제주에 왔으면 흑돼지

유일한 재래 흑돼지, 연리지 가든

미식가란 맛있는 음식만 먹는 사람이 아니라 모든 음식을 즐길 줄 아는 사람이라는 말이 있다.

나는 전문가들처럼 음식의 맛을 정확하게 느끼고 판단할 수 있는 능력은 없으며, 맛을 일부러 찾아다니면서 다양한 시도를 하는 스타일도 아니지만  돼지고기에 있어서는 절대 맛을 양보를 하지 않는다.

사실 제주의 돼지고기는 흑돼지, 그리고 백돼지를 막론하고 적당히 이름 있는 식당에서 먹는다면 평균 이상의 맛은 느낄 수 있다. 여행자들은 선택의 고민을 조금 내려놓아도 된다. 돼지 사육의 선진화와 천혜의(?) 자연이 제주산 돼지고기의 맛을 보장하고 있는 듯하다.

음식도 유행이 있다. 제주도 돼지고기 신의 최근 유행은 -사실은 10년 전부터 유행하고 있는- 고기를 덩어리로 내어주는 근고기 스타일이다. 큼직한 덩어리 고기를 바로 불에 올려 고기의 육즙을 최대한 살리면서 풍미를 더하는데 비주얼에 비해 상당히 부드러운 식감을 자랑한다. 그 맛에 취해 하루가 멀다 하고 먹던 시절도 있었지만 워낙 자주 먹기도 했었고, 여기서도 근고기, 저기서도 근고기, 천편일률적인 스타일에 질려 갈 때쯤 '연리지 가든'의 새로운 스타일을 만나게 되었다.

우리가 일반적으로 알고 있는 삼겹살 정도의 두께에 뭔가 억지로 해체한 듯 썰려 나온 고기가 상당히 투박하다. 그동안 봐왔던 돼지고기에 비해서 기름 부위가 상당히 많은 비중을 차지해 기름보다 살을 선호하는 나에게는 참 별로였던 연리지 가든 흑돼지고기의 첫 비주얼이다.

제주도에서 재래흑돼지를 먹을 수 있는 유일한 식당인 이곳을 제외하면 교배한 재배종 흑돼지를 먹게 된다. 재래흑돼지가 너무나도 경제성이 없기에 당연한 이야기인데, 그래서 오리지널만 고집하는 미련한 이곳 사장님께 더욱 존경과 감사의 마음을 갖게 된다. (오해하지 말자. 재래흑돼지가 절대적으로 좋은 고기란 건 아니다. 단지 연리지 가든의 흑돼지가 좀 더 오리지널 재래흑돼지의 유전자를 갖고 있다는 뜻이다. 물론 입맛에 따라 재래흑돼지가 입에 맞지 않을 수도 있다.) 이곳의 흑돼지는 축사에 갇혀 있지 않고 넓은 농장을 돌아다니며 생활한다고 한다. 그래서일까? 살에선 소고기의 맛이, 지방에선 비린 맛 대신 상당히 고소한 맛이 난다.

많은 지방 때문인지 고기를 굽기 시작하면 역시나 기름이 상당히 많이 빠져나온다. 소금 결정이 잘 보이는 걸로 봐선 내어주기 바로 직전에 뿌린 걸로 보이는데 고기의 맛에 예민하다면 주문 시 소금을 빼 달라고 미리 이야기를 하는 것이 좋겠다. 소금의 삼투압 현상으로 굽기 전 바로 뿌린 소금은 육즙을 빠져나오게 해 그 상태로 구우면 고기가 마를 수 있다고 한다. 어쨌든 워낙 고기가 좋아서인지 살은 물론 지방에서도 기분 나쁜 돼지 냄새가 나지 않는다. 지방마저 고소한 이 흑돼지는 평소 지방을 싫어하는 사람도 충분히 즐길 수 있을 만한 맛이다.

제주에서 여기저기 똑같은 스타일의 돼지고기가 지겨워졌다면 연리지 가든의 돼지고기가 대안이 될 수 있을 것 같다.