설날 식탁에 오른 소갈비찜, '이것'으로 완성했다
손이 덜 가는 소갈비찜 한 냄비
찬 공기가 쉽게 물러나지 않는 설날에는, 괜히 오래 불 앞에 서게 된다. 뚜껑을 덮은 냄비 안에서 천천히 끓어오르는 소리만으로도 집 안이 조금 느슨해진다. 손이 많이 가는 요리라는 걸 알면서도, 이 계절에는 결국 소갈비찜을 떠올리게 된다.
요즘에는 배를 직접 갈지 않는다. 대신 갈아 만든 배 음료 한 잔이면 충분하다. 고기를 부드럽게 만드는 데 필요한 역할은 그대로 하면서, 준비 과정은 훨씬 단순해진다. 졸이는 동안 양념에 윤기가 돌고, 젓가락으로 건드리기만 해도 살이 풀어진다. 명절의 번거로움을 조금 덜어주는 방식으로, 소갈비찜을 다시 꺼내본다.
냉동 소갈비 해동과 세척 과정
냉장 해동한 소갈비를 흐르는 물에 씻어 초벌 준비하는 과정이다. / 위키푸디냉동 소갈비 2kg은 냉장실에서 하루 동안 천천히 해동한다. 급하게 해동하면 육즙이 빠진다. 냉장 해동을 거치면 핏물이 자연스럽게 빠지고 결이 유지된다.
해동한 갈비는 흐르는 물에 두 번 씻는다. 표면에 남은 가루와 불순물만 제거하면 된다. 물에 오래 담그지 않아도 된다.
설탕을 넣는 초벌 삶기 비법
설탕을 넣은 물에 소갈비를 5분간 초벌 삶아 불순물을 걷어내는 단계다. / 위키푸디냄비에 물을 넉넉히 붓고 설탕 종이컵 1컵을 넣는다. 물이 끓기 시작하면 갈비 2kg을 넣는다. 뚜껑은 덮지 않는다. 끓어오른 시점부터 5분만 삶는다.
설탕이 녹으며 삼투 현상이 빠르게 진행된다. 짧은 시간에도 고기가 연해진다. 초벌 후에는 찬물에 한 번 씻어 거품과 잔 기름을 제거한다.
갈아 만든 배로 완성하는 양념
갈아 만든 배와 진간장, 흑설탕, 마늘을 넣어 갈비찜 양념을 만드는 장면이다. / 위키푸디양념은 갈아 만든 배 1컵 200ml에 물 160ml를 더해 만든다. 여기에 진간장 1컵 160ml, 미림 반 컵 80ml, 흑설탕 반 컵을 넣는다. 간 마늘 1큰술과 간 생강 반 큰술도 함께 섞는다.
양파 반 개는 따로 믹서기에 갈아 즙만 사용한다. 건더기를 넣지 않아야 국물이 맑다. 완성한 양념에 갈비를 바로 넣는다. 이 방식에서는 갈비에 칼집을 낼 필요가 없다.
불 조절이 좌우하는 졸임 마무리
중불에서 끓인 갈비에 당근, 밤, 버섯을 넣어 약불로 졸이는 과정이다. / 위키푸디가스불은 중불로 맞춘다. 끓기 시작하면 40분 동안 유지한다. 강한 불로 끓이면 고깃결이 조여질 수 있다. 중불에서 천천히 끓여야 살이 자연스럽게 분리된다.
40분 뒤 불을 약불로 줄이고 당근 중간 크기 1개, 밤 5개, 생표고버섯 3개, 대추 5개를 넣는다. 뚜껑을 닫고 30분 더 끓인다.
갈아 만든 배 양념이 배어 윤기 있게 완성된 소갈비찜 한 그릇이다. / 위키푸디마른 고추 2개와 감초 1조각은 충분히 향을 낸 뒤 건져낸다. 마지막으로 대파 1대, 홍고추 1개, 꽈리고추 7개를 넣고 10분 더 둔다. 불을 끄기 직전에 참기름 1큰술과 후추 두 꼬집을 넣고 통깨 1큰술을 뿌리면 완성이다.
소갈비찜 레시피 총정리
■ 요리 재료
- 소갈비 2kg, 갈아 만든 배 1컵 200ml, 양파 1개, 물 160ml, 진간장 1컵 160ml, 미림 반 컵 80ml, 흑설탕 반 컵, 설탕 1컵, 간 마늘 1큰술, 간 생강 반 큰술, 마른 고추 2개, 감초 1조각, 대파 1대, 홍고추 1개, 꽈리고추 7개, 당근 1개, 생표고버섯 3개, 밤 5개, 대추 5개, 참기름 1큰술, 후추 약간, 통깨 1큰술
■ 만드는 순서
1. 냉동 소갈비 2kg을 냉장실에서 하루 동안 해동한다.
2. 해동한 갈비를 흐르는 물에 두 번 씻어 표면의 불순물을 제거한다.
3. 냄비에 물을 넉넉히 붓고 설탕 종이컵 1컵을 넣어 끓인다.
4. 물이 끓으면 갈비 2kg을 넣고 5분간 초벌로 삶는다.
5. 삶은 갈비를 찬물에 한 번 씻어 거품과 잔 기름을 제거한다.
6. 갈아 만든 배 1컵(200ml), 물 160ml, 진간장 1컵(160ml), 미림 반 컵(80ml), 흑설탕 반 컵, 간 마늘 1큰술, 간 생강 반 큰술을 섞어 양념을 만든다.
7. 냄비에 갈비와 양념을 모두 넣고 중불에서 40분간 끓인다.
8. 불을 약불로 줄인 뒤 당근 중간 크기 1개, 밤 5개, 생표고버섯 3개, 대추 5개를 넣고 30분 더 끓인다.
9. 마른 고추 2개와 감초 1조각을 넣어 향을 낸 뒤 건져낸다.
10. 대파 1대, 홍고추 1개, 꽈리고추 7개를 넣고 10분 더 둔 뒤 불을 끄기 직전에 참기름 1큰술과 후추 두 꼬집을 넣고 통깨 1큰술을 뿌린다.
■ 오늘의 레시피 팁
- 갈아 만든 배는 생배 대신 써도 계량이 일정하다.
- 초벌은 5분을 넘기지 않는다.
- 중불과 약불 단계를 나눠야 고기가 부드럽다.
- 하루 지나 다시 데우면 양념 맛이 더 고르게 퍼진다.
