포도 품종 : 카베르네 소비뇽
(Cabernet Sauvignon)
세계에서 가장 널리 재배하는 와인 양조용 포도 품종은 무엇일까? 문제가 너무 쉽다. 답이 제목에 나와 있으니까. 카베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon)이다. 2017년 기준 포도밭은 341,000 ha로 서울시 면적의 여섯 배에 육박하는 어마어마한 크기다. 놀라운 것은 계속 증가하는 추세라는 점. 카베르네 소비뇽이 이렇게 국제적인 인기를 끌게 된 것은 일단 재배가 쉽기 때문이다. 온화하고 따뜻한 기후라면 어떤 토양이든 잘 적응한다. 게다가 싹을 늦게 틔우기 때문에 이른 봄의 서리로 인한 냉해가 적고, 껍질이 두꺼워 곰팡이 등 질병이나 해충에 대한 저항력도 강하다. 결과적으로 짙은 색상과 밀도 높은 풍미, 풍부한 신맛과 타닌을 지닌 양질의 포도를 수확할 수 있다. 그만큼 양조도 쉽고 오크 숙성을 통해 고급스러운 부케를 만들기도 적당하다.
카베르네 소비뇽은 세계적인 인기 품종이지만, 그리 오래된 품종은 아니다. 탄생한 지 고작 300년 정도 됐을 뿐이다. 1996년 캘리포니아주립대학교 데이비드 캠퍼스(UC Davis) 연구팀의 DNA 분석에 따르면, 카베르네 소비뇽은 17세기 무렵 카베르네 프랑(Cabernet Franc)과 소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc)의 교배를 통해 태어났다. 강건한 카베르네 소비뇽의 부모 중 하나가 상큼하고 가벼운 화이트 품종인 소비뇽 블랑이라니 일견 납득이 되지 않는다. 하지만 잘 생각해 보면 그 이름처럼 부모의 특징이 묘하게 드러난다. 카베르네 프랑의 검붉은 베리, 매콤한 스파이스 풍미와 함께 소비뇽 블랑의 풋풋한 허브 뉘앙스도 확연하니 말이다.
풍미와 특징
카베르네 소비뇽을 대표하는 풍미는 밀도 높은 블랙커런트, 풋풋하고 매콤한 피망, 그리고 상쾌한 민트 허브다. 피망이나 민트는 몰라도 블랙커런트는 한국인에게 익숙하지 않은 풍미다. 굳이 표현하자면 블랙베리와 라즈베리를 섞은 것과 비슷한데, 좀 더 새콤하며 톡 쏘는 휘발성 뉘앙스가 있어 강렬한 인상이랄까. 유럽에서는 잼이나 시럽, 음료, 리큐르의 원료나 베이킹, 요리 재료로 많이 사용한다. 국내에 수입된 잼이나 리큐르 등을 맛본다면 궁금증을 어느 정도는 해소할 수 있을 것이다. 어쨌거나 카베르네 소비뇽의 풍미는 비교적 명확하다. 게다가 타닌도 많고 신맛도 강하다. 오크 숙성에도 알맞다. 때문에 카베르네 소비뇽 하면 강건하고 묵직한 품종의 대명사처럼 여겨진다. 그러나 카베르네 소비뇽으로 만든 와인은 풀 바디가 많긴 해도 풍만하거나 두툼한 살집을 드러내는 경우는 흔치 않다. 스포츠 선수에 비유하자면 거대하고 살집이 많은 스모 선수보다 박태환 같이 탄탄하고 잔근육이 발달한 수영 선수의 느낌이랄까. 이런 명확한 풍미와 탄탄한 구조감이 세계인의 입맛을 사로잡은 토대가 됐을 것이다.
좋은 품질의 카베르네 소비뇽은 어디서 나올까. 많은 사람이 카베르네 소비뇽의 고향인 프랑스, 특히 보르도(Bordeaux)를 떠올릴 것이다. 하지만 알다시피 보르도의 레드 와인들은 카베르네 소비뇽으로만 만들지 않는다. 메를로(Merlot)와 카베르네 프랑, 쁘띠 베르도(Petit Verdot) 등을 블렌딩해 만든다. 게다가 보르도 우안의 와인들은 메를로 사용 비율이 훨씬 높다. 카베르네 소비뇽만 사용하거나 최소 75% 이상 사용해 품종 특징이 확연히 드러내는 와인을 찾으려면 프랑스 밖으로 눈을 돌리는 게 낫다. 특히 미국이나 칠레, 호주 등 품종을 명기하는 경향이 강한 신세계 와인 산지에서는 다양한 가격대의 카베르네 소비뇽을 쉽게 만날 수 있다.
'파리의 심판'이 깔아 준 레드 카펫
세계적으로 카베르네 소비뇽이 유행하게 된 계기 중 하나로 '파리의 심판'이라고 불리는 1976년의 블라인드 테이스팅을 꼽을 수 있다. 보르도의 내로라하는 그랑 크뤼 클라쎄(Grand Cru Classe)와 당시로서는 무명이었던 캘리포니아의 카베르네 소비뇽을 함께 테이스팅 했는데, 모두의 예상을 깨고 스택스 립 와인 셀라 카베르네 소비뇽 1973(Stag's Leap Wine Cellars LSV Cabernet Sauvignon 1973)이 1위를 차지해 버렸다. 당시 심사위원 전원이 프랑스의 명성 높은 와인 전문가들이었기에 그 충격은 더욱 컸다. 하지만 사건은 승자인 캘리포니아뿐만 아니라 패자인 보르도, 나아가 전 세계 와인 업계에 긍정적인 영향을 끼쳤다. 캘리포니아는 프리미엄 와인 산지로서의 잠재력을 인정받았고, 칠레와 아르헨티나, 호주, 뉴질랜드 등 다른 신세계 산지들도 노력하면 프리미엄 와인을 만들 수 있다는 희망을 얻었다. 보르도는 현실에 안주하지 않고 새로운 기술을 받아들여야 한다는 위기의식을 갖게 되었다. 신-구세계 유명 생산자들의 신세계 진출 및 합종연횡 또한 활발히 진행됐다. 대표적인 예로 샤토 무통 로칠드(Chateau Mouton Rothschild)가 로버트 몬다비(Robert Mondavi)와 함께 만든 오퍼스 원(Opus One), 칠레의 콘차 이 토로(Concha y Toro)와 함께한 알마비바(Almaviva)를 들 수 있다. 그 중심엔 역시 카베르네 소비뇽이 있었다.
미국
미국을 대표하는 카베르네 소비뇽은 역시 캘리포니아, 그중에서도 핵심 지역인 나파 밸리(Napa Valley)에 많다. '파리의 심판'에 참가한 대다수의 와이너리가 포진하고 있으며 컬트 혹은 슈퍼 프리미엄 와인으로 일컬어지는 스크리밍 이글(Screaming Eagle), 다나 에스테이트(Dana Estates), 조셉 펠프스(Joseph Phelps) 등이 모두 나파 밸리에 있다. 문제는 품질이 아니라 가격이다. 나파의 고급 카베르네 소비뇽들은 보르도의 1등급 와인 값에 필적하거나 심지어 능가하는 경우가 부지기수다. 비교적 저렴한 카베르네 소비뇽조차 크뤼 부르주아(Cru Bourgeois) 급 와인 값을 쉽게 뛰어넘는다. 그래도 높은 품질과 빼어난 맛을 생각하면 눈여겨볼 수밖에 없는 지역이다. 조금 더 저렴하고 친근한 와인은 옆동네인 소노마 밸리(Sonoma Valley)에서 찾을 수 있다. 소노마는 나파에 비해 서늘하며 일교차 또한 크기 때문에 포도의 잠재 알코올은 1% 정도 낮은 상태에서 생리적 성숙도는 유사한 수준에 도달한다. 따라서 좀 더 가볍고 섬세하며 신맛이 살아있는 카베르네 소비뇽이 나온다. 예전에는 캘리포니아에서도 보르도 스타일로 블렌딩해 만드는 소위 메리티지(Meritage) 와인을 많이 생산했으나 대부분 소비자들의 사랑을 받지 못하고 사라졌다. 보르도와 달리 캘리포니아에서는 카베르네 소비뇽이 완숙되기 쉬워 단독으로도 견고하고 유연한 스타일의 고품질 와인을 생산할 수 있기 때문이다. 캘리포니아 외에 북쪽 워싱턴 주 또한 훌륭한 카베르네 소비뇽 산지다. 비교적 서늘한 기후 덕분에 캘리포니아보다 가볍고 신선한 스타일이 나온다. 생산량이 많고 품질 또한 좋아 가성비가 훌륭하다. 관심을 기울인다면 가성비를 넘어 절대 품질이 빼어난 와인도 종종 만날 수 있다.
남아메리카
칠레에서 카베르네 소비뇽은 포도밭의 20% 이상을 점유할 정도로 중요한 품종이다. 양뿐만 아니라 질적으로도 빼어난 카베르네 소비뇽이 많이 나온다. 그 이유는 지형과 기후에 있다. 마이포 밸리(Maipo Valley)를 포함한 센트럴 밸리(Central Valley) 지역은 차가운 훔볼트 해류와 안데스 산맥을 타고 내려오는 찬 공기의 영향을 동시에 받아 동일한 위도의 북반구 포도 재배지에 비해 서늘하며, 일교차 또한 크다. 이는 뚜렷한 과일 풍미를 드러내는 고품질 와인을 만들 수 있는 기반이 된다. 덕분에 품종의 특성을 명확히 드러내는 적당한 가격의 카베르네 소비뇽은 이미 한국 시장의 스테디셀러가 되었다. 와인을 즐기지 않는 사람도 몬테스 알파(Montes Alpha), 1865는 들어봤을 정도. 질 좋은 가성비 와인뿐 아니라 월드 클래스 카베르네 소비뇽도 많다. 돈 멜초(Don Melchor), 알마비바, 비녜도 채드윅(Vinedo Chadwick) 등이 대표적인 예다. 이런 와인들은 점차 개별 떼루아의 개성을 섬세하게 표현하는 방향으로 나아가고 있다. 옆 나라인 아르헨티나의 카베르네 소비뇽은 말벡(Malbec)에 가려져 있지만 수출용으로는 중요한 대접을 받는다. 대표 산지인 멘도사(Mendoza)는 칠레 센트럴 밸리와 안데스 산맥을 경계로 이웃하고 있는데 기후는 완전히 다르다. 센트럴 밸리가 서늘하면서도 전반적으로 온화한 해양성 기후라면, 높은 고도에 위치한 멘도사는 준사막성 기후다. 아르헨티나의 카베르네 소비뇽은 부드러운 질감과 농밀한 과일 풍미를 드러내며, 종종 장기간의 오크 숙성을 통해 그 특징을 강화한다. 아르헨티나를 대표하는 생산자 카테나 자파타(Catena Zapata)의 와인은 엔트리 급부터 아이콘 와인에 이르기까지 전반적으로 훌륭하다.
오세아니아
칠레에 이어 남반구의 주목할 만한 카베르네 소비뇽 산지는 호주다. 쉬라즈(Shiraz)의 블렌딩 파트너로도 종종 이용하며, 카베르네 소비뇽 중심으로도 다양한 스타일의 와인을 생산한다. 특히 남호주(South Australia) 와인 산지 중 최남단에 위치한 쿠나와라(Coonawarra)는 테라 로사(Terra Rosa) 토양에서 구조감이 좋고 풍미가 진한 수준급 카베르네 소비뇽을 생산한다. 서호주(Western Australia)의 해안 가까이 위치한 마가렛 리버(Margaret River)는 보르도와 유사한 자갈 토양이 많다. 그래서인지 메를로 등과 블렌딩 하여 보르도 스타일의 와인을 만들며, 카베르네 소비뇽 단독으로도 풍성한 과일 풍미와 단단한 구조, 섬세함을 겸비한 장기 숙성형 와인을 생산한다. 옆 나라인 뉴질랜드는 비교적 온화한 지역에서 카베르네 소비뇽을 재배함에도 불구하고 서늘한 기후의 영향이 드러난다. 결과적으로 신선한 허브향이 감도는 비교적 가벼운 카베르네 소비뇽이 나오며, 메를로 등과 블렌딩을 통해 거친 특성을 완화하는 경우가 많다.
이탈리아
이제 유럽으로 돌아가 보자. 다양한 토착 품종을 자랑하는 이탈리아에서 카베르네 소비뇽은 재배면적 10위권에도 들지 못하는 마이너(?) 품종이다. 하지만 '슈퍼 투스칸(Super-Tuscan)'이라고 불리는 모던하고 국제적인 스타일의 프리미엄 와인을 얘기할 때 카베르네 소비뇽을 빼놓을 수 없다. 토스카나(Toscana) 서쪽 볼게리(Bolgheri) 해안가에 심은 카베르네 소비뇽에서 그 역사가 시작되었으니까. 보르도 와인 애호가였던 마리오 인치사 델라 로케타(Mario Incisa della Rocchetta) 후작은 1940년대 그라브(Graves) 지역과 유사한 자갈 토양의 테누타 산 귀도(Tenuta San Guido)에 샤토 라피트 로칠드(Chateau Lafite Rothschild)에서 들여온 카베르네 소비뇽을 심었다. 그렇게 탄생한 와인이 바로 토스카나 방언으로 '돌투성이 밭'이라는 뜻의 '사시카이아(Sassicaia)'다. 생산 초기엔 친지들끼리만 나누어 마시던 사시카이아의 진가가 전 세계에 알려진 것은 1977년 <디캔터>가 주최한 블라인드 테이스팅이었다. 사시카이아 1974년 빈티지가 보르도를 포함한 전 세계의 내로라하는 명품 와인들을 제치고 1위를 차지한 것이다. 게다가 적당히 숙성된 올드 빈티지들도 잠재력을 드러내기 시작했다. 이를 계기로 1970년대부터 토스카나에 불기 시작한 모던하고 국제적인 스타일의 와인 생산 바람은 '슈퍼 투스칸'이라는 본격적인 태풍으로 확대됐고, 1980년대까지 볼게리를 넘어 토스카나 전역으로 확산됐다. 비노 다 타볼라(vino da tavola) 등급이었던 볼게리 와인은 1983년 정식으로 볼게리 DOC를 획득했으며, 그 시초가 된 사시카이아는 '볼게리 사시카이아'라는 독립된 DOC를 사용하는 영예를 얻었다. 오르넬라이아(Ornellaia), 솔라이아(Solaia) 등도 카베르네 소비뇽을 메인 품종으로 사용하는 슈퍼 투스칸이며, '베이비' 슈퍼 투스칸이라고 불리는 좀 더 낮은 가격대의 와인들도 있다. 이외에 베네토(Veneto), 트렌티노 알토 아디제(Trentino-Alto Adige) 등 이탈리아 북부에서도 카베르네 소비뇽 단독으로 혹은 블렌딩을 통해 신선하고 섬세한 레드 와인들을 만든다.
스페인
이탈리아에 슈퍼 투스칸이 있다면 스페인에는 검은 전설(Legend in Black)이 있다. 스페인을 대표하는 생산자 토레스(Torres)가 만드는 마스 라 플라나(Mas La Plana)가 그 주인공. 페니데스(Penedes) 지역의 자갈 섞인 석회질 토양에서 재배한 카베르네 소비뇽 100%로 양조한 이 와인은 1979년 프랑스 미식 권위지 <고미요(Gault-Millau)>가 파리에서 개최한 블라인드 테이스팅에서 프랑스 최고급 와인들을 제치고 1위를 차지함으로써 세상에 알려졌다. 당시에는 그랑 코로나스 레제르바(Gran Coronas Reserva)였던 이름은 마스 라 플라나로 바뀌었고, 원래 이름은 '동생'에게 물려주어 두 와인 모두 큰 사랑을 받고 있다. 토레스 가문이 보유한 또 다른 와이너리 장 레옹(Jean Leon)은 샤토 라피트 로칠드 등 프랑스 그랑 크뤼 샤토에서 들여온 카베르네 소비뇽으로 스페인 최초의 싱글 빈야드 와인을 만들어 이 역시 스페인을 대표하는 카베르네 소비뇽으로 꼽힌다. 페니데스 외에 리베라 델 두에로(Ribera del Duero), 프리오랏(Priorat), 나바라(Navarra) 등에서 카베르네 소비뇽을 재배하며 거의 블렌딩 용으로 사용한다.
프랑스, 보르도!
마지막으로 카베르네 소비뇽의 고향, 프랑스다. 카베르네 소비뇽은 프랑스 남서부에서 태어나 보르도 좌안 메독(Medoc)과 그라브(Graves) 지역에 성공적으로 자리 잡았고, 1855년 제정된 61개 그랑 크뤼 클라쎄 레드 와인을 만드는 핵심 품종이 되었다. 그러나 앞서 언급한 것처럼 보르도의 레드 와인들은 카베르네 소비뇽으로만 만들지 않는다. 또한 빈티지에 따라 블렌딩 비율도 달라진다. 따라서 각 샤토의 카베르네 소비뇽 중요도를 확인하려면 재배 비율을 봐야 한다. 샤토 오브리옹(Chateau Haut-Brion)을 제외한 메독 지역 그랑 크뤼 클라쎄 1등급 샤토들의 카베르네 소비뇽 재배 비율은 70~80% 사이. 일반적으로 낮은 등급의 그랑 크뤼 클라쎄, 크뤼 부르주아 등으로 내려갈수록 카베르네 소비뇽 비율이 낮아지는 경향이 있다. 카베르네 소비뇽이 주로 식재된 곳은 자갈이 많은 토양인데, 자갈이 낮 시간의 열을 흡수했다가 서늘한 밤에 방출해 따뜻함을 선호하는 카베르네 소비뇽을 잘 길러주기 때문이다. 그랑 크뤼 클라쎄 1등급 샤토 세 개가 모여 있는 뽀이약(Pauillac) 마을이 대표적이며, 강건한 구조와 진한 풍미를 지닌 와인을 만든다. 잔 자갈이 많은 생 쥘리앙(St. Julien) 마을의 와인은 밸런스가 좋은 걸로 유명하다. 자갈과 모래가 섞인 마고(Margaux) 마을은 넓은 만큼 샤토 별 차이가 크지만, 전반적으로 섬세하고 우아한 와인을 만든다. 점토질이 많은 생테스테프(St. Estephe) 마을은 은은한 토양 내음과 커피 향이 특징이다. 보르도 시 남쪽에 펼쳐진 그라브 지역은 자잘한 자갈밭 토양으로 메독 지역 와인에 비해 유연하고 부드럽다.
이외에 보르도 주변 베르주락(Bergerac)이나 남서부 마디랑(Madiran), 카오르(Cahor) 등에서도 카베르네 소비뇽을 블렌딩용으로 사용한다. 하지만 카베르네 소비뇽을 메인으로 그랑 크뤼급 와인을 만드는 랑그독(Languedoc)의 도마스 가삭(Mas de Daumas Gassac)과 시라(Syrah) 품종과 블렌딩해 특별한 와인을 만드는 프로방스(Provence)의 도멘 드 트레발롱(Domaine de Trevallon)은 주목할 가치가 있다. 이외에 북부 루아르(Loire)에서도 로제 양조 및 블렌딩 보조 품종으로 재배한다.
