고급 한정식 식당 맛이 나는 '배추 된장 나물' 비법
담백한 깊이가 살아나는 ‘배추 된장 나물’
아침저녁 기온이 뚝 떨어지면 집마다 김장 준비로 분주해진다. 이때는 배추를 넉넉히 들여놓다 보니, 김치를 다 담그고 나면 꼭 한두 통씩 남기 마련이다. 생으로 먹다 보면 금방 질리고, 오래 두기에도 애매하다. 이런 상황에서 '된장'을 더하면 배추의 담백한 맛이 또렷하게 살아나 부담 없이 먹을 수 있다. 특히 고급 한정식 식당에서 사용하는 몇 가지 양념 포인트를 더하면 깊은 풍미가 자연스럽게 살아난다.
지금부터 집에서도 똑같이 재현할 수 있는 '배추 된장 나물' 황금 레시피를 소개한다.
몸을 편안하게 하는 ‘배추’ 효능
푸른 배추가 줄지어 자란 넓은 밭을 담은 풍경이다. / 위키푸디배추는 수분이 많아 가볍게 먹기 좋다. 열량이 낮아 포만감이 비교적 오래 이어지고, 배출 과정이 자연스럽게 유지돼 속이 부담스럽지 않다. 또한 식이섬유가 장 흐름을 부드럽게 만들며 변비 예방에도 도움을 준다.
겉잎에는 비타민 C와 베타카로틴이 충분히 들어 있다. 이 성분들은 환절기에 몸이 지치지 않도록 도와주는 역할을 한다. 비타민 C는 끓여도 크게 줄지 않아 배춧국처럼 익혀 먹어도 어느 정도 그대로 남는다.
‘배추’와 ‘된장’의 궁합
배추 한 통과 된장 그릇이 나란히 놓인 모습이다. / 위키푸디배추 된장 나물은 먼저 배추를 데치는 것부터 시작한다. 배추와 된장은 서로의 맛을 자연스럽게 끌어올리는 조합이다. 배추의 수분과 식이섬유가 속을 편안하게 정리해 주고, 된장은 발효 과정에서 생긴 아미노산과 향이 더해져 맛의 깊이를 높인다.
또한 배추의 은은한 단맛은 된장의 짭짤함을 부드럽게 눌러주며, 잎에서 나온 수분이 전체 농도를 알맞게 잡아 줘 양념이 과하게 느껴지지 않는다.
‘배추’를 데칠 때 지켜야 할 핵심
배추를 천일염 물에 데치고 있다. / 위키푸디배추 된장 나물은 먼저 배추를 데치는 것부터 시작한다. 배추는 겉잎과 속잎의 두께가 달라 데치는 시간이 다르다. 냄비에 물 2L와 천일염 1스푼을 넣어 끓기 시작하면, 겉잎 밑동을 먼저 적시듯 담가 30초만 데친다. 한 번 뒤집어 숨이 고르게 죽도록 하고, 겉잎이 부드러워지면 그 사이로 속잎을 넣어 2분 정도 더 익힌다. 속잎은 얇아 오래 데치면 쉽게 무르므로 시간을 넘기지 않는 것이 중요하다.
데친 배추는 곧바로 찬물에 옮겨 온도를 빠르게 낮춰야 아삭함이 유지된다. 이후 5분 정도 식힌 뒤 물기를 충분히 짜야 양념이 묽어지지 않는다.
손질로 완성되는 먹기 좋은 식감
배추는 데치면 부피가 줄어들기 때문에 잎의 구조에 맞춘 손질이 필요하다. 속잎은 그대로 사용해도 충분하지만, 넓은 겉잎은 결을 따라 손으로 찢어야 양념이 고르게 스며든다. 결이 살아 있어야 버무릴 때 잎이 쉽게 부서지지 않아 부드러운 식감이 유지된다.
깊은 풍미를 더하는 된장 양념 비법
대파를 얇게 썬 조각이 도마에 펼쳐져 있다. / 위키푸디대파는 파란 줄기 부분을 한 움큼 준비해 길게 반을 가른 뒤 심지를 펼치며 얇게 썬다. 두께가 굵으면 배추의 부드러운 식감을 방해하므로 가능한 한 얇게 써는 것이 좋다.
작은 볼에 된장, 고춧가루가 담겨 있고 다진 마늘을 넣으려고 한다. / 위키푸디양념은 된장 1스푼, 고춧가루 1스푼, 다진 마늘 1스푼, 멸치액젓 1스푼, 매실청 2스푼을 넣고 섞는다. 마지막에 참기름 1.5스푼을 둘러 향을 더한다. 통깨는 절구에 가볍게 빻아 넣으면 고소함이 오래 유지된다.
부드럽게 고루 버무리는 기술
양념과 함께 볼에 담긴 배추를 손끝으로 가볍게 버무리고 있다. / 위키푸디손질한 배추와 대파를 넓은 볼에 담고 양념을 올린 뒤 손끝으로 가볍게 쥐듯 섞는다. 세게 비비면 잎이 쉽게 부서져 식감이 흐트러질 수 있으므로, 잎 사이로 양념이 스며들도록 천천히 버무린다.
완성된 배추 된장 나물이 접시에 담겨 있다. / 위키푸디양념이 잘 퍼지면 접시에 담아 완성한다. 바로 먹으면 배추의 단맛과 된장의 구수함을 가장 잘 느낄 수 있다. 시간이 지나 물기가 생기면 한 번 더 가볍게 섞어 전체 맛을 다시 맞추면 된다.
배추 된장 나물 레시피 총정리
■ 요리 재료
배추 600g, 천일염 1스푼, 대파 한 움큼, 된장 1스푼, 고춧가루 1스푼, 다진 마늘 1스푼, 멸치액젓 1스푼, 매실청 2스푼, 참기름 1.5스푼, 통깨 1스푼
■ 만드는 순서
1. 배추는 겉잎과 속잎을 분리해 굵은 밑동을 정리한다.
2. 끓는 물에 천일염을 넣고 겉잎부터 30초간 데친 뒤 속잎을 넣어 2분 더 데친다.
3. 찬물에 바로 옮겨 충분히 식힌 뒤 물기를 꽉 짠다.
4. 손으로 찢어 먹기 좋은 크기로 준비한다.
5. 작은 볼에 된장 1스푼, 고춧가루 1스푼, 마늘 1스푼, 멸치액젓 1스푼, 매실청 2스푼을 넣어 섞어준다. 섞은 후 참기름 1.5스푼과 절구에 살짝 빻은 통깨 1스푼을 넣어 향을 더한다.
6. 넓은 볼에 배추와 대파를 넣고 양념을 올린 뒤 손끝으로 가볍게 쥐듯 버무린다.
7. 양념이 고르게 퍼지면 그릇에 담아 완성한다.
■ 오늘의 레시피 팁
- 배추는 데친 뒤 열기를 빨리 빼야 아삭함이 유지된다.
- 통깨는 바로 빻아 넣으면 향이 더 살아난다.
- 된장은 제품마다 간이 다르므로 양을 조절해 넣는다.
- 양념을 넣기 전 물기를 최대한 제거해야 맛이 퍼지지 않는다.
