brunch

매거진 와인 plus

라이킷 17 댓글 4

You can make anything
by writing

C.S.Lewis

계정을 잊어버리셨나요?

by Jamie Dec 22. 2015

샴페인 vs 스파클링

Wine Basics

크리스마스와 새해가 얼마 남지 않았네요.

여기저기 송년모임에서 마주하게 될지 모를 스파클링 와인들,

가늘고 긴 플룻에 쪼로록 올라오는 버블들은 보기만 해도 정말 아름답고 즐거움을 주지요.

스파클링 와인에 대한 기본적인 것만 조금 알게 되어도 작은 버블 하나하나가 더 예쁘게 보이고 입안에서 전해지는 청량감은 더욱 행복감을 줍니다. 모든 모임에 특별한 시간을 선사하는 스파클링 와인, 잠시 살펴볼까요?

Q & A

Q1. 기포가 생기는 와인은 모두 다 샴페인이라고 하나요?

: 아닙니다. 샴페인에서 (정확히 말하면 최초는 아니었다해도) 만들어지기 시작했고 워낙 유명하기 때문에 샴페인이 대명사처럼 되었지만, 샴페인은 프랑스 샴페인 지역에서 만들어진 스파클링 와인만 샴페인이라 부를 수 있고, 프랑스 내에서도 샴페인이 아닌 다른 지역에서 생산되는 스파클링들은 보통 크레망 Cremant 이라고 하며, 나라마다 부르는 이름 또한 조금씩 달라서, 이탤리에서는 스푸만테 Spumante, 독일에선 젝트 Sekt, 등으로 저마다 단어가 다 다릅니다. 하지만, 영어권에서는 Sparkling wine 혹은 애칭처럼 Bubbly 와인이나 Bubbles 라하니 일반적으로 버블이 있는 와인들은 스파클링 와인이라 통칭하는게 좋겠습니다.

Q2. 스파클링 와인은 대부분 투명한 색인데 레드 품종으로도 만들어진다면서요?

: 네 그렇습니다. 스파클링 와인을 만드는 가장 대표적인 품종은 샤도네이 Chardonnay 와 피노누아 Pinot Noir 이며, 나라나 지역에 따라 다른 품종들도 물론 사용됩니다. 레드 품종인 피노누아로 만들어질 때 그대로 레드색을 띄는 스파클링 와인으로 생산되는 경우도 있지만, 대부분은 white 처럼 맑은 색을 내는 스파클링으로 생산하는데, 이렇게 레드 품종으로 만든 맑은 스파클링은 블랑 드 누아 Blanc de noirs, 이에 비해 white 품종으로 만든 스파클링은 블랑 드 블랑 Bland de blancs 이라고 부릅니다.

Q3. 같은 품종으로 만들었는데 어떤 와인은 버블이 없는 보통 와인이 되고 어떤 와인은 버블이 있는 스파클링 와인이 되고 그런가요?

: 모든 와인은 포도즙의 당분과 이스트가 반응하는 발효 과정을 거쳐 알콜이 함유된 와인이 됩니다. 여기까지는 모든 와인이 같지만, 보통 스파클링 와인은 한번 더 발효 과정을 거치게 되고, 이 2차 발효는 밀봉된 와인병이나 발효통에서 행해지며, 이때 생기는 탄산가스를 새어나가지 않게 그 안에서 그대로 가두어 가스를 함유한 스파클링 와인을 만듭니다. 하지만, 모든 스파클링 와인이 다 2차 발효를 거치는 것은 아니고 한 번의 발효만을 거치는 스파클링 와인들도 있으며, 이 경우엔 그 한 번의 발효 공정에서 탄산가스를 가두어 스파클링 와인으로 생산합니다. 이렇게 생산되는 대표적인 스파클링이 이탤리 아스티 Asti 스파클링 와인입니다.

Q4. 샴페인 와인병이나 다른 스파클링 와인병 라벨에 보면 Méthode Traditionnelle 혹은 Traditional Method 라고 쓰여있는 경우가 있던데 이런게 쓰여있는 것과 안 쓰여있는 것은 무슨 차이인가요?

: 위에서 잠시 말한 것처럼 스파클링 와인이 만들어지는 공정이 몇 가지 있는데, 그중에서 Traditional Method(프랑스: Méthode Champenoise/Méthode Traditionnelle, 이탤리: Metodo Classico)는 프랑스 샴페인 지역에서 계속 이용해왔고 전 세계 많은 스파클링 와인 생산자들에게 영향을 준 스파클링 와인 메이킹 방법으로, 위에서 말한 2차 발효 즉 탄산가스를 가두는 과정이, 판매될 그 와인병에서 행해지는 경우입니다. 이 과정 동안 이들 밀봉된 와인 병들은 처음엔 뉘어서 점차적으로는 거꾸로 세워서 보관되기에 2차 발효를 위해 들어간 이스트와 당류를 포함한 부유물질들이 아래로 즉 병목 주위로 모여들게 되겠죠. 이 상태의 와인을, 와인 스타일에 따라 어느 일정 기간이 지나면, 병목 주위를 급속 냉각시켜 모여든 이스트를 포함한 비 액체물질들을 신속하게 제거하고, 필요에 따라 알맞은 당분을 첨가하여 콜크가 덮어지면 Traditional Method를 이용한 스파클링 와인이 완성되고, 그런 와인에는 "Traditional method" 혹은 캐쥬얼한 표현으로 "Fermented in this bottle" 이란 글이 라벨에 표기될 수 있으며, 이러한 공정을 거치는 대표적인 스파클링 와인은 물론 샴페인을 비롯해 이탤리의 프란치아코르타, 스페인의 까바 등이 있습니다. ("bottle-fermented" 라는 용어가 라벨에 적혀있는 경우도 있는데 이것은 지금 설명한 Traditional method 와는 약간 다르게 생산되는 스파클링 입니다)

Traditional method/Méthode Traditionnelle/Metodo Classico 라는 말이 라벨에 씌어있지 않은 경우는 대부분 "Tank method" 혹은 "샤마 Charmat method" 라고 부르는 공정으로 만들어진 스파클링 와인입니다. 판매될 그 와인병 안에서 2차 발효가 진행되는 Traditional method 와는 달리 Tank/Charmat method 는, 탄산을 가두는 2차 발효(이탈리아 아스티 와인은 1차 발효)가 밀봉된 커다란 발효통/탱크 안에서 진행되는 것으로, 병 하나하나를 다루어 생산해야 하는 Traditional method 보다 다량 생산이 가능하며 생산비가 훨씬 적은 이점이 있습니다. 이런 tank/charmat method 로 생산되는 대표적인 와인은 이탤리의 아스티 Asti 그리고 프로세코 Prosecco 입니다.

Traditional method 공정을 지나는 스파클링 와인에는 보통 샤도네이같이 향이 진하지 않은 품종들이 주로 사용되며, Tank method 를 사용하는 와인들은 포도 본연의 과일향을 살릴 수 있기에 좀 더 향이 풍부한 품종들도 사용될 수 있습니다.

Q5. Brut 이라고 라벨에 쓰여있어요 이건 무슨 뜻인가요?

: 이것은 스파클링의 당도를 말해주는 용어로, 스파클링은 아주 드라이한 Brut Nature 를 시작으로 Extra Brut, Brut, Extra-Sec, Sec, Demi-Sec, Doux 로 당도를 표기하며, 이중 가장 일반적으로 많이 생산되는 당도 스타일이 Brut 으로 1 리터당 당분이 적게는 0에서 많게는 12g 까지 함유된 와인에 붙여지는 용어인데, 입에서 감지되는 당도로 말하자면 당분이 전혀 감지되지 않는 dry 에서 살짝 감지되는 off-dry 정도의 당도입니다.

Q6. 샴페인 와인은 어떻게 골라야 하나요?

: 샴페인 지역도 프랑스 내 다른 산지들과 비슷한 산지 등급제 같은 것이 있지만 다른 지역에 비해 샴페인의 산지 등급제는 포도밭에 대한 등급이 아니고 한 마을 전체에 주어지는 등급입니다. 물론 샤도네이 주요 우수 생산지인 Côte des Blancs 같은 곳에 위치한 Cramant, Le Mesnil-sur-Oger 등의 마을들처럼 이 마을들에 위치한 대부분의 포도밭들이 우수하다고 인정되는 경우도 있지만, 그랑크뤼 마을이라고 다 좋은 토양을 가진 포도밭을 가진것은 아님을 알아두는게 좋습니다.

그러므로 샴페인을 고를 때는 일반적으로 우수 생산자의 샴페인을 구입해보는 것이 좋겠고, 샴페인하우스/메종 드 샹파뉴 들의 대표 샴페인인 넌빈티지 브륏 nonvintage brut (Nonvintage: 빈티지가 섞인 경우로 따로 빈티지가 표기되지않음, 브륏 Brut: 입에서 달지않고 드라이하게 느껴지는 당도)은 그 하우스들을 대표하는 와인이니까 처음이라면 이런 샴페인으로 시작해보는게 좋겠고,

차츰 그들의 다른 스타일 샴페인도 알아가면 되겠습니다. 각 하우스들의 여러 다른 스타일 샴페인에는:

- Vintage style: 대부분의 샴페인 하우스에선, 특정한 해에 추수된 포도로 빈티지가 표기되는 빈티지 샴페인도 생산하는데 예전에는 이런 빈티지 샴페인이 많이 드물었지만 지구온난화 영향으로 한해 작황이 어느 정도 안정적이어서 빈티지 샴페인도 많이 생산됩니다.

- Blanc de Blancs: 흰 품종-주로 샤도네이-으로 만든 맑은 샴페인

- Blanc de Noirs: 레드 품종-주로 피노누아와 뮈니에-로 만든 맑은 샴페인

- Prestige Cuvee: 샴페인 하우스들이 가진 가장 좋은 품질의 퀴베(베이스 와인/와인액) 으로 만든 샴페인

등의 샴페인들이 각 하우스들에서 생산되고 있습니다.

Q7. 저렴하고 괜찮은 스파클링 와인은 어떻게 고를까요?

: 샴페인은 대체로 가격이 높은 편이기에 이 샴페인 지역을 벗어난다면 좀 더 저렴한 값에 즐길 수 있는 스파클링 와인들은 많이 찾을 수 있습니다. 같은 프랑스여도 샴페인이 아닌 지역들에서 생산되는 크레망 Cremant들, 예를 들어, Crémant d'Alsace 라던가 Crémant de Limoux 등, 도 와인 샾에서 좋은 값에 찾을 수 있는 스파클링 와인들입니다.

이탤리의 대표적 스파클링인 프로세코 Prosecco 도 생산량이 많아 와인 샾에서 쉽게 찾아볼 수 있으면서도 대체로 저렴하고 좋은 와인들이며, 또한 이탤리는 전체 우수 와인산지(DOC/DOCG)의 삼분의 일이 넘는 산지들에서 모두 다양한 스타일의 스푸만테(이탤리 스파클링)를 생산하고있을만큼 그 생산량이 많아, 이탤리는 스파클링 와인의 보고라 할 수 있겠습니다.

이들 모두는 위에서 말한 tank method 로도 또한 traditional method 로도 생산이 되고 있으며, 스페인의 북동부 지역 카탈로니아 지역을 중심으로 생산되는 까바 Cava 스파클링은 샴페인과 같은 Traditional method 로 스파클링을 생산하면서도 가격은 상대적으로 많이 저렴하고, 이외에도 미국/호주/칠레의 스파클링 와인들도 좀 더 저렴한 값과 좋은 품질의 스파클링을 많이 생산합니다.

Q8. 스파클링 와인병 오픈하는게 좀 힘들어요. 넘치지않게 오픈하는 좋은 방법은 뭔가요?

: 탄산음료를 오픈할때 병을 흔들지않고 좀 안정되게 놔둔 다음에 오픈하는게 중요하듯, 마찬가지로 스파클링도 우선은 냉장고나 와인 셀러에서 꺼내 내용물이 흔들리지않은 상태로 잠시 놔둡니다. 그리고 와인병 목을 감싸고있는 은박지를 제거하면 철사로된 망이 있죠. 한쪽에 보면 작은 매듭같은 것이 있고 그걸 돌려 철사망을 살짝 헐겁게 풀어줍니다.

이제부터는 오른손은 병목 주위를 감아쥐고 오른손 엄지는 콜크에 얹어 콜크를 제어할 자세를 취합니다. 병을 살짝 기울이며 엄지와 검지로 콜크를 쥔 상태에서 왼손은 병 아래를 잡고 두어번 돌려주면 병안에 있는 가스가 콜크를 자연스럽게 밀어내면서 취익~ 하는 소리와 함께 오픈됩니다. 스파클링 와인을 마구 흔들어서 뻥~ 터뜨리며 여기저기 뿌려대는건 와인애호가로선 바람직하지 못하고, 위의 방법으로 한방울의 흘림도 없이 탄산의 칙~ 하는 소리만 들리게 오픈하면 성공입니다.

Q9. 스파클링은 어떤 온도에서 보관하고 마셔야 하나요?

: 와인중에 가장 차갑게 보관하고 차갑게 마셔야하는 와인이 스윗한 디저트 와인과 함께 바로 스파클링 와인입니다. 섭씨 6-10 도(화씨 43-50도) 정도이니 아주 차가운 상태 혹은 냉장고에서 바로 꺼낸 상태 정도라고 말할 수 있겠네요.

Q10. 스파클링 와인은 어떤 음식에 잘 어울리나요?

: 스파클링은 보통 식전주 aperitif 로 많이 서브됩니다. 높은 산도와 낮은 타닌은 스파클링 와인의 특징으로 특히 높은 산도는 식전에 식욕을 자극하는데 도움이 되며 해산물을 이용한 카나페 종류들이나 특히 생굴에 레몬즙을 올린 음식들은 스파클링에 아주 잘 어울리는 대표적인 음식들입니다.