1846년에서 1847년까지 스페인 전역을 돌며 여행했던 작가 알렉상드르 뒤마는 이렇게 쓴다. "스페인의 웬만큼 산다 하는 집에 가보면 가족들끼리 먹으려고 1년의 날수에 해당하는 365가지의 초리소chorizo를 만들어 먹는다. 이걸로 다가 아니다. 집에 찾아오는 손님들에게 대접하기 위해 50가지가 넘은 초리소를 또 만드는 것이다."
이걸 보고 너무나 깊은 인상을 받은 뒤마는 스페인 음식에 관한 글로 서너 페이지를 가득 메웠다.
프랑스에는 365가지의 치즈가 있고 스페인에는 똑같은 갯수의 초리소가 있는 것이다.
스페인 돼지고기 제품의 스타라 할 수 있는 초리소의 원산은 스페인 남서부의 에스트레마뚜라 지방이다. 이 지방의 바다호스라는 도시에서 발견된 1576년자 어느 성직자의 편지에서 추리코churico라는 단어는 소시지를 의미한다. 또 다른 해석에 의하면, 카스틸라 어로 기름때를 의미하는 추오레churre라는 단어는 말리려고 널어놓은 소시지를 가리키는 것으로 추정된다는 것이다.
어쨌든 지금은 진한 붉은색을 띠는 초리소는 아메리카 대륙의 정복자들이 고추를 발견하기 전까지만 해도 연한 붉은색을 띠고 있었다.
지금은 스페인에서 천 개가 넘는 회사가 매년 5만톤 가량의 초리소를 생산한다. 이 국민 소시지는 크기나 굵기도 다양하고, 그냥 건조만 할 수도 있고 아니면 훈연을 할 수도 있다. 기름기가 적으면 타파스에 넣고, 기름기가 많으면 돼지고기와 야채를 넣고 끓이는 찌개에 넣거나 구워먹기도 한다.
초리소의 유형에 따라 마른 돼지나 살찐 돼지를 잡은 다음 분쇄하여 마늘과 파프리카, 소금, 허브를 섞은 양념에 하루나 이틀 재워놓는다. 백포도주로 향을 내기도 하는데, 이러면 자연발효가 쉽게 일어난다. 이 같은 제조과정에서 초리소는 살짝 시큼한 독특한 맛을 내게 된다. 반드시 들어가야 하는 고추는 초리소에 향과 색을 입히고, 고추에서 나오는 기름은 천연방부제 역할을 한다. 공장에서 만드는 초리소에는 질산칼륨 같은 최소허용량의 화학 방부제가 들어간다. 기계를 사용, 양념들을 다 갈아 섞은 다음 묶어서 매단다. 스페인 북쪽 지역은 습하기 때문에 연기를 살짝 쐰 다음 매단다.
