전통식 송아지 머리 요리(TÊTE DE VEAU TRADITION). 요리 방법은 나라마다 지방마다 다 다른데, 내가 먹은 건 프랑스 오베르뉴 지방에서 마을잔치가 벌어질 때 주로 먹는 라비고트(Ravigote) 소스 넣은 송아지 머리 요리다. 라비고트 소스는 양파와 마늘, 달걀, 포도씨기름, 겨자, 식초, 허브, 풍접초꽃, 작은 오이, 소금, 후추로 만든다. 이 요리를 먹은 식당 라시에트(L'Assiette)의 세프가 알랭 뒤카스에게 배워서 그런지, 알랭 뒤카스식 요리가 나왔다. 소스에 가려서 잘 안 보이지만 아랫쪽 감자 왼쪽에 하얀 것은 tête roulée, 즉 둥글게 만 머리고기를 자른 것이고, 윗쪽의 왼쪽은 혓바닥 고기이며, 가운데 하얀 건 송아지 골이다.
