파마산치즈,발사믹 비니거,프로슈토,람브루스코 와인
이탈리아 와인 & 치즈 여행 시리즈, 에밀리아 로마냐
저의 유튜브 와인강의 요약입니다.
자세한 내용은 아래 유튜브를 참고해주세요!
10min Wine Academy
Ep.6 에밀리아 로마냐 Emilia Romagna
이탈리아 와인 & 치즈 로드, 베네토에서 토스카나로, Part 3, 에밀리아 로마냐 입니다.
이 에밀리아 로마냐 지역은 평야지대가 많아 음식문화가 다양하게 발달된 곳인데요
이곳이 원산지인 식재료중 그 첫 번째는 바로, 파마잔 치즈의 원조인 파르미지아노 레지아노 입니다.
법적으로 산지 인증이된 치즈이기 때문에 이 지역이 아닌 다른 곳에서 생산될 경우에는 이 이름을 붙이지못하고 그냥 파마잔 치즈라고만 불러야합니다.
파르미지아노 레지아노는 최소 12개월에서 36개월 혹은 40개월 이상까지 숙성과정을 거치게되고
그때마다 치즈협회의 검사와 인증이 있게되며 숙성 기간이 오래될수록 향이 더 깊어지고 복합적이 됩니다.
12개월에서 18개월정도 숙성된 파르미지아노 레지아노는, 향이 섬세하고 요거트와 과일향이 나며 스파클링 와인이나 라잇한 화잇와인 혹은 샐러드등과 함께 혹은 식전에 먹기에 좋습니다.
24개월정도 숙성된 파르미지아노 레지아노에선, 낱알 조직 grain 들이 생겨나고 과일향에 더불어 견과류와 육수향이 더해지는 복합적인 향이 생겨나기 시작해서 미디움바디의 와인들과도 잘 맞고 어느 이탈리안 음식에나 향을 더해주기 위해 사용 됩니다.
30개월 이상의 숙성 기간이 지난 파미지아노 레지아노는 낱알 조직이 더 잘 발달하게 되서 입에서 사각사각하는 질감이 아주 기분 좋은 정도로 숙성되고, 어린 치즈에서나는 과일향을 벗어나, 이 숙성단계부터는 견과류 육수등의 향에 더해 향신료 향이 부드럽게 피어나게 되서 오븐에 구워나오는 음식이나 파스타등의 이탈리안 요리에 넣어도 좋습니다.
에밀리아 로마냐에서 탄생한 또 하나의 아주 중요한 식재료는, 바로 발사믹 비니거 입니다.
발사믹 비니거 또한 파미지아노 레지아노와 마찬가지로 산지 인증이 되어, 두곳의 산지에서 생산되는데요, 하나는 Modena 지역에서, 또 하나는 Reggio Emilia 지역에서 생산되고, Tradizionale 라는 문구가 산지이름과 함께 라벨에 표기가됩니다.
전통방식 발사믹 비니거의 생산 과정을 아주 간단히 말해보면 포도즙을 끓여서 원하는 당분 상태가 될때까지 졸인 후 밤나무나 뽕나무등등의 각기 다른 종류의 나무 저장통 배럴에 옮겨 오랜 기간 발효 저장해서 만드는 방식으로 전통방식 발사믹 비니거의 저장기간은 12년 이상 혹은 25년 이상 숙성으로 출시되어야하는 규제가있지만 실제로는 많은 생산자들이 이보다 더 오래 저장하고 보관하는 경우가 많습니다.
세번째 소개할 식재료는, 에밀리아 로마냐 지역에서 11세기부터 고기를 저장하기위해 만들기 시작한 햄, 바로
프로슈토, 파르마 햄입니다. 프로슈토는 12개월 이상의 건조및 숙성 공정이 끝나 프로슈토가 다 완성이 되면 산지를 인증하는 도장이 찍혀져 출시 될 수 있습니다.
에밀리아 로마냐 지역 와인을 소개할게요.
이 지역을 대표하는 레드 품종은 Lambrusco 입니다. Lambrusco 는 이탈리안 토종 품종으로, 흔치않게 레드 스파클링 와인 형태로 주로 생산되는 특별함이 있는 와인입니다. 단맛의 저렴한 람브루스코보다는 달지않은 드라이한 와인으로 드셔보시길 추천하고요, 이 지역 음식인 파미지아노 레지아노나 프로슈토와 함께 하면 좋습니다.
다음 에피소드에선 이번 여행의 마지막 지역인 토스카나로 출발합니다.
이곳의 특별하고 중요한 와인들 기대해주세요!
