은 것들이 있다.
1. 감미료
ㄱ. 사카린
사카린은 공장에서 생산한 최초의 감미료고, 설탕보다 300~700배 단맛이 있다. 고농도에서 쓴 금속성의 뒷맛이 나기 때문에 통상 사이클라메이트, 토마틴(후술) 과 섞어 쓴다. 많이 쓰이는 곳은 '라이트' 어쩌구 하는 식품들이랑 당뇨병 환자의 무설탕 식품 제조에 사용되고 있다
ㄴ. 아세설팜
가정용 설탕보다 약 200배의 단맛을 낸다. 고농도에서 오히려 단맛이 감소하고 금속성 뒷맛이 나는데, 식품 제조과정에서 우유나 물을 기반으로 한 저칼로리 음료, 또는 무설탕 향음료, 아이스크림, 과일통조림, 과일잼, 젤, 마말레이드및 무설탕 과자류, 고급 샐러드및 무알콜맥주 제조등에 사용된다
ㄷ. 아스파탐
두개의 아미노산(아스파트르산과 페닐알라닌)이 화학적으로 결합한 형태로, 체내에서 단백질처럼 분해된다. 따라서 칼로리가 없는건 아니고 단백질과 같은 양의4kcal 을 공급하는데, 아스파탐은 아세설팜이랑 다르게 금속성 뒷맛이 안나서 시장에서 더 많이 쓰이고 있다고 한다. 단, 내열성이 부족한 재료라 섭씨 200도 이상이 되면 파괴되는데, 삶거나 구워야 되는 공정의 식품에는 사용되지 않는다.
아스파탐 단독으로 사용되기보다 식품 가공단계에서 사이클라메이트와 혼합하여 사용되는 경우가 흔한데, 저칼로리 스포츠 음료, 디저트, 유제품, 아이스트림, 빵에 바르는 잼, 겨자, 소스, 과일통조림, 알콜음료 제조에 이용되고 있다고 한다. 단, 유전병인 페닐케톤뇨증 환자는 아스파탐을 사용해서는 안되는데, 이는 분해과정에서 생성되는 페닐알라닌이 신진대사 과정을 통해 처리될수가 없기 때문이다. (페닐알라닌 함유, 라고 경고 표시 하게 되어 있다고 함, 근데 난 본적이 한번도 없네)
ㄹ. 사이클라메이트
사이클로헬산설파이드산과 그 나트륨염 및 칼륨염의 상위 개념이다. 장기보관이 가능하고 내열성도 있어서 삶거나 구워야 하는 식품에도 사용할수 있다는게 장점인데, 당도는 설탕의 35~70배. 맛을 내고 당분을 강화하는데 주로 쓰이며, 사카린과 함께 첨가된다. 저칼로리 음료, 달걀이 든 디저트 식품, 빵, 무설탕 과자류에 주로 이용되는데, 하루 최고 소비량은 체중 1키로그램당 7mg로 제한되어 있다. 고로 여름에 스포츠음료및 저칼로리 음료를 많이 마시는 경우 금방 한계치에 이를수 있기 때문에 주의해야 한다.
ㅁ. 토마틴
토마토랑 별로 관계있는 당분은 아니고, 서아프리카에서 자라는 타우마토카쿠스 다니엘리 란 식물의 씨에서 추출되는 감미료이다. 희소성 때문에 비싸고, 체내에서 쉽게 흡수되며 단백질 화합물임에도 별다른 화학반응없이 그대로 배뇨된다. 내열성이 약해서 삶고 굽는 요리에는 부적절하며 당도가 높아서 소량으로 사용한다 (상술한 사카린과 함께 , 등)
ㅂ. 네오헤스페리딘
레몬껍질에서 나오는 플라보노이드를 화학적으로 합성하여 만든다. 물을 기반으로 한 저칼로리 음료, 스낵, 과자류등에 사용되는데, 이 물질은 장에서 흡수되지만 칼로리는 무시해도 될 정도로 낮다고 함. 조금만 첨가해도 금새 감지할수 있으며, 멘톨 비슷한 독특한 뒷맛이 나는것이 특징이다. (소비자가 쉽게 알아차린다는 말)
그래서 이 감미료는 사용범위가 제한적이고, 향료로 그 맛과 향을 덮거나 다른 감미료랑 섞어서 쓰는 편.
2. 설탕 대체물질
설탕 대체물질은 체내에서 혈당과 인슐린 수치를 약간 증가시키는 탄수화물이다.
입속 박테리아들은 설탕 대체물질들을 공격하지 못해서 치아 친화적인 물질로 알려져 있으나 (그래봤자 실제 설탕이랑 섞어 쓰기에 치아에 100% 안전하다고 할수도 없다. 제품의 형태와 맛을 보장하기 위해서는 원당을 안 쓸수가 없으니) 소장에서 완전 흡수 안되고 대장에서 물과 흡수되어 더부룩함과 설사를 유발시키기도 한다. 그래서 사용시 주의점으로 '설사유발' 이 있었는데, 이것을 역으로 활용하여 자일리톨 성분을 한꺼번에 많이 복용할 경우 복통과 설사가 일어나 하제로 다이어트 용으로 팔았다가 식약처의 철퇴를 맞은 기업의 사례가 있기도 했다.
ㄱ. 소르비톨
신진대사때 효소에 의해 과당이 포도당으로 변환되는 과정에서 생기는 자연적 중간물이다. 솔비톨은 마가목 열매나 자두와 같은 과일에서 얻는데, 기술적으로 포도당에서 만들수 있으며, 무당, 또는 저당 과자및 당뇨병 환자용 식품및 빵에 쓰인다. 솔비톨이 체내에서 과당으로 변환되기 때문에 과당조절 장애가 있을 경우, 솔비톨을 섭취해서는 안된다.
ㄴ. 만니톨
수많은 식물에 포함되어 있는데, 특히 만나나무의 즙, 해초와 버섯등에서 추출할수 있다. 만니톨은 과당이나 만노오스로 만들 수 있으며 비타민제나 청량제에도 함유되어 있다. 그러나 만니톨에 예민한 사람은 과다섭취할 경우 구토를 일으킬수 있다.
ㄷ. 이소말트
자당을 효소 합성해 얻는다. 올리고당. 이라고 널리 알려진 친구
ㄹ. 말티톨
얘는 녹말에서 추출한다. 녹말이 효소에 의해 당으로 바뀔때 생성되는데 소르비톨이랑 비슷한 원리로 생성되는 물질
ㅁ. 락티톨
젖당을 이용해서 만든다
ㅂ. 자일리톨
많은 식물에 함유되어 있으나, 제내에서 포도당 신진댄사의 중간물로도 생성된다. 목당 (크실로오스)를 이용하여 화학적으로 제조하기도 하는데, 자일리톨은 혀에 냉각 효과를 일으켜 멘톨처럼 상쾌함을 더해준다. 이소말트, 자일리톨, 락티톨, 말티톨은 특히 저칼로리 식품, 디저트, 아이스크림, 마말레이드, 잼, 과일요리, 껌, 과자, 빵, 소스, 겨자등을 만드는데 이용된다.
살빼고 싶어서, 혹은 건강상 이유로(당뇨 등) 설탕을 안 먹으려고 애쓰는 사람들을 볼때마다 안타까운 마음이 든다. 화학을 이용하여 입에는 달게 느껴질지 모르나, 상술하였듯 한계용량이 정해져 있고, 주의해서 섭취해야 하는데도 불구하고 그런 위험을 온전히 고지한 상태로 판매되는 대체당 식품은 본 적이 없다.
그리고 이러한 주의점들을 분명히 알고 있는 상태에서 살탕대신 대체당을 찾고 있는 사람은 그다지 많지 않다. 사실 그게 뭔지조차 기업은 소비자에게 가르쳐주지 않고, 살 안찌고 싶으면 대체당을 섭취하라고 종용한다. 위험할지도 모르지만, 그건 자기네들이 조사한 결과 '일반적이지 않다' 고 소비를 권장하지.
당뇨환자들한테는 더 나쁘다. 뭔가를 금지당한 이상, 사람은 더욱 간절하게 금지된것을 안전하게.. 라는 메시지에 절박하게 매달리게 되는데, 그 자리에 대체당이 있었다.
얼마전까지만해도 당뇨 환자들에게 자일리톨과 솔비톨은 단맛을 포기할수 없는 인간의 본능을 조금이라도 채워주는 간절한 구세주 같은 존재였다. 그러나 현재는 단맛이 느껴지는 대체당 식품들 또한 당뇨환자의 혈당에 영향을 끼치기에 제한의 필요성이 있다는게 알려졌고 (상술하였듯, 설탕 대체물질들은 탄수화물이나 포도당이고, 그렇다는건 단맛이 느껴지는 원리가 설탕과 다르지 않기에 혈당을 올리는데는 별 차이가 없기 때문일 것이다) 더이상 자유롭게 섭취할수 있는 식품이 아니게 되었다.
늘 그런것같다. 상술은 절박한 사람들의 눈을 가리고 하나라도 더 팔기 위해서 소비자를 호도하는데, 어떤 지점을 어떻게 조심해야 하는지는 제대로 가르쳐주지 않는다. 소비자들이 정보를 얻는 채널에는 한계가 있고, 전문가들은 상업적인 상품을 제조해서 소비자들에게 판매하는 회사랑 척져서 좋을게 없어서 그냥 조용히 입을 다무는것 같다. 대체당 식품을 빼앗긴 당뇨 환자들의 분노와 억울함을 마주해서 해결해줄수 있는 방법도 없을거고 말이야.
뭐든 많이 먹어서 좋을건 없다. 대체당이나 건강식품이나... 좋기만 한건 없고, 항상 뭐든 적당히 먹자.
