Escoffier Onion Pie
프랑스
날이 따뜻해지고 있습니다. 어제는 하루종일 눈이 와서, 창 밖을 보면서 '저 눈을 또 언제 치우나.'했는데, 햇님이 햇님했습니다. 약간의 흔적은 있지만, 봄을 재촉하는 바람에 오늘 삽질하느라 허리가 아플 일은 없을 거 같아요. 기상 예보에선 내일 또 눈이 온다고 하는데, 날씨야 변덕이 심하니까... 그러니까, 내일 걱정하도록 할게요.
오늘은 제 귀빠진 날입니다. 그런 의미로 요리를 해봤어요. 생일 케익은 워낙 티라미수를 좋아하는 터라 그것으로 정했고요, 이미 냉장고에서 예쁘게 굳어 저녁 식사 즈음에는 즐길 수 있을 거 같아요. 오늘 대망의 한 끼는 프랑스식 양파 파이입니다. 간략히 말하자면, 베샤멜 소스에 삶고, 볶은 양파를 섞어 갉은 필링이 있는 파이입니다. 버터맛, 치즈맛, 양파맛의 조합이라고 하면 될 거 같아요. 느끼할까요? 말까요?
조리법은 링크 걸어둔 영상을 먼저 확인하시고 읽어주세요.
재료 소개 먼저 할게요.
400 grams 파이 도우
600 to 700 grams sliced onions.
150 grams butter (100 grams은 양파와 함께 나머지는 베샤멜 소스 만들 때 써요)
salt and pepper
1 or 2 tablespoon heavy whipping cream
For the Bechamel:
60 grams butter
60 grams plain flour
500 ml whole milk
1 teaspoons salt
1 pinch black pepper
2 or 3 pinches nutmeg
1 small bay leaf
소매를 걷고 요리 시작해 볼까요?
굵은 양파 3개를 채칼이나 칼로 사용하셔서 일정한 크기로 썹니다. 그리고 썰어둔 양파가 잠길 만큼 넉넉히 물을 붓고, 끓여줍니다. 일단 끓기 시작하면 5분 정도 더 끓여주세요.
이어, 베샤멜 소스를 만듭니다. 60그램의 버터를 냄비에 넣어 녹이고, 바로 60그램의 밀가루를 넣어 중불에서 섞습니다. 일단 섞이면 준비한 500밀리리터의 우유를 6-7번 나누어 버터와 밀가루 혼합물에 부어가며 계속 섞습니다. 준비한 우유를 다 부으면, 2-3분정도 저으면서 원하는 농도를 맞추세요. 다음 불을 끄고, 소금 1 작은술과 후추 한 꼬집, 넛맥 한 꼬집(전 세 꼬집)을 넣고 휘저으세요. 전 깜박하고 월계수 이파리를 못 넣었어요.
베샤멜을 다 만들었는데도, 제 양파가 담긴 물은 끓고 있지 않았어요...
양파가 든 물을 5분동안 끓이셨다면 양파를 채망에 거르고, 찬물로 헹궈 남은 물기를 꾹 짜주세요.
다음, 냄비에 버터 100그램을 넣고 녹여주세요. 다 녹으면, 양파를 넣고, 소금 두 꼬집, 후추 한 꼬집, 설탕 한 꼬짓을 넣어주세요. 다음 불을 끄고, 베샤멜을 넣어 섞으세요.
그리고 나선 제가 제일 좋아하는 과정인, 전기방망이로 조사주세요, 거의 퓨레가 될 때까지. 이때 간을 좀 보시면, 저는 조금 싱겁더라고요. 소금을 넣으셔도 되고요, 저는 집에 있는 블루치지를 넣어 간을 맞췄어요.
마지막 파이는, 이미 만들어 둔 것을 해동시켜서 모양을 빚었습니다. 다음 충전물을 넣고, 오븐을 365도 화씨로 예열해서 30분을 굽고, 그 후 425도 화씨로 설정하고 5-6분 더 구워 표면이 노릇하게 되면 오븐에서 꺼내 식혀줍니다. 아쉽게도 바로 먹을 수 없어요. 살짝 굳혀지게 상온에서 식혀줍니다. 안 그러면 충전물 봇물이 터져 모양새가 좀... 아직 먹지 않은 지금 배가 고파서 침이 나와요.
배우자와 먹고 나서 느낀 점은, 이 요리는 뱃살이 5배는 늘어날 수 있는 위험한 것이라는 겁니다. 그래서 1년에 한 번만 만들기로 했어요. 오랜만에 요리다운 요리를 한 뿌듯한 날입니다.
Cover photo: Unsplash의Celine Ylmz
