우리가 마시는 콜드브루,
과연 안전하게 만들어질까?
BASIC #18
‘얼죽아(얼어 죽어도 아이스커피)’라는 유행어가 있을 정도로 아이스커피는 생활이 되었죠. 물과 얼음에 희석하면 간편하게 아이스커피를 만들 수 있는 ‘콜드브루 커피 원액’은 계절을 가리지 않고 많은 사랑을 받고 있습니다. 자주 손이 가는 음료인 만큼 추출 과정이 위생적인지, 제조사는 믿을 수 있는 곳인지 꼼꼼히 따져 보는 게 좋은데요. 8년 이상 콜드브루 커피만을 전문적으로 생산하고 있는 ‘핸디엄’에서는 어떤 과정을 거쳐 제품을 선보이고 있는지 알려드릴게요.
디개싱과 그라인딩
먼저 콜드브루로 추출할 원두를 준비합니다. 갓 볶은 원두는 화학 반응으로 생성된 이산화탄소 성질의 가스를 품고 있는데요. 커피를 추출할 때 방해 요인으로 작용하기 때문에 원두에서 가스를 배출시켜야 합니다. 이 과정을 ‘디개싱’이라고 하죠. 7-10일 정도 원두를 가만히 두면 불필요한 가스는 휘발되고 맛있는 향 성분이 남습니다.
디개싱을 거친 원두를 콜드브루 추출에 맞는 굵기로 분쇄합니다. 원두의 로스팅 정도나 품종에 따라 최적화된 데이터를 적용합니다. 분쇄된 원두는 마이크로 필터 여과지가 깔린 스테인리스 드리퍼에 담습니다. 자동 템퍼를 이용해 원두가루를 평평하게 다져주면 추출 준비가 마무리됩니다.
커피 추출
원두가 담긴 스테인리스 드리퍼를 서버 위에 올립니다. 추출기에 장착한 다음 차가운 물을 분사시키면 커피 추출이 진행됩니다. 뜨거운 물을 이용하는 일반적인 추출 방식과 달리 콜드브루는 추출 시간이 오래 걸리는데요. 최소 2시간에서 길게는 24시간 이상 소요되죠. 추출이 장시간 진행되면 커피가 공기와 접촉하는 시간이 길어져 공중에 떠도는 먼지에 오염될 위험이 있습니다.
콜드브루를 위생적으로 추출하려면 두 가지 방법이 있습니다. 긴 추출 시간을 최소한으로 줄이는 것과 위생적인 추출 환경을 조성하는 것이죠. 핸디엄의 경우 기존의 콜드브루 추출 방식의 문제점을 개선하여 ‘분무분사식’의 독자적인 추출 방식을 개발했는데요. 물을 스프레이 형태로 회전 분사하여 원두와 물이 접촉하는 면적을 넓혔습니다. 한 부분에 치우치지 않고 원두를 골고루 물에 적시면 커피의 맛있는 성분이 활발하게 추출되죠. 추출 시간도 기존 방식 대비 절반 이하로 줄어들어 노출 시간에 따른 위생문제 역시 개선했습니다.
또한, 콜드브루 추출실에는 ‘클린룸’ 설비를 설치해 위생적인 환경을 조성했는데요. 반도체나 첨단산업 공정에서 사용되는 최첨단 시스템을 적용한 설비랍니다. 온도와 습도가 자동으로 조절되는 것은 물론, UV 살균기가 설치되어 있어 공중의 균을 이중으로 차단하고 있죠. 작업자들 역시 위생복장을 착용하고 에어샤워 과정을 통과해야만 추출실로 입장할 수 있습니다.
배합과 충진
3시간 내외의 추출이 완료되면 원액 상태의 커피를 확인할 수 있는데요. 농도가 짙을 수 있어 일정한 수치로 맞춰야 합니다. 디지털 측정계를 활용해 농도를 수치화한 단위인 BRIX를 측정한 다음 살균된 정제수와 혼합하여 일정한 농도로 조정합니다.
배합을 거친 커피 원액은 병에 나누어 담기 위해 충진실로 이동하는데요. 충진탱크에 담겨 UV 살균 과정을 거쳐 마시기 안전한 상태를 만듭니다. 에어 세병기로 세척된 병에 커피 원액을 담고 자동 캡핑 기계로 뚜껑을 장착해 밀폐해주면 우리가 마시는 제품 형태가 완성됩니다.
미생물 검사 후 출고
생산이 완료된 제품은 두 차례의 미생물 검사를 거칩니다. 48시간에 걸쳐 일반세균, 대장균, 곰팡이균 검사를 진행해 마시기 안전한 제품만 출고시키죠. 유통기한은 제조일로부터 3개월이며 차가운 상태로 보관 후 포장합니다. 냉장이 유지된 콜드브루 커피는 냉장 배송을 통해 소비자에게 최종 전달됩니다.
믿고 마시는 ‘핸디엄’
콜드브루 커피는 마시기 간편한 제품인 만큼 위생적으로 까다롭고 엄격한 공정을 통해 생산해야 합니다. 핸디엄은 커피를 추출하는 순간부터 소비자에게 배송되기까지 차가운 상태를 유지하여 신선한 콜드브루를 제공할 수 있도록 최선을 다하고 있습니다. 맛과 위생 모두 만족할 수 있는 콜드브루 커피를 찾고 있다면 ‘핸디엄’의 제품을 선택해보세요. HACCP 인증 시설에서 콜드브루에 특화된 자체 개발 설비로 믿고 마실 수 있는 커피를 만들어갑니다.
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