인기 밑반찬 1등 '가지볶음' 황금 레시피
쫄깃한 식감 그대로 살린 가지볶음 만드는 법
가지는 본래 여름이 제철인 채소다. 하지만 최근에는 시설 재배 기술의 발달로 사계절 내내 식탁에 오르는 친숙한 식재료로 자리 잡았다. 덕분에 언제든 손쉽게 구할 수 있어 우리 밥상에 빠지지 않는다.
보통 가지는 조리할 때 수분이 많이 나와 식감이 흐물거리는 경우가 많다. 하지만 오늘 소개할 가지볶음은 전처리 과정을 통해 수분을 확실히 잡아, 다 먹을 때까지 물기가 흥건해지지 않고 쫄깃한 식감을 유지한다. 여기에 쪽파와 청양고추를 넣어 알싸한 향을 살리고, 마지막에 들기름을 둘러 고소한 풍미를 입히면 입맛을 돋우는 근사한 1등 밑반찬이 완성된다.
영양 섭취, 핵심은 '껍질'
가지가 주렁주렁 매달려 있다. / PAN Michal-shutterstock.com가지는 인도를 원산지로 하는 가지과의 일년생 식물로, 동서양을 막론하고 폭넓게 사랑받는 식재료다. 부드러운 식감과 담백한 맛 덕분에 나물, 볶음, 튀김 등 조리법에 따라 여러 풍미를 선사한다.
이러한 가지의 핵심은 과육이 아닌 '껍질'에 있다. 껍질에는 가지가 보라색을 띠게 하는 안토시아닌 성분인 '나스닌'과 '히아신'이 풍부하다. 이 성분들은 혈관 속 노폐물을 배출하고 콜레스테롤 수치를 낮추도록 해주며, 암세포 생성을 억제하는 데 도움을 준다.
한의학에서는 가지를 찬 성질의 식재료로 분류하는데, 이 차가운 기운이 체내의 열을 내리고 혈액 순환을 돕는다. 따라서 평소 몸에 열이 많은 사람이 섭취하면 피로 해소와 컨디션 조절에 좋다. 또한 전체의 94%가 수분으로 구성돼 있어 다이어트 식품으로도 손색이 없다. 여기에 풍부한 식이섬유는 장운동을 활발하게 해 변비 예방에도 탁월하다.
고를 땐 '짙은 보랏빛'과 '뾰족한 가시' 살펴야
방금 수확한 가지가 바구니에 담겨 있다. 신선한 가지는 광택이 돌고, 표면에 흠집이 없다. / Nataly Studio-shutterstock.com가지 요리는 신선한 재료를 고르는 것에서부터 시작된다. 좋은 가지는 표면에 흠집이 없고, 탱탱한 탄력과 함께 짙은 보라색 광택이 도는 것이 특징이다. 색이 흐릿하거나 윤기가 없다면 수확한 지 오래되었거나 과육이 질길 가능성이 크다.
꼭지의 상태를 살피는 것도 중요하다. 가지 꼭지에 있는 가시가 손을 찌를 만큼 뾰족하고 날카로울수록 밭에서 갓 따온 싱싱한 것이다. 또한, 들었을 때 가벼운 것보다는 묵직한 것이 좋다. 가벼운 것은 수분이 빠져나가 속이 비어 있을 확률이 높기 때문이다. 신선한 가지를 잘 골라야 조리 후에도 부드럽고 쫄깃한 식감을 제대로 즐길 수 있다.
'기름'으로 영양 잡고, '소금'으로 쫄깃한 식감 살린다
손질한 가지에 소금을 넣고 있다. / 위키푸디가지는 '기름'과 만났을 때 영양학적 시너지가 폭발하는 식재료다. 생으로 먹거나 찌는 것보다 기름에 볶거나 튀길 때 영양 섭취 효율이 월등히 높다. 가지 조직 내 스펀지 같은 구멍이 기름을 빠르게 빨아들이는 특성을 지녔기 때문이다. 이때 기름에 녹아 나온 리놀렌산과 비타민E 같은 지용성 영양소는 우리 몸에 훨씬 더 잘 흡수된다.
다만, 물렁물렁한 식감 때문에 호불호가 갈릴 수 있다. 이때 쫄깃한 식감을 살리기 위해 조리 전 가지를 도톰하게 썰어 소금에 살짝 절이는 과정을 거친다. 이렇게 하면 삼투압 현상으로 수분이 빠져나가 과육이 단단해지고, 조리 시 기름을 과도하게 흡수하는 것을 막아주어 쫄깃한 식감과 깊은 풍미를 동시에 느낄 수 있다.
쫄깃한 식감 그대로, 가지볶음 만드는 법
소금에 절인 가지를 마늘, 양파에 넣고 같이 볶고 있다. / 위키푸디먼저 본격적인 요리에 앞서 가지 손질부터 시작한다. 가지는 흐르는 물에 깨끗이 씻어 꼭지를 제거한 뒤, 먹기 좋은 도톰한 크기로 썬다. 그다음 소금을 뿌리고 물을 약간 넣어 절여둔다. 이때 절임 시간이 너무 길어지면 식감이 지나치게 흐물거릴 수 있으므로, 약 10분을 지키는 것이 중요하다.
재료 준비가 끝났다면 달군 팬에 기름을 두르고 마늘과 양파를 먼저 볶아 향을 낸다. 여기에 물기를 짠 가지를 넣고 볶아준다. 전처리를 거쳤기에 기름을 많이 두르지 않아도 양념이 잘 스며든다. 양념을 넣은 뒤에는 재료가 타지 않도록 중불로 조절한다.
완성된 가지볶음이 접시에 담겨 있다. / 위키푸디쪽파는 잘게 써는 것보다 3~4cm 길이로 큼직하게 썰어 넣어야 고유의 향과 식감이 제대로 산다. 매콤한 맛을 더할 청양고추와 홍고추는 씨를 빼지 않고 썰어 넣어야 칼칼한 맛이 배가된다. 마지막으로 불을 끄고 들기름과 통깨를 두르면, 쫄깃한 식감과 감칠맛이 살아있는 가지볶음이 완성된다.
가지볶음 레시피 총정리
■ 요리 재료
가지 3개, 양파 1/4개, 쪽파 7대, 청양홍고추 2개, 소금 1큰술, 다진마늘 1큰술, 진간장 1큰술, 굴소스 1큰술, 맛술 2큰술, 들기름 2큰술, 후춧가루 약간, 참깨 넉넉히
■ 만드는 순서
1. 가지를 씻어 꼭지를 떼고 한입 크기로 썬다.
2. 볼에 담아 소금 1큰술과 물 3큰술을 넣어 7분에서 10분 절인다.
3. 절인 가지를 물에 헹구지 않고 손으로 꼭 짠다.
4. 팬에 기름 2큰술을 두르고 다진마늘과 양파를 볶는다.
5. 양파가 투명해지면 짜놓은 가지를 넣어 볶는다.
6. 진간장 1큰술, 굴소스 1큰술, 맛술 2큰술을 넣고 볶아 양념을 스며들게 한다.
7. 쪽파와 청양홍고추를 넣어 1분가량 더 볶는다.
8. 들기름 2큰술과 후춧가루를 넣고 불을 끈다.
9. 참깨를 넉넉히 뿌려 완성한다.
■ 오늘의 레시피 팁
- 가지는 절임 과정에서 물을 너무 많이 넣지 않는 것이 좋다.
- 절임 후 물에 헹구지 않으면 향이 더 살아난다.
- 쪽파는 길게 썰어 넣어야 볶을 때 숨이 덜 죽고 향이 선명하게 남는다.
- 들기름은 불을 끈 뒤 넣어야 탄 향이 나지 않는다.
