배양육이 미래의 식탁을 바꿀 수 있을까?
배양육의 현재 그리고 미래
* 이 글은 Good Food Institute의 아티클 The Science of Cultivated Meat을 국문 번역 및 재구성한 것입니다.
배양육 1세대는 어떤 모습일까?
2022년 현재까지 새우 만두, 돼지고기 소시지, 치킨 너겟, 소고기 스테이크 스트립, 푸아그라, 연어 초밥 등 주목할 만한 맛있는 배양육 시제품들이 생산되었다. 시식도 몇 번 진행되었지만, 맛, 향, 식감 등의 특징은 아직 대중에 널리 알려지지 않았다.
2020년 12월 19일 싱가포르 레스토랑에서 첫 판매된 Eat Just의 GOOD Meat 치킨허가를 받을 1세대 배양육의 모습은 기업마다 다르겠지만, 몇 가지 특징들을 예상해볼 수 있다. 기술적인 관점에서는 다짐육 형태의 제품이 더 만들기 쉬워서 시장에 먼저 나올 것이다. 앞서 언급했듯이 완전한 덩어리 고기 제품은 지지체 기술의 발전 속도에 좌우될 것이기에 시장에 더 늦게 나올 확률이 높다.
한국의 세포 농업 스타트업 SpaceF의 배양돈육 시제품
가격은 프리미엄일 것이다. 높은 비용을 상쇄하는 하나의 방법으로 식물성 재료와 배양된 동물 세포를 합치는 하이브리드 제품이 먼저 나올 수도 있다. 배합 비율은 제품의 가격, 종류, 맛 프로필에 따라 다를 것이다. 배양 지방을 재료로 판매하는 것을 목표로 하는 기업도 있고, 배양 근육 조직에 집중하는 기업도 있다.
전통 육류와 맛, 퀄리티, 영양 측면에서 경쟁력이 있거나 혹은 더 우월한 배양육 제품을 만드는 데에는 육류와 식품 분야의 과학 기술이 더 필요하다. 규제당국의 허가를 받고 육류 제품으로 이름 붙여지기 위해서 배양육은 전통 육류와 유사한 영양성분을 가져야 한다. 허가 전에 기업들은 영양성분 데이터를 수집해 규제 당국에 제출해야 할 것이다. 아직까지는 기업들이 첫 제품을 계속 보완하고 있기 때문에 시제품의 영양성분 데이터는 공개되지 않았다. 배양육 산업의 투명성을 높이기 위해 맛, 향, 식감, 영양성분 등에 대한 데이터를 오픈 액세스 저널에 게재하는 것도 방법이다.
육류의 퀄리티와 모든 면에서 경쟁하기?
전통 육류의 특성들을 모두 재현하는 것은 아마도 어려울 것이다. 육류 제품의 색과 향, 조리적 특성을 결정하는 단백질과 대사산물들은 배양육에서 다르게 구현될 것이다. 또한 고기의 식감에 영향을 미치는 사후적인 효소 작용이 배양육 제품에서 비슷하게 발생할지 알려진 바가 없다. 식물성 고기처럼 색, 결합력, 식감을 돕는 성분이 추가되어야 할 수도 있다.
어느 정도까지 차이가 있을지 알아내기 위해서는 육류 과학자들이 배양육 제품의 특성들을 결정해 주어야 한다. 더불어 식품 과학자들이 다양한 요리에 사용될 최고의 제품을 구성하는 데 도움을 주어야 한다. 학계에서는 생물학과 식품공학 교수들이 모인 연구팀이 만들어진다면 이 분야의 발전을 가속화할 수 있을 것이다.
그럼에도 배양육의 미래는 밝다.
다행히 기업들은 최종 제품의 특성을 지속적으로 개선할 수 있는 도구들을 많이 갖고 있다. 원하는 결과를 위해 배양액의 재료를 커스터마이징하면 영양 측면의 개선은 가능할 것이다. 예컨대 오메가 3 지방산이나 비타민, 미네랄을 높일 수 있다.
만약 유전 공학이 허용된다면 쓰일 수도 있는데, 이 경우 특정 고기 형태에서 암 위험과 연관된 단백질이나 알레르기 항원을 제거할 수 있다. 유전자를 삽입해 전통 육류에는 없는 비타민A를 강화하거나, 특정 고객군을 위해 개인화된 영양성분을 만들 수도 있다.
소비자 조사에 따르면 대부분의 소비자들은 배양육을 시도할 의향이 있고, 프리미엄을 지불할 의향도 있는 것으로 나타난다. 배양육의 생산 과정과 전통 육류에 비해 가지는 장점을 소비자에게 많이 알려줄수록 시도 의향이 높아진다. 배양육에 관해 대중이 접근할 수 있는 정보와 교육용 자료들, 산업계의 투명성이 매우 중요하다.
SuperMeat는 2020년 이스라엘에 실험용 주방이자 레스토랑인 The Chicken을 오픈했는데, 소비자들이 같은 장소에서 만들어진 배양육을 바로 먹을 수 있게 하려는 시도였다. 참신한 식사 경험과 새로운 요리 개발이 이루어진다면 신규 고객을 매료시키고 육류 제품을 보는 사람들의 시선을 재정의할 수 있다. 배양육은 향후 수십 년 간 계속 발전하는 푸드테크 산업이 될 것이다.
SuperMeat의 레스토랑 한 편에 배양육 생산시설이 있다. 