카르치오피의 완벽한 변신에 놀라다
#9_이탈리아인들의 건강 장수 비결
우리에게 아직은 낯선 모습의 한 식물에 열광하는 이탈리아 사람들..!
주말마다 들르는 피렌체의 산타 암부로지오 재래시장에서 요즘 출하가 한창인 카르치오포(il Carciofo)를 만났다. 카르치오포는 지중해 전역에서 생산되는 채소로 가을과 겨울에 재배되어 봄이 되면 이탈리아인들은 물론 주변 국가들의 식탁 위에 오르는 유명한 식재료이다. 오죽하면 식탁 위의 보물이라 일컫겠는가.
카르치오포는 복수형으로 카르치오피(Carciofi)라고 부르기도 하고, 다르게는 아티초크(globe artichoke 혹은 Cynara cardunculus var. scolymus)로 부른다. 글쓴이의 브런치에서는 주로 이탈리아 요리 본고장의 발음을 사용하므로 카르치오피 혹은 까르치오피로 부른다. 위키백과에서 카르치오피는 이렇게 소개하고 있었다.
키나라 속에 속하는 여러해살이 엉겅퀴류로, 지중해 부근의 남유럽에서 기원한다. 1.4~2 미터 (4.6~6.6 피트)까지 성장한다. 아치를 이루는 잎은 잎가가 옅게 째져 있고 은빛의 황록색을 띠며 길이는 50~82 센티미터 (20~32 인치)이다. 꽃은 식용으로도 쓰이는 눈(식물의 싹)의 커다란 꽃 머리에서 피며 지름은 약 8~15 센티미터 (3.1~5.9 인치)이다. 작은 꽃은 자줏빛을 띤다. 먹을 수 있는 눈 부분은 주로 총포 편과 기부의 다육질의 아랫부분이다. 오래되거나 더 큰 꽃들의 것들은 먹을 수 없다.
소개의 글을 통해 카르치오피에 대해 우리가 알 수 있는 건 녀석의 정체가 여러해살이 엉겅퀴류라는 것과 지중해 부근 남유럽이 원산지라는 것. 나머지 정보는 매우 추상적이어서 피렌체의 산타 암부로지오 재래시장에서 모셔온(?) 자료 사진과 함께, 글쓴이가 몸담았던 요리 학교의 특강 시간에 다룬 카르치오피의 손질 방법 등에 대해 자세히 알아본다. 이유가 있다.
조사 자료에 따르면 카르치오피는 대단한 약효를 지닌 식물로서 식품이라기보다 인류의 건강과 장수를 책임져온 신약에 가까운 채소였다. 한 유명 건강 관련 사이트가 제공하는 카르치오피의 약효 일곱 가지에 따르면 첫째, 간에 좋다. 둘째, 체중감량에 매우 뛰어나다. 셋째, 심장에 좋다. 넷째, 신진대사와 소화를 촉진한다. 다섯째, 다양한 에너지를 제공한다. 여섯째, 담낭의 치료제가 된다. 마지막으로 요산의 수치를 낮춘다라고 하는 것. 아울러 대장암 치료에 탁월하다는 자료도 있었다.
그리고 이렇듯 몸에 좋은 식품을 자주 섭취한 이탈리아 남자들의 성생활은 여성들이 참고할 만하다.(아래 자료 참조) 신화 속의 한 여성의 이름과 무관치 않았다. 어느 날 카르치오피라는 여성이 제우스 신을 보고 사랑에 빠졌다는 것. 역설적으로 말하면 그리스 신화에 등장하는 주신(主神)의 정력이 대단했다는 것을 유추할 수 있다. 따라서 제우스가 자주 먹은 식품이 카르치오피와 다름없는 것. 그렁다면 녀석의 생김새와 함께 다듬는 법을 잘 알아야 당신도 우리도 덩달아 나도.. 제우스에 버금가는 능력을 갖출 수 있을 게 아닌가.
여기까지 읽어오는 동안 까르치오피란 녀석의 각기 조금씩 다른 생김새와 함께, 음식으로 섭취했을 당시 우리 인체에 미치는 막대한 영향을 눈여겨 봤을 것이라 생각한다. 자료를 정리하면서 항상 느끼는 바지만 좋은 음식을 오래토록 자주 섭취하기 위해서는 조리법에 익숙해질 필요가 있다. 그런데 하필이면 요리유학 당시 봄철이어서 제철에 나는 식재료로 빚어낸 까르치오피 요리를 대가로부터 전수받을 수 있게 됐다.
그리고 주말, 짬짬이 자료 앞에서 서성이다 "까르초피의 완벽한 변신에 놀라다"라는 본문의 제목을 생각해 냈다. 사실이었다. 어떻게 보면 보잘것 없는 식재료처럼 보이지만 봄철만 되면 이탈리아인들이 열광하는 식품이자 우리 인체에 놀라운 영향을 미치는 요리였다. 특강시간에 초빙된 셰프는 마우리오 세르바(Maurio serva_아래 링크)였다.
이날 두 가지 리체타를 선 보였는데 오전 첫번째 시간에 선보인 요리가 까르치오피를 이용한 요리였다. 까르치오피의 놀라운 변신이 한 요리대가로부터 발현되었던 것이다. 그 과정 전부를 카메라에 담았는데 자료가 방대하여 그 중 일부를 소개하고 한 두편 더 연재하도록 한다. 먼저 까르치오피 다듬는 법을 대가로부터 배워본다.
CHEF MAURIZIO SERVA_ALMA la scuola Internazionale cucina italiana
이탈리아 요리학교 특강에서 만난 카르치오피 요리_다듬는 법
따로 부연 설명을 하지 않아도 눈썰미 뛰어난 여러분들은 단박에 따라할 수 있겠다..
까르치오피 꽃봉오리 끄트머리를 싹뚝 잘라내는 것. 대략 전체 크기의 1/3 정도를 잘라내야 먹을 수 있는 부분이 나타난다. 그리고 도마 위 오른쪽에 있는 특수 용도의 칼을 주목하자. 마치 아이스크림을 떠 내는 것처럼 생긴 녀석은 지름의 크기에 따라 내용물을 파 낼 수 있는 조리 도구이다.
셰프 마우리지오 세르바 오른손 끄트머리를 잘 보시면 도구의 용도가 느껴질 것. 까르치오피 꽃술은 먹지않으므로 제거해야 한다. 그리고 가시가 돋힌 단단한 겉껍질 대부분은 제거하고 약간 말랑한 부분만 취하게 된다.
그동안 한쪽에서는 쁘레쩨몰로(Prezzemolo)를 넣은 육수가 진한 향기를 풍기며 끓기 시작하고, 까르치오피가 오기를 기다린다. 다듬질이 끝난 까르치오피는 곧 육수 속으로 담궈지며 완벽한 변신을 준비하게 될 것. 그 과정 등은 다음편에 소개해 드린다.
참고 자료:
Carciofi: proprietà, benefici, calorie, valori nutrizionali e usi
Calorie e valori nutrizionali dei carciofi 100 g di carciofi contengono 22 kcal / 92 kj.
카르치오피의 약효 7가지
이탈리아 남자의 60%는 사랑을 할 때마다 상대방이 오르가슴에 이르게 한다
대장암에 좋은 카르치오피
Carciofo_Cynara scolymus e Maurizio Serva
ALMA la scuola internazionale cucina Italiana
Foto di yookeun Chang_Geografia
