양진모의 창업 주저리

안녕하세요.

<대한민국 리더들의 성공습관>을 출판한 양진모입니다.

현재는 하이비즈코리아에서 직원으로 근무 중입니다. 한 없이 부족하지만, 5년간 운영했던 창업 경험을 공유하고자 글을 작성합니다. 월간식당에 기고한 글입니다.

ㅋㅋ를 외관에 적용

3000만 원으로 이탈리안 레스토랑을 오픈하는 것이 과연 가능할까?

웬만한 곳이라면 임대료나 권리금만으로도 빠듯한 금액이지만 6개월의 준비 끝에 2010년 3000만 원으로 서울 연희동에 이탈리안 레스토랑을 오픈했습니다.(현재는 폐업) 그 당시의 경험과 노하우를 연재합니다.

1.3000만 원으로 창업에 도전하다-매장 계약, 인테리어 편

@사랑과 요리에 미친 '크레이지 셰프'

첫눈에 반해 결혼하고 싶은 여자가 있었다. 하지만 그녀의 부모님은 요리사를 신랑 후보로 생각해보신 적이 없었고, 특히 어머니께서 반대하셨다. 요리사라는 직업을 포기할 수 없던 나는 '오너 셰프'가 된다면 결혼 허락을 받기 수월하지 않을까 생각했고, 여가 공간에 관심이 많은 여자 친구를 기획실장으로 임명했다. 부끄럽지만 이것이 창업의 출발점이다.

창업을 한다고 했을 때, 수많은 지인들이 대중적인 메뉴인 돈가스를 추천했지만 이왕이면 세련되게 보이고 싶어 이탈리안 레스토랑으로 정했다. 그동안 양식을 쭉 해왔으므로 요리에 어려움은 없었다. 양식으로 종목을 정하고 나니 상호가 문제였다. 레스토랑처럼 보이지 않는 공간을 레스토랑이라고 우기는 곳, 상식을 깨는 재미있는 곳, 웃음이 넘쳐나는 곳, 요리와 사랑에 미친 셰프가 있는 곳, 기획실장이 '이거다'하며 'Crazy Chef'로 영문명을 정했다. 그리고 레스토랑 이름이 너무 어려울 수 있으니 영어 초성 'CC'만 따와서 <ㅋㅋ>로 정하기로 했다. 즐거운 웃음소리 크크. '이곳이 레스토랑이라니...' 하며 고객들이 웃는 모습이 절로 떠올랐다.

@울며 겨자 먹기로 계약하다

매장을 찾아 서울 시내를 돌아다녔다. 중심 상권은 권리금만 1억 원이 기본이었다. 그렇다면 목표는 주택가 상권의 B급지. 하지만 B급지도 권리금이 최소 1000~3000만 원이었다. 창업자금 3000만 원으로 불가능했다. 여러 부동산도 내 금액을 들으니 손사래를 쳤다. 생활정보지로 눈을 돌렸다. 나온 매물들을 골라 전화 통화하고 찾아가면 싼 게 비지떡이었다.

현실적인 원칙을 세웠다. 첫째 보증금 1000만 원 이하, 둘째 권리금 無(무), 셋째 떠오르는 상권 C급지 이상, 넷째 가시성이 좋은 1층이었다.

마침 연희동 상권의 신축 건물이 조건에 근접했다. 그렇지만 그 당시만 해도 반 지하의 주차장 공간은 외관이 형편없었다. 과연 이 자리를 계약해야 하나 망설였다. 결론은 3000만 원으로 창업해야 되는데 우리의 조건에 부합한다고 자기 최면을 걸고, 울며 겨자 먹기로 결정했다.

@콘셉트가 관건이다.

매장을 계약한 후에는 레스토랑의 콘셉트를 정하는 일이 시급했다. 매장 공간이 협소할 뿐 아니라 차별화된 콘셉트를 정하는 일이 가장 큰 어려움이었다. 절망에 빠진 나에게 해결사가 간절했다. 때마침 여자 친구가 개그맨 전** 선생님을 떠올렸다. 매번 가게마다 차별화된 콘셉트와 인테리어 그리고 장사의 핵심을 정확히 파악하여 성공시키시는 분이란다. 일면식이 없는 사이임에도 불구하고 목숨 걸고 만나야겠다는 판단이 들었다. 바로 경북 청도로 차를 타고 내려갔다. 여러 곳을 추적하여 운 좋게도 직접 조언을 들을 수 있었다. 그중 핵심은 '기성품을 쓰지 말고 자신만의 개성 있는 인테리어를 하라'였다. 그렇게 되면 손님도 이 공간을 더욱 좋아한다는 것이다. 참고로 대구 동성로의 작은 레스토랑도 소개해주었다. 역시나 그곳에서 나의 좁은 주방동선에 대한 고민이 한결 쉽게 풀렸다. 뿐만 아니라 홀의 테이블도 작은 공간에 효율적으로 배치하여 ㅋㅋ에 큰 영감을 주었다. 메뉴 또한 금주의 파스타를 지정해 좁은 주방의 과부하를 컨트롤하는 구성이 돋보였다. 그곳을 벤치마킹하고 나니 매장 콘셉트와 인테리어 방향에 대한 대략적인 감이 잡혔다.

@셀프 인테리어로 초기 비용 절감

대구에서 올라온 후 바로 인테리어 작업에 들어갔다. 모든 진행과정을 체크하며 진두지휘하는 실장급 전문가는 인건비 때문에 쓸 수 없으므로 주방과 홀의 면적을 구분하고 상하수도, 전기, 가스용량에 대한 체크까지 일일이 각 파트별로 부딪히며 알아갔다. 이럴 줄 알았으면 권리금이 들더라도 기존의 건물에 들어가는 편이 나았을 텐데, 신축건물이므로 더 많은 것을 갖추어야 했다. 아웃테리어는 기억(ㄱ) 자 외벽에 노란색 페인트를 칠하고 간판은 ㅋㅋ 기획실장이 손으로 자른 키읔 글씨 두 개를 글루건으로 붙이고 'ㅋ'자 모양으로 꾸미는 것으로 정리했다. 전기, 바닥공사 등은 건물 리모델링 공사팀에 재료비만 주고 인력 품앗이로 부탁했다. 그래서인지 인부들은 원하는 방향대로 잘 따라오지 않았다. 계속 옆에 붙어 있으면서 끊임없이 조율을 했다.

홀은 기획실장이 전체 콘셉트에 맞게 테이블 및 조명기기를 인터넷으로 최저가에 구입했다. 주방집기 포함한 인테리어는 예상했던 비용의 2배 총 1500만 원이 나왔고, 공사기간 15일을 정했지만 두 달에 가까운 시간이 지났다. 좌충우돌 셀프 인테리어로 다크서클이 목까지 내려왔지만 비용이 절약되었고 6개월분의 월세를 운영 자금으로 남길 수 있었다.

계약 후 2개월, 인테리어가 어느 정도 완료되고 오픈일이 점점 코앞으로 다가왔다. 사실 결혼이 너무 하고 싶어서 급하게 창업하는 바람에 메뉴도 확실히 준비하지 못해 너무 두려웠지만 이제 더 이상 물러설 곳이 없었다.

<다음에 계속>

Tip 중고시장 이용 및 인테리어 실속 노하우

셀프 인테리어를 하기 위해서는 주인인 내가 먼저 음식점의 콘셉트, 동선, 인테리어, 주방 설계의 홀 배치 등 최소한의 지식을 갖추고 있어야 한다. 요리를 10년 넘게 했어도 면적별 주방 세팅에 대해 고민해 보지 않았다면 주방 인테리어가 막막해질 수 있다. 솔직히 난 잘 세팅된 주방에서 요리만 기계처럼 만들어 내는 한낱 부속품이었다. 잘 몰랐기 때문에 초심의 마음으로 황학동 중앙 시장을 돌아다니며 좋은 중고물품을 가장 싼 가격에 매입하기 위해 발에 물집이 잡히도록 걸어 다녔다. 2주간 여러 곳을 돌아다니며 현장의 유통구조와 가격구조를 파악할 수 있었다.

@주방 설계는 내 손으로 직접!

우선 주방설비는 황학동 주방설비업체에서 설계도와 견적서를 의뢰해 받았다. 3곳 업체에 견적을 의뢰했고 그들은 영업서비스 차원에서 무료로 주방 설계도와 그에 필요한 품목당 가격 리스트를 작성해주었다. 설계받은 자료를 바탕으로 각각의 장점을 취합해 내가 스스로 일하기 편한 주방 설계도를 만들었다. 주방설비업자는 주방 부품도 팔기에 무엇 하나를 싸게 팔면 다른 하나를 비싸게 팔아 수익을 남길 수 있으므로 끝까지 긴장감을 늦추지 말고 지켜보고 비교해 봐야 한다. 그래서 난 각각의 업체에서 따로따로 원하는 품목을 가장 저렴한 것으로 선택 구매했다. 주방 장비는 3구 레인지를 제외한 모든 것을 중고로 구입했다. 만약 이것을 주방설비업체에 의뢰했다면 3~4배 이상의 비용이 올랐을 것이다.

@무료 견적 서비스로 인테리어 비용 절감

인테리어도 마찬가지다. 이와 같은 방법으로 무료 견적 가능한 곳만 3군데 이상 의뢰하고 그 도면을 바탕으로 나만의 콘셉트를 살려서 설계도면을 작성한다. 또한 그에 필요한 품목 및 부자재를 도매시장에서 구입하고 각 항목별 필요한 인력은 필요한 재료를 사두고 인력업체에서 불러 인건비만 지급하면 훨씬 절약된다. 결론적으로 전문가가 진행하는 시공에서 거품 뺀 가격으로 진행할 수 있다. 만약 전문가에게 위탁했다면 나는 오픈 전에 가지고 있던 자금 3000만 원을 초과해 빚을 떠안고 얼마 버티지 못했을 것이다.

돈이 없으면 사람이 절박하고 집요해진다. 돈이 아주 많다면 여유롭게 전문가들의 지식을 돈 주고 사겠지만 난 그런 여력이 없었다. 그렇게 현장에서 깨지면서 배웠고 그 노력이 쌓여서 경비를 절감해 운영자금으로 돌릴 수 있었다.