LESSON 03. 옥수수식빵
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Lesson 03. 옥수수식빵
냄새도 좋고 색감도 약간 누리끼리한게 만들기에 재미있었는데,
옥수수분말을 밀가루와 섞으니 너무 질척대서 빵 만들기가 곤욕스러웠던 옥수수식빵.
밀가루 이외에 가루가 들어가면 글루텐 결합이 잘 안되서 반죽이 질어진다. 물은 최대한 미지근하게 사용한다.
물이 따뜨해질수록 발효가 빨라진다! 사진은 비슷해 보이지만 옥수수식빵이 기존 식빵보다 구웠을 때, 약간 더 짙은 색상이 나오는 것 같다 :-)
1. 요구사항
※ 옥수수식빵을 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각 재료를 계랑하여 재료별로 진열하시오(10분)
2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오. (단, 유지는 클린업 단계에 첨가하시오.)
3) 반죽온도는 27℃를 표준으로 하시오.
4) 표준분할무게는 180g으로 하고, 제시된 팬의 용량을 감안하여 결정하시오.
(단, 분할무게 x3을 1개의 식빵으로 함)
5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
* 학원에서는 옥수수분말 194g / 이스트 34g / 재빵개량제 34g / 소금 18g / 탈지분유 28g 으로 진행.
그램수를 변경하는 이유는 계란이 있거나 물이 있을 때 선생님이 따로 조절해서 짝수로 맞춰서 계량해주심.
※ 시험시간 : 2시간 40분 [표준시간 : 2시간 40분, 연장시간 : 없음
* 윗색이 진하게 날 수 있기 때문에 굽기시 유의
* 170℃/180℃ 30분
소금을 가장 먼저 넣은 후 순서대로 가루를 넣어주고,
이스트와 설탕은 마지막에 최대한 가깝게 붙여서 넣어줍니다. (발효를 높이기 위해서!)
쇼트닝은 1단계 믹싱 후에, 옆면에 발라주고 1단계 믹싱을 짧게 해주고 2단계로 믹싱 해준다.
반죽을 잘 확인하고 발효를 시작한다. 부풀어 오른게 마치 술빵마냥 너무 둥글고 귀여워서 한컷!
옥수수식빵_ 기계로 반죽하는데도 질척질척. 안뭉쳐지면 어쩌나 오래도록 지켜보는 중.
옥수수식빵_ 식빵 성형은 비슷해보이지만, 밀가루의 질감은 달라서 새로움.
옥수수식빵_ 식빵 성형은 비슷해보이지만, 밀가루의 질감은 달라서 새로움.
Lesson 03. 옥수수식빵
① 최종단계 믹싱. 반죽이 질수록 믹싱을 오래함.
tip. 옥수수 가루는 질어서 반죽이 알차게 되지 않아서 주걱에 밀가루를 묻혀서 밑에까지 싹싹 뭉쳐 준 다음 다시 반죽.
② 1차 발효 40-50분 (기계 발효는 20분)
③ 발효된 밀가루를 반을 가른 후 분할, 180g 떼서 → 둥글리기 → 중간발효 10분
④ 성형 (8-10cm 남자 손바닥 만한 크기로 반죽)
⑤ 식빵 틀에 다 차오를 때까지 2차 발효 후, 170/180℃ 굽기 (40분)
tip. 식빵은 반죽 말았던 방향을 같게 놓고 첫번째 반죽을 가운데에 놔야 가운데가 봉긋 부풀어오름.
