헝가리의 축복, 토카이 와인 tokaji aszú

디스뇨코 Disznókő 와이너리를 다녀와서

by 빨간모자 원성필

Dec 2. 2019

Vinum Regum, Rex Vinorum - Louis XIV

와인의 왕이자, 왕의 와인이다. - 루이 14세

토카이 아수 tokaji aszú, 디저트 와인의 왕

화이트 와인, 스위트 와인,

헝가리 북동쪽에 위치한 토카이 산기슭 Tokaji-Hegyalja은 헝가리와 슬로바키아의 국경 부근으로

동서로 70km, 남북으로 20km 크기의 대규모 와인 산지이다. 총 26개의 와인 생산 지역으로 구분되어 있으며

북쪽의 카르파티아 산맥에서 연결된 낮은 산록과 앞에 펼쳐진 광활한 헝가리 대평원이 인상적이다.

토카이 와인 지대 Tokaji-Hegyalja

포도밭의 규모 : 5,747ha
와인 생산자 수 : 3,900 명
와이너리 수 : 190 개

토카이 아수 6 번(6 puttonyos 뿌또뇨시)

석회암지대로 물 빠짐이 좋을 뿐만 아니라 화산지형 특유의 비옥한 토양 및 철분이 풍부한 토카이 지역은 포도재배에 매우 적합한 곳이다.

가을이 되면 티사 강과 보드록 강에서 만들어지는 새벽의 짙은 안개는 보트리티스 균 Botrytis cinerea 발아의 최적의 조건을 제공한다. 보트리티스 균은 포도알의 수분을 이용해 생장하는 까닭에 포도알 내부의 수분이 줄면서 당분이 증가하는 현상이 일어나게 된다. 이러한 보트리티스균의 특징을 이용해서 늦은 가을 수확을 통해 만드는 와인을 “ tokaji aszú 토카이 아수”라고 부른다.

1775년에 일어난 일
독일 풀다 Fulda 지역의 주교가 토카이 와이너리를 소유하고 있었을 때,
그는 정확한 포도 수확 시기를 편지로 알려 주었다고 한다. 그러나 이 해에는 토카이 영지로 보낸 편지의 분실로 인해 수확이 늦어졌다.

덕분에 보트리티스 균이 충분히 퍼질 수 있었다.

포도의 상태를 본 주교의 대리인은 만들어질 포도주가 상품성이 없다고 여기고 농부들에게 하고 싶은대로 하라고 지시했다.
농부들은 이 포도열매를 버리지 않고 포도주를 만들었는데 매우 달콤했다고 한다.
그것이 늦은 수확 와인 late harvest wine (Szamorodni)으로 토카이 와인의 시작이었다.

프랑스어 “La pourriture noble(우아한 부패)”라고 하며,

우리나라에서는 고급스럽게 부패?한다는 의미의 ‘귀부貴腐’ 와인이라고도 부른다.

프랑스 이름의 별명이 붙은 이유는 18세기 합스부르크 가문의 신성로마제국에게 독립을 가열차게 요구했던 헝가리의 영웅이자 트란실바니아 지역의 군벌이었던 라코치 2세 페렌츠가 합스부르크 가문의 영원한 적이었던 부르봉 가문의 루이 14세 에게 토카이 와인을 선물을 하면서 프랑스에 정식으로 소개가 되었다. 특이한 상태의 포도 알갱이로 만드는 와인의 맛에 감동한 프랑스인들의 찬사는 ‘La pourriture noble(우아한 부패)’라는 또 하나의 마케팅용 ‘브랜드’가 되었다.

이후 프랑스 및 유럽 여러 왕실과 귀족들이 사랑하는 디저트 와인으로 자리매김을 했다.

토카이 마을뿐만 아니라 토카이에서 멀지 않은 서쪽, ‘황소의 피 ’Egri Bikavér’로 유명한 레드 와인의 산지 에게르 Eger 마을 역시 라코치 2세의 흔적이 남아 있다.

와이너리 내부 와인셀러

토카이 와인의 생산지구는 2002년, 유네스코에서 역사문화유산으로 지정했다.

“토카이 지역은 최초로 와인을 다양한 방식으로 등급을 매겨 구분했다 : 1641, 1700, 1770, 1995년”

- Tradition and Innovation in The Tokaj Region, Tim Atkin

이러한 분류는 공식적인 것은 아니었으나
그 지역 대형 와인 상점은 농장 별로 와인들을 분류해 진열하였다.

1700년 분류는 농장에 따라 First, Second, Third Growths로 나누었는데 지금도 이 지역들은 고급 와인 생산하고 있다.

1700년의 분류는 포르투갈의 도루 계곡 Douro Vally 보다 56년, 보르도의 메독 와인 생산지역보다 155년 빠른 것이었다.

디스코뇨 와이너리의 와인시음 장소

토카이 와인의 구분

1. 아수 Aszú

일반적으로 우리가 토카이 와인이라 부르는 와인이다.

보트리티스 균에 감염되어 수분이 빠지고 당분이 남아있는 포도알을 직접 손으로 따서 만든다.

한 사람이 하루에 5~10kg을 수확한다고 한다. 따라서 많은 수확이 불가능하며 가격이 비싸다.

보트리티스균에 감영된 쪼그라든 포도 알갱이와 일반 포도 알갱이

뿌또니 puttony

약 25kg 통 1개를 1 뿌또니 puttony라고 하며

5 통의 보트리티스 감염 포도 알갱이들만 들어간 것을

5 뽀또뇨시 또는 5번 ...리터당 최소한 120g이 당분이 함유되어야 한다.

6 통의 보트리티스 감염 포도 알갱이들만 들어간 것을

6 뽀또뇨시 또는 6번 ... 리터당 최소한 150g이 당분이 함유되어야 한다.

그리고

이를 24개월 이상 오크통에서 숙성시킨 후에 출하되는 것이 토카이 아수 tokaji aszú , 즉 토카이 와인이다.

아수 aszú가 담겨져있는 오크통

과거에는 3 뽀또뇨시(3번), 4 뽀또뇨시(4번)을 생산했지만 2013년부터 3,4번은 더 이상 생산하지 않는다고 한다.

이 두 가지는 다른 지역의 화이트 와인과 차별성 및 수익성도 크지 않고 , ‘아수 Aszú’의 특징이 없다고 판단했기 때문이라고 한다.

2. 엣센시아 Eszencia

보트리티스 균에 감염된 알갱이들을 통속에 넣으면 자연적으로 나오는 액체를 엣센시아Eszencia라고 한다. 이 극소량의 액체는 주스로 볼 수 있으나 당도는 6 번(6 뽀또뇨시)의 3배 이상인 리터당 450g 이상의 당분을 포함하고 있다. 과거나 현재 헝가리에서는 약처럼 인식되고 있다고 한다.