brunch

매거진 샴페인처럼 가볍게 그렇게

라이킷 1 댓글

You can make anything
by writing

C.S.Lewis

계정을 잊어버리셨나요?

by Sungjoong Kim Feb 11. 2018

Champagne Jacques Selosses

방문기1

글이 경험이 되는 순간 - 샴페인 그 강한 유혹

자끄 셀로스 그의 이름은 샴페인을 좋아하는 매니아들을 흥분시키기에 충분할것이다.
그의 이름은 샴페인을 만드는 장인을 벗어나 예술가로써 인정되고 있기도 하다.
2번째의 generation을 거쳐 평범하기만 한 셀로스 집안의 샴페인을 그는 근 20년만에 세계 최고의 자리에 올려 놓았다. 그를 만난것은 5월의 시원한 봄이었다.

내가 알지 못하는것은 못하고 내가 아는것은 한다. 고로 내가 아는 모든 방법으로 최고의 와인을 만들고 있다.
- Anselme Selosse

엉셈 셀로스는 4월에 굉장한 혹한과 비로인해 샴페인 지역의 포도가 봄준비를 늦게 시작한것이 아주 걱정된다며 말을 이었다. 더구나 10일전엔 세균의 습격 또한 있었다며 걱정하는 그의 눈빛이 아주 아쉽다. 아쉬운 눈빛과 함께 자신의 옛 이야기를 끄집어 낸다. 엉셈 셀로스(Anselme selosse)는 와인농장 즉 와이너리의 오너의 딸과 수리공의 사랑으로 지금의 셀로스의 샴페인이 생겨났다고 한다. 수리공이었던 아버지가 와인을 잘 만들고 잘 알았을리는 만무하다.1949년 도멘은 만들어졌으며 그는 아버지의 밑에서보다는 좀더 큰 세상으로 나가기로 결심한 엉셈 셀로스(Anselme selosse) 보르고뉴에서 와인을 만드는 일을 하기 시작한다. 처음에 그가 결심한것은 와인을 만드는 법을 정확하게 배우겠다는 것이었다고 한다. 보르고뉴(Bourgogne) 지역의 Ecole de viticulture에서 공부하고 바로 Monsieur Vincent Leflaive 밑에서 지금은 Domaine leflaive로 와인을 판매하는 보르고뉴에서 아주 중요한 도멘이다. 현재는 일을 안하고 종종 시음회에서 뵐수 있는 Monsieur Vincent Leflaive 그와의 인연은 다음에 소개하겠다. 1982년부터 Domaine Leflaive는 Monsieur Olivier Leflaive씨가 운영하고 있다. 이후, 다시 Domaine Pierre Morey 에서 일을 하게 된다. Lafon가문과 보르고뉴의 모든 양조자들이 메트르(Maitre)라 부르며 존경하게 된다. 메트르는 아마도 한국말로 장인정도의 단어가 아닐까 한다.

이후, 출세길이 보장된 그의 상황을 뒤로 하고 돌연히 샴페인으로 돌아오게 된다. 왠지 2000년대의 필립 빠깔레(Monsieur Philippe Pacalet) 를 보는듯하다. 1974년에 자신의 도멘에 도착해 처음으로 4.5헥타르의 밭에서 6500병이 만들어졌다. 현재 그는 57000병을 7.5헥타르에서 생산하고 있다. (chardonnay de la Cote des Blancs -> Avize, Cramant, Oger, Le Mesnil-sur-Oger) (pinot noir de la montaigne de Reims ---> Ay , Ambonnay, Mareuil-sur-Ay는 6년동안 빌렸다고 한다. 구입하였다고 말을 하여 노트에 써놨는데 6년동안 구입하였단 말이 이해가 안되었다. 그가 유일하게 포도를 구매하는 생산자는 Verzy 의 Pernand Thill 여사의 포도뿐이다.

그는 29년동안 도멘의 주소를 4번을 옮기게 된다. 그만큼 발전하고 있다는 것이기도 하다. 처음에 둥지를 튼곳인 Rue Dorothee 거리 이후 다음 골목에 있는 Rue de la paix거리, rue des rempart du midi 2011년부터 지금까지 59 Rue de Cramant 51190 AVIZE에서 hotel을 운영하며 와이너리도 운영하고 있다. 그가 호텔을 운영한다는 말보다는 그의 와이프 마담 꼬린느(Madame Corinne)가 모든 장식과 인테리어를 담당하며, 그는 와인 생산만을 담당한다.하지만 그를 보기 위해 호텔을 예약하는 분들이 대부분이다보니 그가 아주 바쁘게 된 이유가 되기도 하였다. 그는 8명의 인원을 한팀으로 하여 일하고 있다. 하지만 모두 아주 자유롭게 일을 하는데 누군 어떤 일만 하고 누군 어떤 일만 하는 공장적이며 시스템적인 과정을 하는것을 싫어하여 일하는 인원 대부분이 모든 일을 하여야만 한다. 즉 많이 배워 나가는 와이너리라는것이다. 비오 디나믹으로 와인을 생산하다가 스스로 바이오 디나믹 생산을 멈추었다. 아마도 이유는 그만이 알지 않을까 싶다. 이런 부분을 유명 샴페인 생산자 David leclapart는 문제를 삼기도 한다. 하지만 아직도 많은 분들이 자끄셀로스의 Anseleme Selosse 가 여전히 생산이 어렵고 까탈스러운 방식인 바이오다이나믹으로 와인을 만드는지 알고 있다는점이 문제다.

샴펜으로 향하는 차에서 바라본 풍경

샴페인고장중에 Avize마을에 도착했음을 알리는 샴페인 병 그리고 파란 하늘과 하얀 거대구름
혹시 비가 내릴까 걱정이 되었다.

셀로스 집에 도착하면 우선 주차를 해야 한다.

이곳은 아주 큰 차 즉 트럭들을 주차하는 공간이며 호텔 바로 앞에 일반적인 승용차를 주차할수 있는 공간이 대략 8블럭이 마련되어있다.

응접실

겨울에는 따듯한 벽난로가 손님들을 맞이하며, 레스토랑 홀을 담당하는 나의 친구 나탈리는 샴페인 한잔을 권하곤 하는 곳이다.

2층 호텔로 통하는 복도

인테리어 소품 하나하나 정성이 가득하다.

Monsieur Anselme Selosse

아마도 그의 표정을 보면 샴페인에 대한 그의 열정도 읽을수 있지 않을까.

오크통에 2002년에 사용된 Dosage양을 써놓았으며, Domaine Jacques Selosse 를 이끄는 Anselme Selosse 는 이를 보여주며 설명을 한다.
Extra Brut 는
Extra-Brut =
entre 0 et 6 gr / litre de sucres residuels
위의 표가 샴페인에서 Extra Brut을 만들경우 사용할수 있는 도사쥐의 양임에도 불구하고 여전히 거의 들어가지 않는다 싶을정도의 도사쥐를 합니다.2002년에는 0.66g/L를 사용했습니다. 이는 셀로스의 숨은 뜻이 있겠지요. 도사쥐를 Avize의 두 Parcel에서 생산된 포도를 섞어 만들었습니다.셀로스는 2002년 밀리짐이 자신을 특히 행복하게 하는 최고의 와인이라 소개합니다. 아마도 그에게 이쁘지 않은 와인이 뭐가 있겠냐만은 말이지요. 다 자기 자식 같을텐데...

그의 까브의 모습입니다. 한치의 오차도 보이지 않을만큰 정갈하게 보르고뉴 오크통으로 잘 배열해 놓았습니다. 그는 자신의 샴페인을 보르고뉴 오크통을 사용하여 샴페인을 만들며, 이러한 그의 고집이 현재 많은 샴페인 와이너리의 양조방법을 다시 바꾸고 있습니다. 왜 다시 바꾸는것이냐면 전에는 즉 샴페인에서도 1970년까지는 거의 대부분 오크통으로 양조를 했다고 하네요. 하지만 대량화와 LVMH등의 대기업의 영향으로 가볍게 마실수 있는 샴페인이 요구되면서 많은 샴페인 메종에서 알루미늄 오크통 즉 Cuvee inox를 대량 사용하게 되었습니다. 하지만 근래에 들어와서 셀로스의 성공을 지켜보던 샴페인 메종들이 다시 오크통 숙성을 하게 되었습니다.

샴페인을 따르는 엉셈 셀로스의 모습입니다.

그는 하나의 재미난 퍼포먼스를 항상 보여주는데요. 현재까지 제가 한 30번이상 방문을 하고 샴페인을 그와 마셔봤는데여. 그는 항상 거품이 나오면 절대 놀라지 않고 일부러 병에 흐르도록 둡니다. 그리고는 거품을 손으로 아주 자연스럽게 쓸어내립니다.

샴페인이 손에 묻는것을 즐기는 것 같은 그런... 사람들은 그런 그의 모습을 보며 이상하리만큼 그의 샴페인을 마시고 싶어지는듯 합니다. 저도 그랬구요.

셀로스 밀레짐 millesime 2002 extra brut

Grand Cru d’Avize에서 생산된 샤르도네 100%
1975년부터 현재까지 같은 방식으로 제조
3600병 만듦.

그의 샴페인을 따르고 바라보면 넓은 들판에 심어진 잘 익은 보리를 보낸듯하다. 시원한 바람이 샴페인 거품을 타고 날라온다. 잔을 코에 가져가면 굉장히 잘 구워진 브리오쉬의 향과 함께 이스트가 느껴진다. 그리고 같이 올라오는 거품의 향은 그리 거칠지는 않지만 자신의 아이덴티티를 표현한다. 자신이 샴페인임을 아쉬어 다시 한번 향을 맡아보면 어느새 변해 잘익은 사과의 뉘앙스와 여러 노아제트 즉 견과류의 향이 코를 때린다. 아니 사과와 견과류의 향이라니....다시 향을 맡아 본다. 이번에는 잘익은 보르고뉴의 뭬르쏘를 맡는듯 잘익은 과실향과 꿀의 늬앙스까지 느껴진다. 아마도 이향은 아브리코 즉 잘익은 자두의 향일지도 모르겠다. 입에 와인을 얹으니 셀로스 특유의 거품이 입에서 바다 파도처럼 입에서 깨진다. 가볍다. 굉장히 엘레강스하다고 셀로스에게 표현하니 당연하다는 말로 답변한다. 그리고 굉장한 피네스 마지막에 느껴지는 약간의 짠듯한 쓴맛.

아주 좋다.

그의 LIEUX DITS 6개의 시리즈 중에 엉보네 르 부 듀 끌로와 아이 라 꼬뜨 파홍(Ambonnay le bout du clos 와 AY la cote faron)

그의 LIEUX DITS 6개의 시리즈 중에 엉보네 르 부 듀 끌로와 아이 라 꼬뜨 파홍(Ambonnay le bout du clos 와 AY la cote faron) 그리고 버젼 오리지날 (VO)

이니시알(INITIAL)

*Avize, Cramant, et Oger 지역 GC 샤르도네 100%
*33 000병 /년
*0.5% 이산화 탄소 가스 사용(Gas Carbonnique)
*중요한 포인트 하나 이니셜은 특히 보관을 위주로 만들어진 샴페인이라는 점
*5~6g/L 도사쥬(Dosage)
* 데고즈멍 (degorgement) 2012년 4월 24일
*2년 숙성

시음노트
- 오크통 숙성에서 오는 바닐라와 구운 토스트의 향, 버터의 느앙스, 하얀 과실의 느낌.
   역시나 잘게 부서지는 거품(Bulle)의 느낌이 아주 매력적.
엉셈은 GRAS하다 라고 표현하였는데 이는 오크통 숙성과 포도가 생산된 지역의 ARGILO 즉 진흑의 느낌을 가진 땅에서 생산되었고 그 캐릭터를 포도가 받았기 때문이라 설명한다.

버젼 오리지날 VO (Verson Original)

*포도 품종 100% 갸르도네

*0% 도사쥐(Dosage)

*AVIZE,OGER,CRAMANT 2002,2004,2006년 빈티지
(ZVIZE 는 cras성분이 많아 즉 분필로 사용되는 성분이 많아 강한 느낌의 샤르도네가 만들어지며
OGER 는 와인을 보호할듯한 느낌 즉 포용력을 가졌다. 또한 행복한 느낌도 준다.
AVIZE는 두가지 느낌을 다 가지고 있다한다.                                                -Anselme Selosse-

*42개월 숙성

시음 노트.
-실키한 느낌과 풍부한 느낌 그리고 입안에서의 피니쉬가 일품이다.
오크통 숙성으로 인해 잘익은 과실(fruits Murs)와 향신료(epice) 그리고 크램(creme)의 향기가 압권
입안에서 거품(Bulle)은 잘게 부서지며, 아주 산뜻하게 느껴짐.

엉보네 르 부 듀 끌로 (Ambonnay le bout du clos)

*피노누아 80% 샤르도네 20%
*도사쥬 0.06g/L (dosage)

시음노트
잘익은 보리를 보는듯한 색상과 약간 느껴지는 산화된 느낌 그로써 오는 토스트와 크림향의 향연
역시나 그의 트레이드 마크같은 잘게 부서지는 거품(BULLE) 긴 여운 끝에 느껴지는 약간의 쓴맛
그로써 느껴지는 아쉬움. 계속 아쉽게 하는 샴페인. 한번 마시고 한번 더 마시게 하고 그리고 또 마시고 싶은 갈증을 가진...

아이 라 꼬뜨 파홍 (AY la cote faron)

*남쪽에 위치한 언덕에 위치한 피노누아 100%
*미니솔레라 방식
*7년 숙성
*도사쥬 0.06g/L Dosage

시음노트
약간 이스트의 향과 크림의 느낌이 첫 느낌으로 다가왔다. 이후 서양감귤의 향과 함께 향신료의 느낌이 느껴졌다. 긴 여운과 감칠맛 나는 거품의 미세함. 끝에서 역시나 느껴지는 짠맛. 하지만 마시는 동안 계속 느껴지는 묵직함. 아주 매력적이었다. 제일 흥미롭게 마신듯하다. contraste의 이름에서 변경되었다.

섭스텅스 (Substance)

테이스팅 노트 미기재 ( 항상 마실떄마다 펜이 없거나 완젼 취해 있어 아직도 테이스팅 노트 못적음 ㅜㅜ)

솔레라 방식으로 만드는 샴페인...재밌음.
같은 방식으로 만드는 도멘을 하나 적으라면 라파엘과 방셍 두형제가 운영하는 Domaine Bereche Reflet d’Antan가 있습니다.

전 이상하리만큼 코르크에 집착합니다.코르크를 보면 그 도멘의 재정상태 심지어는 와인을 대하는 태도를 느낄수 있기 떄문입니다.그만큼 고급 코르크는 중요합니다. 와인맛의 변화에도 중요하지만 그것 하나가 모든 와인을 망가트리는 일도 하기 떄문이지요. 예를 들어 2009년에 도멘 디디에 xxx는 상한 코르크를 사용해서 그의 한 뀌베를 전량 다 버려야했습니다. 그만큼 손실도 어마어마 했겠죠. 한동안 그의 모습을 볼수 없었다고 합니다. 집 밖에서 나오지 않았단 말도..그의 코르크는 완벽합니다.

Stephane Rossillon 의 오늘의 메뉴이다. 항상 날마다 좋은 상질의 식재료를 받은 후 음식을 만들기 때문에 메뉴가 매일 변경된다. 아주 맛있는 곳이라 샴페인에서 음식과 셀로스가 직접 셀렉션한 샴페인과 와인을 마시기 위해 일부러 호텔에 오는 샴페인 주민들이 생기고 있을정도이다.

오늘의 요리

전식
레몬잼 소스에 반숙한 계란에 적당히 익힌 aricots verts 한국 말로 강낭콩 과 샐러드

메인
꼬치로 구운 로스트 비프
감자 와 얼린 당근 버터에 구운 버섯

디저트
럼에 구운 그리스식 과자와 얼린 로즈마리

입맛을 다지기 위해 좋은 올리브

전식
반숙한 노른자와 약간 익힌 아리코 베흐 그리고 그 위에 얹어진 레몬잼과 바질의 향이 아주 매력적입니다. 함께한 Vouette et sorbee la fidele 과의 조화도 환성적입니다. 특히 부에뜨 소르베의 산도와의 감칠맛이 전식과 좋은 궁합.

메인정식입니다. 꼬치로 구웠다는 말을 들었는데 아마도 큰 부분으로 구운후 잘라서 내온듯합니다.
고기의 부드러움이 아주 좋습니다. 특히 고기는 이상하게 레드와만 선택을 했는데 고기와 감자를 함께 샴페인과 마시니 아주 좋았습니다. 이유인즉 너무 무거운 음식을 샴페인이 잡아준다고 해야 하나요.

그의 와인은 세계적인 레스토랑에서 판매 되고 있습니다. 이곳에서 만나보면 더 반갑겠죠?

Noma a Copenhague Meilleur restaurant du monde

(Paris)
Alain Ducasse Plaza Athenee * * * * * Palace
Le Brisol * * * * * Palace
Paul Bocuse * * * Michelin
Le Meurice * * * * * Palace
Michel Bras * * * Michelin
Troigros * * * Michelin
Georges V * * * * *
verre volee (Bistrot)
cremerie (Bistrot)

노마는 2010년부터 2012년까지 최고의 레스토랑의 자리를 차지하고 있습니다. 덧붙여 파리의 까브아 멍제(Cave a Manger)즉 비스트로 개념의 식당인데 가격은 아주 저렴하지만 와인의 셀렉션은 대단한 곳 중에 베르볼레(verre volee)와 크레므리(cremerie)가 있습니다. 베르볼레는 일본에도 까브아멍제를 최근에 열었더군요.

Depuis Dom Perignon, aucun producteur de Champagne n’a fait davantage parler de lui ou exercer plus d’influence qu’Anselme Selosse. Fanatique de la biodynamie, du Champagne en tant que vin et, par-dessus tout, du respect de l’identite du terroir, Selosse refuse la chaptalisation, les levures autres qu’indigenes, la filtration et autres maux (selon lui) modernes. Chacune de ses cuvees entraine le degustateur dans une chevauchee fantastique, et c’est exactement ce qu’il veut. Les vins sont embouteilles et diffuses a sa guise et non pour repondre aux exigences du marche. C’est ainsi qu’il a tire la totalite du millesime 1997 en magnum, comme Hubert de Montille l’a fait en Bourgogne avec sa recolte 1983. L’influence du bois et l’evolution oxydative souvent precoce de certaines cuvees ne plaisent pas a tous, mais nul ne conteste la grandeur des meilleures. Et compte tenu du nombre de jeunes qui postulent pour faire un stage chez lui, l’influence de Selosse sur le Champagne (et sur le vin francais en general) n’est pas pres de s’eteindre.
Robert Parker