LESSON 02. 햄버거빵
Project_MM&M
Lesson 02. 햄버거빵
햄버거빵은 모닝빵이라고도 하고, 작은 대신에 색감이 중요한 빵.
샌드위치처럼 해서 먹어도 맛있고 만들기도 간단해서 좋다.
1. 요구사항
※ 햄버거빵을 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각 재료를 계랑하여 재료별로 진열하시오 (10분)
2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오. (단, 유지는 클린업 단게에 첨가하시오.)
3) 반죽온도는 27℃를 표준으로 하시오.
4) 반죽 분할 무게는 개방 60g으로 제조하시오.
5) 모양은 원반형이 되로록 하시오.
6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
* 학원에서는 박력 124g / 강력분 577 → 702g / 이스트 24 → 48g / 소금 15 → 14g 으로 진행.
※ 시험시간 : 2시간 40분 [표준시간 : 2시간 40분, 연장시간 : 없음
* 직경 8cm 정도의 원형으로 성형
* 190/150 12~15분
#. 픽업 단계 - 재료를 넣는 처음 단계
클린업 단계 - 반죽이 하나로 뭉쳤을 때 ex) 데니쉬테이스트리, 크로아상을 만들 때 하는 단계
발전 단계 - 모양을 유지시키려는 빵을 만들 때, 탄력성이 높음 ex) 베이글, 바게트, 햄버거빵..
최종 단계 - 반죽에 윤기가 돌고 손가락 지문이 비칠 정도로 얇은 단계. 신장성이 높음 ex) 단과자 빵, 식빵
렛다운 단계 - 반죽이 늘어지고 처지면서 번쩍거리는 상태. 탄력이 없어 끊어짐 ex) 잉글리쉬머핀
파괴단계 - 글루틴이 파괴되서 아무것도 할 수 없는 단계
햄버거빵_ 쇼트닝과 마찬가지고 1차 반죽이 끝나면 마가린을 덧발라주고 10초 정도 더 반죽.
햄버거빵_ 동그랗게 모양내는 방법.
Lesson 02. 햄버거빵
① 발전단계(샌드위치나 햄버거 빵은 너무 부드러우면 반죽하기가 힘들어 발전단계까지만 반죽) 10-12 분
tip. 반죽이 꼬리가 생기려고 하면 최종단계로 가는 것.
② 1차 발효 40-50분 (기계 발효는 20분)
③ 발효된 밀가루를 반을 가른 후 분할, 80g 떼서 → 둥글리기 → 중간발효 10분
④ 성형 (8-10cm 남자 손바닥 만한 크기로 반죽)
⑤ 식빵 틀에 다 차오를 때까지 2차 발효 후, 180/150℃ 굽기 (15분)
tip. 오븐이 170-200℃면 위 오븐이 180℃ 아래 오븐 가열이 200℃가 되도록 설정
