2. 제라니올
와인에 피어나는 클래식한 장미의 향
장미 오일이나 고급 향수에서 느껴지는 풍성하고 클래식한 장미 향. 이 매력적인 향의 핵심 성분이 바로 제라니올(Geraniol)입니다. 제라니올은 리날로올(Linalool), 네롤(Nerol)과 함께 터펜(Terpene) 합성이 시작되는 초기 단계에서 만들어지는 중요한 향기 분자로, 자연계의 수많은 꽃과 과일, 허브에서 발견됩니다. 와인뿐만 아니라 맥주의 풍미를 결정하는 홉(Hop)의 핵심 향기 성분이기도 하며, 와인에서는 특히 특정 아로마틱 품종의 우아하고 화려한 첫인상을 결정짓는 역할을 합니다.
제라니올(C₁₀H₁₈O)은 와인에 뚜렷한 장미(Rose) 향을 부여하는 대표적인 모노터펜 알코올(Monoterpene alcohol)입니다. 더 싱그러운 장미 향을 내는 네롤(Nerol)과는 이성질체(isomer) 관계로, 제라니올은 그보다 조금 더 풍성하고 달콤하며 때로는 파우더리한 뉘앙스를 풍기는 것이 특징입니다. 이 향의 감지 역치(Odor Threshold)는 매우 낮아(0.004~0.075 ppm 범위), 와인에 소량만 존재해도 그 존재감을 쉽게 느낄 수 있습니다.
제라니올의 잠재력은 포도밭에서 시작됩니다. 이 화합물의 전구체(precursor)는 대부분의 터펜류처럼 포도 껍질(skin)에 주로 존재하지만, 과육(flesh)에도 상당히 많이 축적되는 특징을 보입니다. 포도밭의 미기후, 특히 햇볕의 양은 제라니올의 농도에 직접적인 영향을 미칩니다. 최근 연구에 따르면, 적절한 햇볕 노출은 포도알의 제라니올 함량을 증가시키지만, 반대로 과도한 열 스트레스는 오히려 제라니올을 다른 화합물로 분해시켜 농도를 감소시킬 수 있습니다. 포도알 속에 향이 없는 비활성 배당체(Glycoside) 형태로 존재하던 이 잠재력은, 알코올 발효 과정에서 효모(Yeast)가 만들어내는 베타-글루코시다아제(β-glucosidase) 효소에 의해 비로소 향기를 내뿜는 '자유형(Free form)'으로 방출됩니다. 하지만 포도가 귀부균(Botrytis cinerea)에 감염될 경우, 이 균이 제라니올을 다른 물질로 변환시켜 특유의 장미 향이 약해지기도 합니다.
제라니올의 특징은 주로 뮈스카(Muscat), 게뷔르츠트라미너(Gewürztraminer), 리슬링(Riesling)과 같은 '아로마틱' 품종에서 두드러집니다. 하지만 이 화려한 장미 향 역시 시간의 흐름에 따라 변화를 겪습니다. 병 숙성 과정에서 제라니올의 농도는 눈에 띄게 감소하는 경향이 있는데, 이는 효모나 숙성 과정 중의 화학 반응을 통해 시트로넬롤(Citronellol)이나 네롤(Nerol)로 전환되기 때문입니다. 또한, 리날로올과 마찬가지로 특정 경로를 통해 '와인 락톤(wine lactone)'으로 변환되어 코코넛, 나무(Woody)와 같은 새로운 3차향을 부여하는 재료가 되기도 합니다.
주요 연관 아로마:
꽃(Floral): 장미(Rose), 제라늄(Geranium), 목련(Magnolia)
과일(Fruity): 리치(Litchi), 자몽(Grapefruit), 복숭아(Peach), 패션프루트(Passion Fruit)
허브 & 스파이스(Herb & Spice): 시트로넬라(Citronella), 레몬그라스(Lemongrass)
기타(Other): 꿀(Honey)
