<양진모의 창업 주저리> 작은 식당 오픈하기 5

8평 매장에서 1일 100만 원 매출을 기록하기까지

뿌린 만큼 거두리라!

8평 매장에서 1일 100만 원 매출을 기록하기까지

주력 메뉴인 고등어 파스타가 소비자들에게 어필하기 시작하면서 신촌 일대에 우리 레스토랑의 소문이 나기 시작했다. 마침 크리스마스 시즌에 단체 예약 모임으로 와인 동호회 및 교회 그리고 대학교 교수 모임까지 단체 대관을 하기에 이르렀다.

@특화된 서비스로 매장 규모의 한계 극복

지난해 연말에는 많은 고객들의 방문으로 행복이 찾아왔다. 불과 몇 년 전만 해도 우리 레스토랑은 하루 매출 1만 8000원으로 마감했던 매장이었다. 하지만 꾸준한 프로모션을 통해 8평 매장에서 지난 크리스마스이브에는 일 매출 109만 5000원을 기록했다. 무려 11회전을 해야 가능한 스코어였다. 평상 시라면 작은 매장의

동선상 과부하가 걸릴 수밖에 없었겠지만 다행히 별다른 무리 없이 진행할 수 있었다.

이유인즉 연말은 전체 단체 예약으로 풀가동되었기에 정해진 시간마다 미리 주문한 코스 메뉴를 바로 서빙만 하면 됐기 때문이다. 작은 매장은 매출에 한계가 있을 수밖에 없지만, 특화된 서비스가 있다면 소수의 인원으로도 극복할 수 있다는 것을 깨닫게 된 순간이었다. 너무 감격해서 그날은 최저 매출이었던 순간을 떠올리며 잠들기 전 그날의 성공 이유를 분석해 보았다.

@대박집은 인내심의 결과

처음부터 대박은 없다. 버티고 또 버티는 인내심의 결과로 만들어지는 것이다.

식당 운영을 볼 때 보통 20%가 대박집이고 나머지 80%는 적자 또는 현상유지 수준이다. 사람들은 대부분 대박집을 예상하며 창업하지만 불행히도 현실에서는 거의 나머지 80%에 속해 있다. 이유는 간단하다. 대박집은 대부분 전통이 깊다. 잘 나가는 외식업 경여주는 보통 경영 2세다. 경영 1세인 부모님이 혼신을 다해 고생하며 가게를 일으키고 경영 2세 자식들이 그 바통을 이어받아 잘 유지하는 시스템인 것이다.

일반인들은 전통 있는 대박가게의 결과만 보고 나 또한 그렇게 되리라 착각을 한다. 사실은 그렇게 되기까지의 과정에는 너무나 많은 눈물의 시간과 노고가 있었다.

맛집 탐방이 취미였던 시절이 있었다. 그때 많은 매장을 돌아다닌 결과, 오픈하자마자 대박 매장이 되는 케이스는 거의 없었다. 맛집으로 자리 잡은 대박매장은 하나같이 인내심이 뛰어난 집이었다. 보통 단골손님은 한 달이 1~2번 온다. 우리 레스토랑의 경우 일주일에 3번 오는 손님도 있지만 결국 2달 후에 다시 온다. 제일 좋은 손님은 한 달에 1~2번 정기적으로 방문하는 손님이다. 그리고 다른 손님까지 같이 데리고 온다.

이렇게 소개가 이어지고 시간이 지나면 더욱 잘 되는 특성을 레스토랑을 운영하면서 깨달았다. 이런 단골손님 300명이 확보되면 자연스럽게 매출 등락 없이도 충분히 매장을 운영할 수 있는 것이다. 단골손님을 만들기 위해서는 시간이 필요하다. 이때 필요한 것이 바로 그 기간을 버티는 인내심인 것이다.

@어떠한 고난이 있어도 콘셉트를 유지하라

손님들은 변덕이 심해서 이 메뉴, 저 메뉴 넣어 달라는 요구 사항도 많다. 물론 당장의 매출을 위해서는 추가하는 게 맞지만 멀리 보면 매장의 정체성이 없어지기 때문에 평정심을 유지하는 것도 중요하다. 손님들의 요구에 못 이겨 혹은 당장의 매출 때문에 메뉴를 추가해 전문점에서 백화점식 메뉴로 콘셉트를 잃는 가게도 꽤 많다.

특히 요리사가 운영하는 가게에서 그 경향이 더욱 심했다. 또한 날씨가 심하게 추운 겨울날 또는 태풍 때는 가게에 손님 하나 없어 그 처참한 심정이란...

매출이 안 나올수록 마음은 타들어가지만 무리한 메뉴 확장을 하지 않아야 한다. 콘셉트를 지키면 전문점 이미지 때문에 '무슨 메뉴가 일품이다'라는 입소문으로 사람들이 멀리서 찾아오는 맛집이 된다. 또한 전문점은 메뉴에 선택과 집중이 되어있기 때문에 맛도 좋고 운영도 편리하다.

@고객의 입장에 서서 결정하다.

기본적으로 식당업은 많이 퍼주는 어머니와 같은 마음이 있어야 한다. 그래야 잘 된다. 가장 결정적인 순간 손님의 입장에 서서 매장을 운영한다는 것! 말은 쉽게 들리지만 돈이 오고 가는 순간이 되면 자꾸 수익 쪽으로 눈이 돌아간다.

그럴 때일수록 어머니 같은 마음으로 퍼주면서 고객의 입장으로 결론을 내야 한다. 말은 쉽지만 요즘에는 생각만큼 그런 가게가 많지 않다. 대다수가 수익만을 생각해서 매장을 오픈하고 아무 철학 없이 운영하다 손님과 종업원한테 상처받고 안 좋은 기억으로 권리금도 못 챙기고 물러난다.

그런데 반대로 손님의 입장에서 식당을 운영한다면 그 식당은 잘 될 수밖에 없다. 잘 되는 식당에 가면 어머니의 정을 느낄 수 있다. 불경기일수록 고객의 입장에 서면 단골손님뿐만 아니라 아이러니하게 가게를 그만둘 때 권리금까지 오는 부가수익도 생긴다.

@기고를 마무리하며

작은 레스토랑을 운영하며 느낀 다양한 경험들을 다섯 차례에 걸쳐 소개하는 소중한 시간이었다. 나 혼자만의 힘으로 운영했다면 지금처럼 작성하지 못했을 것이란 생각을 해본다. 특히 주위 사람들의 도움이 절대적이었다. 고등어 파스타 전문점으로서의 콘셉트와 맛을 짚어준 백종원 대표님을 비롯해 양심 있는 파워블로거들, 아이들을 위해 시간을 내어 방문해주신 유명인사분들, 그리고 매장에 대한 각종 인테리어 및 바쁠 때 직접 도와준 기획실장의 도움이 없었다면 현재의 <ㅋㅋ>는 존재할 수 없었다.

다시 한번 이들의 도움에 감사하며 지면을 허락한 관계자분들께도 진심으로 감사드린다.