쿠키가 납작해지는 이유와 해결 방법 총정리

홈베이커라면 알아야 할 베이킹 팁

쿠키를 정성껏 만들었는데 오븐에서 꺼내보니 납작하게 퍼져 있다면, 단순한 실수가 아니라 반죽의 구조 자체가 제대로 잡히지 않았다는 신호다. 쿠키가 퍼지는 이유는 대부분 지방(버터)이 녹는 속도와 반죽이 구조를 잡는 타이밍이 맞지 않기 때문이다. 아래 원인을 하나씩 점검해 보면 문제를 꽤 정확하게 잡을 수 있다.

1. 버터와 설탕 크리밍이 부족한 경우

크리밍은 단순히 섞는 과정이 아니라, 반죽에 공기를 넣어 구조를 만드는 단계다. 이 공기층이 오븐에서 팽창하면서 쿠키의 두께를 유지하게 된다.
크리밍이 부족하면 반죽 내부에 공기가 거의 없어서, 열이 가해지는 순간 버터가 녹으면서 그대로 퍼져버린다.
→ 버터와 설탕을 최소 2~4분 충분히 휘핑해 색이 밝아지고 질감이 부드러워질 때까지 진행하는 것이 중요하다.

2. 반죽을 충분히 휴지시키지 않은 경우

반죽이 따뜻한 상태에서는 버터가 이미 말랑하기 때문에 오븐에 들어가자마자 빠르게 녹는다. 반면 밀가루는 아직 구조를 형성하지 못한 상태라 그대로 퍼진다.
냉장 휴지를 하면 버터가 단단해지고, 밀가루가 수분을 흡수하면서 반죽이 안정된다.
→ 특히 버터 비율이 높은 쿠키일수록 최소 30~60분 이상 냉장 휴지가 필요하다.

3. 오븐 온도가 맞지 않는 경우

오븐 온도가 낮으면 쿠키가 굳기 전에 버터가 먼저 녹아 퍼진다. 반대로 온도가 너무 높으면 겉은 빠르게 익지만 내부 구조가 잡히기 전에 퍼질 수 있다.
→ 대부분의 쿠키는 170~180°C 범위에서 가장 안정적으로 형태를 유지한다.

4. 따뜻한 트레이를 사용하는 경우

이미 사용한 트레이가 따뜻한 상태라면, 반죽을 올리는 순간부터 버터가 녹기 시작한다. 오븐에 들어가기 전부터 퍼질 준비를 하는 셈이다.
→ 반드시 완전히 식힌 트레이를 사용해야 한다.

5. 버터가 너무 부드러운 경우

실온 버터라고 해서 흐물흐물한 상태까지 녹여 쓰면 안 된다. 버터가 지나치게 부드러우면 크리밍 과정에서도 구조가 잘 잡히지 않고, 오븐에서도 빠르게 녹는다.
→ 손으로 눌렀을 때 자국이 남지만 형태는 유지되는 정도가 적당하다.

6. 설탕 비율이 높은 경우

설탕은 가열되면 녹으면서 반죽을 퍼지게 만드는 역할을 한다. 특히 흰설탕(그라뉴당)은 퍼짐을 더 강하게 만든다.
→ 쿠키가 계속 퍼진다면 설탕 비율을 줄이거나, 흑설탕 비율을 늘려 수분과 점성을 높이는 것도 방법이다.

7. 밀가루 양이 부족한 경우

밀가루는 쿠키의 뼈대 역할을 한다. 이 양이 부족하면 반죽이 지탱할 힘이 없어서 버터가 녹는 순간 그대로 퍼진다.
→ 계량이 정확한지 확인하고, 반죽이 지나치게 질다면 소량의 밀가루를 추가해 균형을 맞춘다.

8. 베이킹소다/베이킹파우더 사용 문제

팽창제를 너무 많이 넣으면 반죽이 과하게 퍼지거나 구조가 무너질 수 있다. 반대로 너무 적으면 충분히 부풀지 못해 납작한 결과가 나온다.
→ 레시피 비율을 정확히 지키는 것이 중요하다.

9. 반죽을 과하게 섞은 경우

밀가루를 넣은 후 과하게 섞으면 글루텐이 형성되면서 반죽이 질기고 퍼지기 쉬운 상태가 된다.
→ 가루를 넣은 뒤에는 “보이지 않을 정도로만” 섞는 것이 적절하다.

10. 팬닝 간격이 너무 좁은 경우

쿠키 사이 간격이 좁으면 서로 퍼지면서 붙고, 더 납작하게 보이게 된다.
→ 충분한 간격을 두고 팬닝하는 것이 기본이다.

쿠키가 납작해지는 문제는 대부분 “버터가 녹는 속도 > 반죽이 구조를 잡는 속도”일 때 발생한다. 이 균형만 맞추면 쿠키는 자연스럽게 두께와 형태를 유지한다. 한 번에 다 바꾸려고 하기보다, 위 항목 중 한두 개씩 점검하면서 원인을 좁혀가는 것이 훨씬 빠르게 결과를 개선하는 방법이다.