멸치 볶을 때 '이것' 한 스푼… 기사식당 주방 비법
바삭한 식감 살린 '잔멸치볶음'
기사식당 주방에는 묘한 리듬이 있다. 달그락거리는 팬 소리와 함께 반찬이 하나씩 완성되는 그 공간에서, 유독 눈에 들어온 장면이 있었다. 노릇하게 볶아지던 잔멸치 위로 툭 떨어지던 하얀 한 스푼. 의외의 재료, 마요네즈였다.
멸치볶음은 흔한 반찬이지만, 이상하게 집에서 만들면 딱딱해지거나 비린내가 남는다. 그런데 그 한 스푼이 들어가는 순간, 멸치는 고소한 향을 품고 훨씬 부드러운 표정으로 바뀐다. 바삭함은 살리고, 굳지 않게 붙잡아두는 힘. 소박한 반찬이 오래 기억에 남는 맛이 되는 순간이다.
수분 제거와 식히기
잔멸치를 프라이팬에서 볶아 수분을 날리고 있다. / 위키푸디가장 먼저 팬에 기름을 두르지 않은 상태로 잔멸치 100g을 넣는다. 중불에서 멸치를 먼저 볶아 수분을 날려야 한다. 멸치 속 수분이 사라지며 타닥거리는 소리가 나고, 손으로 만졌을 때 물기 없이 바스러지는 상태가 되면 불을 끈다.
볶은 멸치는 쟁반에 덜어 한 김 식힌다. 뜨거운 상태에서 곧바로 양념하면 멸치가 눅눅해지기 때문이다.
부재료 손질과 향 내기
재료들을 넣고 같이 볶고 있다. / 위키푸디부재료로 마늘 5알은 얇게 썰고 홍고추 1개와 대파는 잘게 자른다. 땅콩은 한 줌 분량으로 준비한다. 이때 껍질이 있는 땅콩은 미리 껍질을 모두 벗겨 알맹이만 준비한다.
팬을 닦아낸 뒤 식용유 1큰술을 두르고 약불에서 마늘을 볶는다. 마늘이 투명해지기 시작하면 홍고추와 땅콩을 넣고 함께 볶아 향을 낸다.
양념 배합과 마무리
마요네즈를 넣은 모습이다. / 위키푸디재료의 향이 올라오면 식혀둔 멸치를 팬에 넣는다. 이때 멸치에서 나온 가루는 섞이지 않도록 주의한다. 양념은 마요네즈 2큰술과 설탕 2큰술을 먼저 넣는다. 마요네즈는 고소한 맛을 더하고 양념이 재료에 고르게 묻도록 돕는다. 짠맛을 조절하기 위해 간장은 0.3큰술만 넣어 향을 더한다.
모든 재료가 섞이면 불을 끈다. 남은 열기로 대파와 참깨, 참기름을 섞어 조리를 마친다. 완성된 멸치볶음은 서로 뭉치지 않고 바삭함이 유지된다.
잔멸치볶음 레시피 총정리
■ 요리 재료
잔멸치 100g, 땅콩 한 줌, 마늘 5알, 홍고추 1개, 대파 소량
식용유 1큰술, 마요네즈 2큰술, 설탕 2큰술, 간장 0.3큰술, 참깨 약간, 참기름 약간
■ 만드는 순서
1. 기름을 두르지 않은 팬에 잔멸치를 넣고 중불에서 볶아 수분을 없앤다.
2. 멸치가 바삭해지면 쟁반에 옮겨 담아 완전히 식힌다.
3. 마늘은 얇게 썰고, 홍고추와 대파는 잘게 자른다.
4. 팬에 식용유 1큰술을 두르고 약불에서 마늘을 볶는다.
5. 마늘 향이 나면 홍고추와 껍질을 벗긴 땅콩을 넣고 가볍게 볶는다.
6. 식힌 멸치를 팬에 넣고 준비한 재료와 섞는다.
7. 마요네즈 2큰술, 설탕 2큰술, 간장 0.3큰술을 넣고 약불에서 빠르게 볶는다.
8. 불을 끄고 대파, 참깨, 참기름을 넣어 버무린다.
■ 오늘의 레시피 팁
- 비린내를 잡기 위해 반드시 기름 없는 팬에 멸치를 먼저 볶아야 한다.
- 멸치 가루를 걸러내야 완성 후 음식이 깔끔하다.
- 양념을 넣은 뒤에는 설탕이 타지 않도록 약한 불을 유지하거나 불을 끄고 잔열로 섞는다.
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