빅토리아 케이크 사브레 쿠키 샌드위치

클래식한 영국 스펀지 케이크에서 영감 받은, 부드러운 스브레 비스킷

처음엔 폭신한 마시멜로를 올리고 초콜릿으로 코팅한 티케이크를 만들 생각이었다. 그런데 이탈리안 머랭이 제대로 휘핑이 되지 않았고, 몇 번을 다시 시도하다가 포기하고 그냥 조금은 묽은 마시멜로를 쿠키 위에 짜 올린 후 딸기잼으로 포인트를 주었다. 이렇게 영국을 대표하는 클래식 케이크인 빅토리아 스펀지 케이크를 닮은 앙증맞은 쿠키가 탄생했다.

영국을 대표하는 빅토리아 스펀지 케이크. 두 겹의 스펀지 시트 사이에 베리 잼과 버터크림이 들어간다.

버터 향이 진하게 퍼지는 사브레 비스킷 사이에 부드럽고 폭신한 마시멜로를 채우고, 가운데에 딸기잼을 살짝 더했다. 결과는 예상 밖이었지만, 오히려 그래서 더 마음에 들었다. 오후에 따뜻한 차 한 잔과 함께하기에 충분히 만족스러운 조합이다.

사브레 반죽은 굽기 전에 냉장 휴지가 필요하기 때문에 하루 전에 만들어두는 것을 추천한다.

이 레시피는 크리밍 방식이 아니라 러빙 방식(rubbing method)을 사용해 더 촘촘하고 고운 크럼블이 나온다. 차가운 버터를 밀가루에 비비듯 섞으면 밀가루 입자에 지방 코팅이 생기는데, 이 코팅이 나중에 계란에서 오는 수분 흡수를 제한한다. 수분 흡수가 줄어들면 글루텐 형성도 줄어들고, 더 쇼트하고 샌디한 질감과 섬세하게 부러지는 식감이 만들어진다.

버터리 사브레 비스킷

약 35개 분량

재료

슈가파우더 90g

소금 한 꼬집

박력분 250g

차가운 무염버터 175g (큐브 모양)

계란 노른자 40g (약 2개)

만드는 법

1. 볼에 슈가파우더, 밀가루, 소금을 넣고 섞는다.

2. 차가운 버터를 넣고 손끝으로 비벼 고운 빵가루 같은 상태가 될 때까지 섞는다.

3. 노른자를 넣고 반죽이 하나로 뭉칠 때까지만 섞는다.

4. 랩으로 감싸 최소 2시간 냉장 휴지한다.

5. 가볍게 덧밀가루를 뿌린 작업대에서 반죽을 살짝 치댄 뒤, 두께 3–4mm로 민다.

7. 180°C로 예열한 오븐에 15–20분간 노릇해질 때까지 굽는다.

반죽은 잘 밀봉해 냉동하면 2주, 냉장하면 3일까지 보관 가능하다. 구운 쿠키는 밀폐 용기에 담아 2주까지 보관한다.

마시멜로 & 잼 필링

재료

사브레 비스킷

젤라틴 3장

캐스터 슈가 225g

물 55ml

액상 포도당 40g

흰자 40g (약 1–2개)

딸기잼

만드는 법

1.젤라틴을 얼음물에 불린다.

2. 스탠드 믹서 볼에 흰자를 넣는다.

3. 냄비에 설탕, 물, 액상 포도당을 넣고 중불에 올린다. 젓지 않고 가열한다.4. 시럽 온도가 116°C가 되면 믹서를 고속으로 돌려 흰자를 소프트 피크까지 올린다.5. 시럽이 119°C에 도달하면 믹서 속도를 중속으로 낮추고, 계속 돌린 상태에서 시럽을 볼 가장자리를 따라 천천히 붓는다.6. 다시 고속으로 10–15분 휘핑해 식히면서 두껍고 윤기 나는 단단한 피크 상태로 만든다.7. 녹인 젤라틴을 넣고 부드럽게 섞어 완전히 섞어주면 마시멜로 완성이다.

8. 마시멜로가 더 굳기 전에 바로 쿠키위에 파이핑 한다.

9. 가운데에 딸기잼을 조금 올린다.

10. 다른 사블레를 덮고 냉장고에서 하룻밤 굳힌다.