미슐랭의 탄생에서 남극의 셰프까지
음식을 주제로 두 권의 책을 소개했습니다.
야기 나오코의 <레스토랑의 탄생에서 미슐랭 가이드까지>, 니시무라 준의 <남극의 셰프>입니다.
TBS 교통방송 심야 라디오 프로그램 '달콤한 밤 황진하입니다'의 책 소개 코너 '달콤한 서재'입니다.
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달콤한 서재 (With 책밤지기 이종현 씨)
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DJ
귀로 읽는 책 이야기, 달콤한 서재.
의식주 특집의 두 번째로 먹는 이야기를 할 시간이네요.
종현
미식가들의 성경이라고 부르죠. 미슐랭 가이드의 서울판이 드디어 발간됩니다. 11월 중으로 발간될 예정이라고 하는데요. 그래서 오늘은 특별히 미슐랭 가이드에 대해서 자세히 알아보는 시간을 준비했습니다.
DJ
미슐랭 가이드는 이름은 정말 많이 들어본 것 같아요.
종현
다들 신문이나 뉴스나 블로거나 이런 것들을 통해서 미슐랭 가이드라는 이름은 많이 들어보셨을 거예요. 그렇지만 막상 자세히 아는 사람은 또 많지 않거든요. 다들 막연하게 식당에 별 주는 거 아닌가. 타이어 회사에서 만든 식당 가이드북 아닌가. 이 정도로만 아시는 경우가 많죠. 오늘은 신문이나 뉴스에는 나오지 않는, 책에만 나오는 미슐랭 가이드에 대한 재밌는 이야기들을 소개해드리려고 합니다.
DJ
책에만 나오는 재밌는 이야기라. 기대가 됩니다. 오늘 방송 들으신 분들은 미슐랭 가이드 서울판이 나온 뒤에 신문이나 뉴스를 보실 필요도 없겠네요.
종현
아마도 오늘 방송 들으신 분들이 기자들보다 미슐랭 가이드에 대해 더 많이 알게 되실 겁니다. 제가 기자를 해봐서 알지만 기자들도 미슐랭 가이드 같은 전문적인 정보를 얻을 방법이 마땅치 않거든요. 인터넷에 검색하든지 책을 봐야 되는데 그러면 여러분과 다를 게 없는 거죠.
DJ
어떤 책인가요?
종현
<레스토랑의 탄생에서 미슐랭 가이드까지>라는 책입니다. 미슐랭 가이드에 대해서 아마 국내에 출간된 책 중에 가장 정리가 잘 된 책일 거예요. 오늘은 이 책을 바탕으로 해서 미슐랭 가이드에 대한 재미있는 이야기들을 소개해 드리겠습니다.
DJ
맛있는 이야기를 기대하면서 첫 곡은 어떤 노래인가요?
종현
조금은 잔인한 노래일 수 있는데요. 인메이의 ‘12시엔 칼로리가 리셋됩니다’입니다.
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M1 – 인메이 – 12시엔 칼로리가 리셋됩니다
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DJ
미식가들의 바이블. 미슐랭 가이드 이야기를 하고 있습니다. 11월 중으로 출간될 예정이라고 들었어요.
종현
맞습니다. 확정은 아니지만 거의 확실하다는 이야기들이 나오고 있습니다. 미슐랭 가이드는 여행 안내서인 그린 가이드랑 호텔과 레스토랑 평가서인 레드 가이드 둘로 나뉘거든요. 한국에서는 2011년에 그린 가이드는 이미 나왔고요. 이번에 호텔과 레스토랑 평가서인 레드 가이드가 처음으로 나오는 거죠.
DJ
서울편이라고 하셨는데 그러면 서울에 있는 식당들만 평가 대상인 거죠?
종현
미슐랭 가이드가 국가편이 있고 도시편이 있는데요. 아무래도 국가를 대상으로 나오는 건 미슐랭 가이드의 본진이라고 할 수 있는 유럽 쪽에 해당되는 이야기고요. 아시아에서는 주로 도시편이 나옵니다. 2007년에 아시아 최초로 도쿄판이 나왔고, 그 이후로 홍콩, 마카오, 교토-오사카편이 나왔고요. 올해도 싱가폴과 상하이편이 나왔습니다. 최근에는 미슐랭 가이드가 세계화를 추진하고 있어서 아시아 지역에 집중하는 모습이에요.
DJ
그런데 미슐랭 가이드가 세계적인 권위가 있다고 하지만 이 사람들이 한국 음식을 제대로 평가할 수 있을까 하는 생각도 들어요. 음식은 문화나 생활습관과 떼려야 뗄 수 없잖아요. 한국만의 문화를 제대로 이해할 수 있을까요?
종현
그런 의문이 항상 있습니다. 그래서 사실은 미국에서는 미슐랭 가이드의 권위가 그다지 높지 않은 편이기도 해요. 오히려 뉴욕타임즈 같은 미국에서 발행되는 신문의 레스토랑 비평이 더 높은 평가를 받습니다. 아시아에서도 미슐랭 가이드가 나올 때마다 논란이 있는데요. 해당 국가의 음식 평론가나 미식가들은 미슐랭 가이드의 평가가 정당하지 못하다고 반발하기도 해요. 서울편이 어떻게 나올지는 지켜봐야겠지만 역시나 아무 논란 없이 넘어가지는 않을 겁니다.
DJ
그렇군요. 책밤지기는 맛집도 열심히 찾아다니시잖아요. 개인적인 의견은 어떠세요?
종현
저는 긍정적으로 봐요. 몇 년 전부터 정부가 한식 세계화에 박차를 가하는데 성과가 없죠. 거의 우리나라에서도 웃음거리가 돼버렸는데요. 그걸 그냥 웃어넘길 일은 아니라고 봐요. 음식이라는 건 그 나라의 문화와 사회, 정치가 녹아있는 거니까요. 미슐랭 가이드가 백년 넘는 시간 동안 인정받아 온 만큼 객관적인 외부인의 시각에서 한국의 식문화를 평가받아 보는 것도 나쁠 건 없겠죠.
그리고 우리나라는 미식학이 너무 저평가돼 있거든요. 음식이라는 건 만드는 사람과 먹는 사람이 있는 건데, 지금 우리나라에서는 만드는 사람만 너무 부각되고 먹는 사람 쪽은 별다른 조명을 못 받죠. 맛집블로거라는 사람들이 있지만 사실 대중의 신뢰를 받지 못하는 상황이고요. 프랑스의 식문화가 발전한 데에는 권위를 인정받는 전문적인 미식가들이 큰 역할을 했거든요. 미슐랭 가이드 같은 체계적인 레스토랑 평론서가 우리나라에도 제대로 된 미식가들을 탄생시키는 계기가 될 수도 있지 않을까 싶습니다.
DJ
그런데 미식가들의 바이블. 이런 표현을 많이 쓰는데. 뭔가 거부감이 있는 것도 사실이에요. 미슐랭 가이드에 나온 레스토랑이라고 하면 엄청 비쌀 것 같고요.
종현
분명 그런 부분이 없지는 않죠. 미슐랭 가이드가 별의 숫자로 평가를 하거든요. 별 하나, 둘, 셋. 이런 식인데요. 별 3개를 받는 레스토랑은 최고의 재료를 최상의 상태로 관리해서 최고의 셰프가 조리한다는 게 원칙이거든요. 식당의 분위기나 서비스도 최상이어야 하고요. 이런 식당은 아무래도 일인분에 수십만원을 넘기 마련이죠. 대신에 별 1개를 받는 식당은 특별한 날이나 기념일에 기분 내서 갈 정도는 된다고 봐요. 별 하나의 기준이 보통 수준의 재료로 최상의 조리를 해내는 식당이거든요. 최상의 재료를 사용하는 별 3개에 비할 수는 없지만 별 한 개만으로도 요리 솜씨만큼은 최고의 수준이라는 거죠. 올해 싱가포르 편에서는 노점상이 별을 받기도 했어요. 음식 가격이 2000원 정도인 가게가 별을 받은 거죠.
또 별을 주지는 않지만 가성비가 뛰어난 음식점도 미슐랭 가이드에 따로 소개되기도 해요. 이걸 빕 구르망이라고 하는데요. 빕 구르망은 우리가 평범하게 외식하는 수준에서 먹을 수 있는 식당들이니까요. 이런 것들을 잘 보시면 미슐랭 가이드가 그렇게 먼 나라 이야기만은 아닙니다.
DJ
미식가들에게는 최고의 책일 <미슐랭 가이드> 이야기를 하고 있습니다. 노래 한 곡 듣고 미슐랭 가이드의 재미있는 이야기를 본격적으로 해보죠.
종현
얼마 전에 결혼 소식이 들려온 이소은이 부른 ‘키친’입니다.
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M2 – 이소은 - 키친
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DJ
코 앞으로 다가온 미슐랭 가이드 한국편 발간을 앞두고, 신문에는 안 나오는 미슐랭 가이드 이야기하고 있습니다. 아직까지는 어쩐지 신문에 나올 것 같은 이야기들만 한 것 같아요.
종현
지금부터 신문에서는 찾아보기 힘든 이야기를 해볼게요. 미슐랭 가이드가 1900년부터 발간됐는데요. 유럽이 전쟁에 휩싸였던 1차, 2차 세계대전 기간에는 당연히 발간이 중단됐겠죠? 그런데 전쟁 기간 중에도 몇 차례 특별판이 나온 적이 있습니다. 왜일까요?
당시에는 지금처럼 상세한 지도가 갖춰져 있던 때가 아니었거든요. 그런데 이 미슐랭 가이드가 처음에는 자동차 여행자들을 위한 가이드북으로 출발했잖아요. 그러다 보니까 가이드북에 거의 유럽 전역의 상세한 지도들, 도로나 호텔의 위치 같은 게 상세하게 표현돼 있었습니다. 전쟁을 벌이던 연합군 측에서 작전 지역의 상세한 지도를 얻기 위해 미슐랭 측에 특별판을 찍어달라고 부탁한 거예요. 1차 세계대전 때는 프랑스군이 알사스 로렌 지역 탈환을 위해 독일 서부와 벨기에 지역의 특별판을 찍어달라고 요청했다고 합니다. 1944년에도 특별판이 나오는데요. 노르망디 상륙작전을 앞두고 연합군에서 장교들에게 특별판을 나눠줬다고 해요. 표지에 공무용 한정이라고 찍어서 출간했다고 합니다.
DJ
레스토랑 평가서라고만 생각했는데 전쟁 중에 큰 역할을 했군요.
종현
미슐랭 가이드 때문에 사람이 죽기도 했습니다. 천재요리사로 불린 루아조라는 요리사가 자살한 일인데요. 이때를 미슐랭 가이드 최악의 시련기라고도 합니다. 루아조는 미슐랭 가이드에서 별 3개를 항상 유지하던 최고의 요리사였습니다. 그런데 2003년 평가 발표를 앞두고 루아조의 레스토랑이 별 두 개로 강등될 거라는 소문이 돌았다고 해요. 미슐랭과 함께 최고의 레스토랑 평가서로 불리는 ‘고-미요’라는 게 있거든요. 여기서 19점에서 17점으로 점수가 깎인 데다 미슐랭에서도 강등될 것이라는 소문이 도니까 압박감을 이기지 못한 게 아닌가. 그런 추측이 나왔죠.
DJ
일류 요리사들에게는 미슐랭 별이 목숨만큼 중요한 거군요.
종현
그런 것 같습니다. 루아조가 1983년에 미슐랭 별 두 개를 땄거든요. 그때 한 말이 있는데요. 별 셋을 딸 때까지는 단 하루도 쉬지 않겠다. 레스토랑이 쉬는 날에는 실내에 페인트라도 칠하겠다. 이렇게 말했다고 합니다. 그만큼 일류 요리사들에게는 미슐랭의 평가가 절대적인 거죠. 브래들리 쿠퍼가 나온 더 셰프라는 영화에 일류 요리사들이 미슐랭 평가에 일희일비하는 모습이 자세히 나오기도 합니다.
DJ
또 신문에 나오지 않을 것 같은 재미있는 이야기가 있을까요?
종현
이건 미슐랭 가이드와 직접적인 관련은 없는 이야기인데요. 음식이 그 나라의 정치 사회 문화와 깊은 관련이 있다고 했잖아요. 실제로 프랑스 음식의 역사를 보면 고개를 끄덕이게 됩니다. 황진하 아나운서는 레스토랑이 언제부터 등장한 건지 아시나요?
이런저런 이야기들이 있지만 프랑스 대혁명이 그 기원이라는 이야기가 책에 나옵니다. 프랑스 혁명이 일어나기 전에는 전문요리사가 만드는 음식들은 왕족이나 귀족들만의 차지였다고 해요. 그전에는 보통 사람이 돈을 내고 음식을 먹는 레스토랑의 문화가 유럽에 없었다고 합니다. 선술집이나 여관 같은 곳만 있었지 음식을 전문적으로 하는 곳은 없었던 거죠. 그러다 프랑스 혁명이 생기고 왕족과 귀족이 대거 목숨을 잃거나 망명을 해요. 그러면 어떤 일이 일어날까요. 왕족이나 귀족 밑에서 일하던 전문요리사들이 할 일이 없어진 거죠. 이 사람들이 자신의 솜씨를 살려서 도시에 자신의 음식을 파는 식당을 개업하기 시작했고 이게 레스토랑의 기원이라고 합니다. 프랑스 혁명 전에는 파리에 식당이 100곳이 채 안 됐는데 불과 10여 년 뒤에 500곳으로 늘었다고 하니까 그럴듯하죠.
DJ
음식 이야기라고 해서 그냥 넘길 것들이 아니네요.
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M3 – Courtney John - Lucky Man
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DJ
영화 ‘아메리칸 셰프’의 ost 럭키 맨 들었습니다. 미슐랭 가이드 서울편 발간을 앞두고 미슐랭 가이드에 대해 이런저런 이야기를 나눠봤네요.
종현
네. 미슐랭 가이드 이야기는 이쯤 하면 충분할 것 같고요. 이번에는 맛있게 읽을 수 있는 음식과 관련된 책을 소개해드릴게요.
DJ
맛있게 읽을 수 있는 책! 미슐랭 가이드처럼 딱딱한 책은 아니겠죠?
종현
절대 아닙니다. 정말 유쾌하고 편하게 읽을 수 있는 책입니다. 미슐랭 가이드가 프랑스 코스 요리 같은 느낌이라면 이 책은 편하게 먹을 수 있는 김치찌개 같은 느낌이죠.
DJ
어떤 책인가요?
종현
<남극의 셰프>라는 책입니다. 제목 그대로 남극 기지에 파견된 일본인 요리사가 1년 동안 생활하면서 겪은 이야기를 책으로 풀어낸 건데요. 정말로 재밌는 책입니다.
DJ
남극 기지에 파견된 요리사의 이야기라. 뭔가 어마어마하네요.
종현
저자가 파견된 남극기지가 남극에서도 오지에 있습니다. 해발고도가 3800미터에 평균 기온은 영하 57도라고 합니다. 이런 곳에 작은 기지를 지어놓고 작가까지 모두 9명의 남자가 일 년 동안 부대끼며 살아가는 거죠. 한 편으로는 굉장히 재미없을 것 같은데 한 편으로는 재미가 없을 수가 없는, 그런 환경인 겁니다.
DJ
상상만 해도 풍경이 펼쳐지네요. 온통 하얀 눈 밖에 없는 남극 한가운데서 남자 9명이 부대끼며 살아가는 곳이라.
종현
굉장히 행복하겠죠. 책은 작가가 남극으로 떠나기 전에 식재료를 준비하는 과정에서부터 시작하는 데요. 남극대원들에게 좋은 음식을 먹이겠다는 일념에 어마어마한 식재료들을 준비합니다. 그런데 정작 일상적으로 먹을 수 있는 식재료는 빠뜨리고 출발 전부터 뭔가 엉성해요. 예를 들면 최고급 소고기는 잔뜩 준비했는데 돼지고기나 닭고기는 별로 없고. 이런 식이죠. 그런데도 남극에서의 생활은 천진난만함 그 자체입니다. 매일매일 파티, 파티. 무슨 명목만 생기면 남자 9명이 파티를 열고 술에 잔뜩 취하고 그러는 거예요.
DJ
그래도 남극에서의 파티라니 잊지 못할 추억이겠네요.
종현
그렇죠. 책에 보면 야외에서 고기를 구워 먹으면서 파티를 한 이야기가 나오는데요. 하루는 실외온도가 영하 40도로 올라갔다고 해요. 영하 40도를 올라갔다고 하니까 뭔가 어색한데 거기는 평균 기온이 영하 57도니까요. 그러니까 이 사람들이 봄이 왔다. 봄이다 이러면서 밖에다 숯불을 피우고 고기를 구워 먹는 장면이 나옵니다. 방한복을 입고 영하 40도 날씨에 고기구이 파티를 하는 거예요. 캔맥주를 따면 1분 안에 얼어버리니까 바로 원샷이고요. 그나마 도수가 높은 위스키 정도가 한 시간은 얼지 않고 버틴다라고 쓰여 있어요. 정말 대단한 사람들이죠.
DJ
잔뜩 분위기 잡거나 예의를 갖춰서 먹는 분위기가 아니군요.
종현
남자들만 모여 있으니까요. 여자라도 있으면 서로 신경 쓰겠지만 그럴 필요가 없는 거죠. 작가가 이렇게 써놨어요. 인간의 3대 욕구가 식욕, 성욕, 물욕인데, 남극 기지에서는 성욕을 풀 수도 없고 물건을 살 곳도 없으니 유일하게 욕구를 발산할 것이 먹는 것밖에 없다고요. 그래서 이 사람들이 정말 천진난만하게 어마어마하게 음식들을 먹어치워요. 그런데 그 모습을 읽는 독자 입장에서는 미소가 떠나지 않게 되죠. 아, 음식 먹는 게 이렇게 즐거운 일이었지. 하고 다시 한번 깨닫게 된다고 할까요.
DJ
음식 먹는 건 정말 즐거운 일이죠. 정말로 그렇네요.
종현
정말 재밌는 책입니다. 동명의 영화도 있는데요. 영화도 좋다고 하니까 시간 되시는 분은 보시는 것도 좋지 않을까 싶어요.
DJ
오늘 의식주 특집의 두 번째로 미슐랭 가이드와 음식에 대한 이야기를 나눴습니다. 마지막으로 노래 소개해주시죠.
종현
다이나믹 듀오의 어머니의 된장국입니다.
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M4 – 다이나믹 듀오 – 어머니의 된장국
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