세상에서 젤 맛난 요리는 우리 꺼
-여수갯가길에서 만난 굴 요리 몇 가지_하편
기억하시는가..!!
내 앞에는 촉촉이 젖은 생굴의 뽀얀 속살이 초겨울 햇살에 반짝이고 있다. 녀석은 나를 위해 1년 전부터 여수의 갯가길에서 뙤약볕과 은빛 가루 흠뻑 쏟아붓는 달님을 무시로 맞이하며 살집을 불려 온 것. 밀물 때가 되면 무시로 바다이야기에 귀 기울이고 썰물 때가 되면 갯바람과 푸른 하늘이 친구가 돼 주었던 갯가길의 진정한 주인공이었다.
그런 녀석을 앞에 두고 바라보고 있자니 한 인간의 생각은 왜 이리 간사한고. 나는 걸신들린 포식자처럼 녀석을 마구 마구 흡입하기 시작했다. 벌써 몇 개째 인지도 모른다. 면장갑 낀 채로 그저 닥치는 대로 집어 들고 칼집을 쑤셔대는 것. 때론 녀석들이 뜨겁게 데운 물로 공격(?)을 하기도 했지만 개의치 않았다. 잘 까야한다.
서울에서 오전 6시 30분에 집을 나서 정오 경에 여수갯가길에 도착할 때까지 몸속을 채운 건 생수 몇 모금과 정안휴게소에 잠시 들렀을 때 주전부리로 먹은 어묵 바 하나가 고작이었다. 그런 상태의 한 인간 앞에 굴 더미가 '날 잡아 잡수'하고 잔뜩 모여있는 데 이런 건 잘 먹어줘야 예의가 아닌가. 녀석들은 어느 날 여수 앞바다와 갯가길의 추억 전부를 달짝지근한 향기와 섹시한 미네랄로 두르고 내 앞에 나타난 것이다. 잘 먹어줘야 한다.
우리 만남은 우연이 아니야. 우리 만남은 필연이었어. 여수 갯가길 곁에서 바라본 바다는 하늘색을 쏙 빼닮았다. 그곳이 어딘지 서울 촌놈이 단박에 알아차릴 수 없었지만, 필시 그곳은 우리가 곧 만나게 될 갯가길로부터 멀리 떨어지지 않은 곳이란 건 알 수 있는 곳이었다. 곧 갯가길 답사가 시작되면 꽤 많이 걸어야 할 테고, 그때 다시 온몸이 허기로 아우성일 텐데, 그때를 위해서라도 잘 먹어둬야 했다. 또 먼 길을 떠난 여행 중에 맛깔스러운 음식이 없다면 얼마나 재미없는 여행 일꼬..
걸신도 따로 없었다. 생굴을 앞에 둔 걸신들 때문에 화로 위에 수북이 쌓아둔 생굴은 금방금방 뽀얀 속살을 드러내 놓았다. 이런 진귀한 장면을 그냥 지나칠 수 있나. 뽀얀.. 뽀오얀.. 속살에서는 생굴에 대한 비하인드 스토리가 동시에 모락모락 피어오르고 있었다.
이런 굴을 카사노바는 매일 50개 이상씩 먹어줬다고 하는 전설은 익히 다 학습한 사실이다. 보통 사람들이 하루에 5개만 먹어줘도 비타민과 무기질의 권장량을 채운다는 데 카사노바는 무려 50개씩을 매일 까먹었다니 생굴의 천적이나 다름없는 동물(?)이었다. 연 중 하루 이날만큼은 카사노바가 부럽지 않을 정도였다면 도대체 얼마나 먹어줬을까.. 지난 포스트 <우리나라에서 맛본 세계 최고의 요리> 하편을 이어간다.
세상에서 젤 맛난 요리는 우리 꺼
포스트를 열면 생굴과 직화구이 요리가 등장한다. 그 아래 당시 소회를 느낌 그대로 가감 없이.. 아니 맛깔스럽게 끼적거리지 못해 굴님에게 미안할 정도였다. 지난 편 끄트머리에 새롭게 등장하는 굴 요리는 어떤 것인지 숙제를 남겨두었다. 표지 사진을 보면 정답의 50% 이상을 커닝할 수 있다. 아무나 그럴 수 있는 게 아니라 대한민국에서 태어나고 자란 사람이라야 가능한 커닝이자 새로운 굴 요리의 모습이다.
먼저 우리가 다녀온 갯가길 풍경을 잠시 둘러보고 본론으로 들어간다. 위 자료사진 아래 실루엣을 보면 언덕 위에 두 사람이 바다를 향하고 있는 모습이 보인다. 좌측의 그림자가 글쓴이의 모습이다. 카메라의 앵글이 조금 전에 먹었던 굴의 고향으로 향하고 있고 우리는 여수갯가길을 향해 떠나면서 사진 몇 장을 남겼다. 잠시 꽤 먼길을 떠나기 전에 <굴의 영양학>에 대해 살펴보고 세상에서 젤 맛난 요리는 왜 우리 것인지 살펴보기로 한다.
굴의 영양학
세상 사람들은 다 안다. 더군다나 인터넷이 손바닥 위에 올라와 있는 현대를 사는 사람들에게 거짓말이나 그릇된 정보 등은 그 즉시 철퇴를 맞이하는 세상이 됐다. 한 때는 '카더라'가 통했지만 소통의 시대인 요즘은 두 눈으로 보고 두 귀로 듣고 두 콧구멍으로 냄새를 맡고 입안에 넣고 맛을 봐야 직성이 풀리는 세상이라고나 할까.. 한 때 굴은 카사노바(Giacomo Casanova_1725년 4월 2일~1798년 6월 4일))의 등장으로 전혀 불필요한 억측을 낳았다. 그가 살았던 지역은 오늘날 이탈리아 북동부 지역으로 베네찌아(Repubblica di Venezia) 출신이다. 지도를 살펴보면 그곳에는 개펄이 생성될 수 있는 조건을 갖춘 곳이다.
알려진 바에 따르면 그는 이탈리아의 비밀 요원 등 모험가, 작가, 시인, 연금술사, 난해한, 외교관, 과학자, 철학자로 알려졌다. 73세의 일기로 죽을 때까지 다양한 경력의 소유자였다. 그런 그의 주요 특기는 모험가였으며 스스로 우아한 사기꾼 혹은 자유인의 대명사로 불렀다. 사람들은 그에게 세기의 바람둥이라는 별명을 붙였지만 정작 당신이 사랑한 것은 자유였다. 그는 자서전에서 "여자를 미친 듯이 사랑했지만 여자와 자유 중 하나를 고르라면 자유를 택할 것이다"라고 말했다. 그래서 바람둥이라는 별명을 얻게 된 것일까..
그는 덕분(?)에 심각한 요로 감염증과 성병으로 세상을 떠나게 됐다. 생굴생사(흠 말 되네..ㅜ).. 그를 즐겁게 한 것도 굴이었고 죽음에 이르게 한 것도 굴인 셈이다. 그가 과유불급(過猶不及)이라는 말만 들었어도 보다 더 건강하게 천수를 누리지 않았을까 싶은 생각을 하는 것도 굴의 영양학 때문이다.
카사노바를 유명하게 만든 굴은(아니 굴을 유명하게 만든 카사노바..) 동서고금을 통해 가장 잘 알려진 정력식품이다. 고대 그리스와 로마에서는 '사랑의 묘약'이라 부를 만큼 유명한 식품이었다. 굴 껍데기가 사내의 부랄을 닮아서 그렇게 불렀다고 한다. 참 희한한 이름이다. 그런가 하면 나름 경건하다는 사람(유대인)들에게는 굴이 멀리 해야 할 식품이었다. 그런 한편 서양에서는 "굴을 먹어라. 그러면 더 오래 사랑할 수 있다"는 속담을 만들 정도였다. 해산물을 날로 먹지 않는 서양인들에게 유일하게도 굴은 날로 먹어도 좋은 식품이었다. 이탈리아도 그러하다.
아무튼 어디서 공수를 해 왔는지 카사노바는 매일 저녁 식사 때마다 생굴 50개를 까먹었다고 한다. 나중에 알고 보니 굴 속에는 정력에 좋은 풍부한 영양가(아연, 아르기닌, 글리코겐)가 포함되어 있었다. 천연 00그라인 셈이었다. 그중 아연은 남성호르몬인 테스토스테론(testosterone)의 분비와 정자 생성을 돕는 미네랄이다.
아연이 부족하면 미각이 떨어지거나 성장 발육이 더뎌질 수 있다는 게 과학적으로 증명되었다. 셀레늄과 함께 아연을 ‘섹스 미네랄’이라고 부르는 이유이다. 하루에 굴을 두세 개만 먹어도 아연의 하루 섭취 권장량이 채워진다. 아르기닌은 산화질소의 원료가 되는 아미노산의 특성을 이용한 약이다. 그게 00그라이다.
세상에서 젤 맛난 우리 꺼
그렇다면 글리코겐은 어떤 역할을 하는가.. 굴의 당질은 대부분 글리코겐으로 알려졌다. 우리가 운동과 일을 심하게 하면 체내에 저장돼 있던 글리코겐이 고갈되면서 심한 피로감을 느낀다. 카사노바가 매일 저녁 50개의 굴을 먹은 이유를 알만 하다.(흠.. 글 발행 후부터 굴값 상승이 예상된다. ^^) 굴은 독성물질을 포함한 5월에서 8월은 채집이나 식용을 금한다. 우리나라에서는 요즘이 제철이다. 12월부터 본격적으로 먹어줘야 노동의 강도를 이겨낼 수 있을 것이다. 뿐만 아니라 면역력의 증강으로 코로나가 겁을 먹겠지..
굴은 몇 가지 성분 외에도 비타민 A, D, E, 그리고 비타민 B그룹의 풍부한 미네랄을 가지고 있다. 그중에 비타민 B12는 100g당 일일 권장량의 거의 7배에 달하는 양으로 뛰어나다. 전편에서 언급했지만 굴이라고 다 똑같은 굴이 아니다. 카사노바가 이탈리아 포 강(Fiume po) 유역 등의 개펄의 미네랄을 먹고 자란 굴을 섭취했다면, 영양 성분의 차이는 없을지라도(없을 리가 없다) 맛 짜가리 1도 없다. 한국인이라야 맛의 차이를 알 수 있을까..
이탈리아 요리에 입문한 이후 이탈리아에서 맛 본 굴 맛은 겨우 굴을 확인해 줄 뿐, 식감이나 맛 또는 질감이 우리나라의 굴에 비교가 안 됐다. 거기에 가격까지 비싼 것이다. 또한 생굴을 먹을 때 레몬즙을 떨어뜨려 먹으므로 굴 본연의 맛이 덜한 것이다. 레몬즙이 겉으로는 철분과 무기질 섭취에 도움을 줄지언정 맛 짜가리가 없는 것. 만약 생굴을 먹지 못한다면, 조금 전부터 등장한 <세상에서 젤 맛난 우리 꺼>를 참고해 주시기 바란다.
카사노바에 대해 잘 모르시는 분들은 그저 바람둥이 정도로 생각할 수 있다. 그러나 그는 천재적 작가였다는 거 잊지 말아야 한다. 굴 열심히 먹고 글 쓰는 노동에도 게을리하지 말아야 하는 것이다. 난봉꾼이 아니었다. 그는 생전에 시와 소설과 논문으로 42권의 책을 썼다. 그중 뛰어난 12권이 자서전이었다는 거 잊지 말아야 한다. 지금부터 우리나라 여수갯가길 어느 음식점에서 만들어낸 세상에서 젤 맛난 우리 꺼를 잠시 돌아본다.
(아.. 침이 절로 고인다.ㅜ) 우리 행성에서 다른 나라 사람들이라면 모르겠지만 우리나라 사람들은 '척 보면 삼척'일 정도로 너무 익숙한 풍경이다. 굴을 전으로 부친 것이다. 아마도 이탈리아인들이 이런 장면을 목격한다면, 그 즉시 나폴리식 피자(Pizza Napolitana_지금부터 피자라 읽지 않고 '삣싸'라 읽는다.)를 떠올릴 것이다. 그런 한편 노릇노릇 잘 구워진 식재료가 궁금해질 것이다. 그게 굴이라는 것을 알 때쯤 그는 대한민국에.. BTS에 열광할 것이다.
글쓴이가 이탈리아 요리에 입문한 이후 다양한 종류의 삣싸를 맛봤다. 정말 맛있다. 세계인의 입맛을 정복한 삣싸의 비밀이 무엇일까.. 그곳엔 이틀 동안 잘 숙성된 반죽과 식재료들이 한데 잘 어울려져 맛을 낼 것이다. 삣싸의 반죽은 고소할 것이며, 그 위에 올려진 다양한 식재료들이 다양한 맛을 낼 것이다. 우리가 잘 아는 삣싸 마르게리따는 잘 펴놓은 반죽에 살사 디 뽀모도로를 양념한 다음 모짜렐라 디 부팔라(Mozzarella di Bufala)와 바실리코 잎을 올려 장작불로 데운 오븐에 넣고 잘 구우면 끝. 그 맛이 일품이라는 거 모르는 사람들 있나..
그러나 지금 보고 계신 굴전 굴밥 굴죽 등의 굴요리를 보면 이탈리아의 삣싸 혹은 그 어떤 요리라 할지라도 단박에 잊히고 만다. 단 한차례라도 굴 맛을 본 사람이거나 익숙한 사람들이라며 삣싸는 거들떠보지도 않게 되는 것이다. 그럴 리가 없지만. 만약 카사노바가 이탈리아서 한국으로 여행을 왔다면, 그는 두 번 다시 이탈리아로 돌아가지 않았을 게 틀림없다.
그가 태어난 연도를 조선에 비교해 보니 아들 사도세자를 쌀뒤주에 넣어 죽인 못된 영조가 죽은 다음 해이다. 영조가 죽자 조선왕조의 최고의 왕인 정조대왕이 즉위를 하셨다. 당신의 통치 기간은 1752년부터 1776년까지 24년을 제위 했다. 그가 한양에서 태어났다면 굴 맛을 알고 여수로 내려갔거나 완도 등지로 봇짐을 둘러메고 정처 없이 헤매고 다녔을 것이다. 굴 맛 굴 맛 굴 맛..
그러했다면 BTS가 겨우 세계에 알린 대한민국의 명성 때문에 굴의 명성은 그의 사타구니에서만 머물렀을 게 틀림없어 보인다. 그런데 서기 2021년의 대한민국의 위상을 보면 굴의 덕을 톡톡히 본 것 같다는 생각도 든다. 숱한 외침과 동족상잔과 가난의 대물림이 있었음에도 불구하고 열심히 열쉬미 일을 하게 만든 원동력이 굴 때문이었다면 손사래를 흔들까..
생굴로 먹고 직화구이로 먹고 그것도 모자라 전으로 부쳐먹고 굴밥에 굴죽 등으로.. 이탈리아 요리에 입문한 직후부터 요리 맛을 알게 된 나는 자나 깨나 호시탐탐 대한민국의 식재료를 눈여겨보고 있다. 그중에 세계 최고의 해산물은 메우 특별한 식재료가 분명하다. 요리 왕국 이탈리아에서도 넘보지 못하는 식재료를 우리는 마음껏 시도 때도 없이 먹을 수 있는 것이다.
그중에서도 굴은 매우 특별하다. 조개도 아닌 것이 그렇다고 우렁쉥이도 아닌 것이 기막힌 바다향을 품고 사람들의 혓바닥을 녹이고 있는 게 아닌가..
서기 2021년 12월 10일 저녁나절.. 우리가 살고 있는 이탈리아 남부 뿔리아 주 바를레타에서 바라본 대한민국은 너무도 멀다. 뱅기로 12시간이 걸리 뿐만 아니라 코로나란 녀석이 버티고 있다. 생각 같아서는 당장 달려가 냉큼 녀석들을 품 안에 아니 입안에 넣고 싶다. 거기에 땀(?)을 흘리고 있는 시원한 여수 개도(蓋島) 막걸리까지 유혹을 하는 것이다.
최고급 식재료로 만든 굴죽.. 이 김을 모락모락 풍기고 있는 장면은 귀하디 귀하다. 생굴을 잘 못 먹는 사람들에게 익힌 요리는 자다가도 벌떡 일어나게 만들 것이다. 굴 향기 흩날리는 밥상.. 이런 상상도 대한민국에서만 가능하다면 쉽게 믿기지 않을 것이다. 끝으로 현대 이탈리아 요리의 트렌드를 잠시 엿보고 글을 맺는다.
현대 이탈리아 요리는 어떻게 만들어지나
내게 큰 가르침을 주신 현대 이탈리아 요리의 아버지라 불리는 괄띠에로 마르께지(Gualtiero Marchesi) 선생께서는 "식재료 본연의 맛을 잘 살리라"라고 말씀하셨다. 식재료 본연의 맛을 살리는 것은 양념을 함부로 사용하지 말거나 제약하라는 뜻이다. 어떻게 보면 매우 원시적인 요리가 현대 이탈리아 요리인 셈이다. 과도한 양념을 사용하면 식재료 본연의 맛을 잃어버리기 쉽다. 그래서 요리를 먹는 건지 양념을 먹는 건지 헷갈리게 되는 것이다.
아울러 너도 나도 양념 경쟁을 하면서부터 출처불명의 양념이 등장한 것도 한몫 거들었다. 따라서 당신의 요리 철학 등에 가장 부합하는 식재료가 해산물이 아닌가 싶은 생각이 든다. 이탈리아에는 동물성 발효식품이 지천에 널려있다. 어디를 가나 짭조름한 쁘로슈또 혹은 살라메 포르맛지오 들을 먹을 수 있고 포도주와 올리브유 등이 철철 넘치며 국민들의 건강에 이바지하고 있는 것이다.
그에 비해 한국은 김치라는 식물성 발효식품이 세계인을 놀라게 만든 지 꽤 오래됐다. 내가 만약 이탈리아서 살지 않고 한국에 있었다면, 우리나라에서 무궁무진하게 생산되고 있는 해산물을 이용해 오만가지 묘리를 만들어 보고 싶은 것이다. 그중 여수갯가길에서 맛 본 굴은 물론 완도 등지에서 생산된 굴과 해산물은 최고의 식재료이자 최고의 요리를 만들 수 있는 기회를 만들 것으로 확신한다. 글을 쓰는 동안 마음은 여수갯가길에 가 있었다.
il miglior piatto del mondo assaggiato in Corea del sud_YEOSU
il 10 Dicembre 2021, La Disfida di Barletta in Puglia
