음식속에 숨겨진 이야기(칼럼)
완전식품으로 알려진 활용도 좋은 계란
계란의 상징적 의미
닭은 남아시아의 야생 조류 였지만, 사람이 기르기 시작하면서 전세계로 퍼지게 되었다.
계란은 생명을 낳는다는 신비력을 상징 하고 있다. 이란이나 유대민족은 부을 상징하는 신성물로 여겼고 선물하는 풍습이 있고, 이는 크리스쳔들의 계란장식으로 오늘까지도 남아있기도 하다.
고대 이집트에서도 나일강의 대홍수 이후 부활을 상징하는 뜻에서 계란을 먹는 풍습이 있었다고 한다.
고대에는 계란을 죽은 사람 무덤에 함께 넣었다고 한다. 인도의 카시족은 죽은자의 배꼽위에 달걀을 얹어서 매장하고, 마리오족은 죽은자의 한손에 계란을 들고 매장하는 습속이 지금까지 이어지고 있다고 한다.
우리나라에서도 경주시 황남동 고분 유물함에서 토기에 계란이 20개가 담겨진 일이 일어났다. 고분에서 달갈껍데기가 부패되지 않고, 출토된것은 세계적으로 처음이고 , 고대 신라시대부터 닭을 키웠음을 암시하는것이라고할수 있다.
계란고르는법과 보관하는법
달걀이라고도 하고, 단단한 껍질에 싸여 있고, 속에는 속껍질로 되어 있고 겉껍데기에 있는 작은 구멍으로 호흡을 하게 되고, 시간이 지나면 작은 구멍을 통하여 이산화 탄소와 수분이 증발하고 미생물이 침투하여 내용물이 썪는다. 계란은 껍질이 두꺼운 것이 좋고, 껍질이 윤이나는 것은 오래된것이다.
계란은 씻지말고 냉장고에 보관하며 평평한 쪽이 위로 가도록 한다. 낮은 온도에서 보관하면 빨리상하며, 다공질이어서 주위의 냄새를 잘 흡수 하므로 냄새가 강한식품과 함께 넣어두지 않는다.
계란의 효능과 특성
계란은 영양을 고루 갖춘 완전 식품으로 , 단백질의 필수아미노산 아미노산 조성은 영양학적으로 이상적이다.
흰자는 세균이 침입하지 못하도록 하는 항균작용을 하고 있고 노른자의 인지질은 뇌세포와 신경세포의 구성성분으로 지능과 기억력향상, 치매예방, 노화개선에 필요한 성분이 있다. 인지질속의 레시틴은 몸에 흡수되면 혈액속의 콜레스테롤을 감소시켜준다. 이미 완전식품으로 인정받은 계란은 다이어트하는 사람들이 즐겨찾는 필수 음식중 하나이기도 하다.
노른자에는 비타민A,D,E,B2와 철분이 많이 들어 있으므로 건강한 성인은 하루 한 개정도는 먹어주는것이 좋고, 인이 칼슘보다 많이 들어 있는 강한 산성의 식품이다.
계란은 열을 가하면 응고하는 응고성을 지니고 있다, 익혔을때, 흰자가 색깔이 변하는 것을 쉽게 확인할수 있다. 계란은 유화성이 있어서 기름에 잘섞이고, 유화성을 잘 이용한 것이 마요네즈 소스만들때 노른자를 넣는다.
기포성이 있어서 휘핑기를 이용하여 저어주면 거품이 생긴다. 흰자 계란 거품에 설탕을 첨가하여 단단해질떄까지 거품낸 혼합물을 머랭이라고도 하고 케익,빵 쿠기,등 제과제빵에서 주로 사용된다.
머랭의종류
머랭은 온도와 넣는 거품 내는 방법에 따라 종류를 구분한다.
프렌치머랭은 차가운 상태의 흰자를 거품내다가 일반설탕과 슈가 파우더를 조금씩 나누어 넣어주며 만든다.우리가 흔히 아는 머랭이 프렌치 머랭으로 쉽게 만들수 있지만, 안정적이지 않아서 금방거품이 꺼지게 되므로 레몬이나 식초를 넣어서 단단하게 만들기도 한다.
이탈리안 머랭
거품낸 머랭에 115~120도로 끓인 설탕 시럽을 넣어주면서 거품을 내어서 흰자의 일부가 열응고를 일으켜 기포다 대우단단하고, 크림이나 무스처럼 열을 가하지 않는 제품에 사용되고, 거품의 안정성이 커서 케이크 데코용으로 사용된다.
스위스 머랭은 파이, 푸딩, 베이크드 알래스카 같은 디저트에 얹어 장식하는 용도로 달걀흰자와 설탕을 믹싱볼에 넣고 잘혼합후, 43~49도 물에 중탕하면서 거품을 내어 달걀흰자에 설탕이 환전이 녹으면 볼을 믹서에 옮겨 팽팽한 정도가 될때까지 거품을 만든다. 스위스머랭은 프렌치 머랭이 비해 설탕이 많이 들어가고 중탕을 하여서 만들다 보니 부드러우면서 단단한 머랭이라고할수 있다머랭은 신선한 계란을 이용하는 것이 좋고, 흰자에 노른자가 조금만 섞이거나 기름, 지방이 있으면 거품이 만들어지지 않으므로 주의를 기울여야한다.
파워푸드 슈퍼푸드참고,
계란과 관련된 풍습 우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지 2참조 ,두산백과참조
계란을 이용한 음식(가성비잡은 음식)
https://in.naver.com/okybali123/topic/684324393536864
[네이버 인플루언서] 가성비좋은계란요리 냉장고파먹기5가지요리
생활비 줄이기,가장좋은 식재료는 계란을 뽑을수 있어요 계란은 완전식품으로 영양가높고 가성비도 좋고 국민밥반찬답게 다양하게 활용가능합니다 계란요리만들어보세요
in.naver.com
프렌치토스트
계란 3개, 식빵 4장, 시나몬 가루 약간, 원당 0.5T,무가염 버터 10g
계란은 알끈 제거후 원당조금을 넣고 계란을 풀어주고 시나몬가루 약간 묻힌후 식빵에 코팅하고 무가염 버터를 팬에 녹여 토스트해준다.
토마토계란볶음
토마토 계란 볶음
토마토 1개 (완숙)
계란 3개,
소금 약간, 대파 1뿌리, 식용유 0.5T, 무가 염 버터 10g, 우유 50mL
토마토는 끓는 물에 살짝 데쳐서 껍질 벗기고 넣고 볶아준다.
식용유에 대파를 볶아서 기름을 만들고 계란 소금, 우유를 넣고 스크램블 해준다.
계란팽이전
당근 자투리 30g, 팽이버섯 50g, 맛살 2개, 대파 2개,
1. 팽이는 밑동 제거 후 다지고, 맛살, 당근, 대파 다져준다.
2. 계란을 풀어주고 잘 저어서 전으로 부친다.
계란말이
계란말이 만드는 법
계란 5개, 맛살 4개
우유 50mL, 소금 약간
맛살은 두 개를 포개어 세우고 계란으로 빈틈을 메꾸어 데워준다.
계란은 우유, 소금 약간 넣고, 체에 걸러서 계란말이 팬에 넣고 두 개 붙여 놓은 맛살을 올려주고, 돌돌 말아준다.
계란장조림
장조림 만들기
돼지고기 목심 구이용 400g,
계란 3개,
쯔유: 간장 300mL, 물 500mL, 무 200g, 양배추 100g, 대파 1뿌리, 가쓰오부시 5g
쯔유 300mL, 물 100mL, 고춧가루 1T, 생강가루 약간
1. 돼지고기는 구워서 먹기 좋게 잘라준다.
2. 계란은 끓는 물에 15분 삶아주고 식혀서 껍질 제거한다.
3. 쯔위 미리 만들어 놓기.
4. 쯔유 300mL, 고춧가루 1T, 돼지고기 목심 구이용 400g, ,생강가루 약간,
계란 3개, 넣고 10분 조리고 물엿 100mL 넣고 7분 조려준다.
