LESSON 01. 비상식빵

Project_MM&M

Lesson 01. 식빵(비상스트레이트법)

비상식빵은 말그대로 비상시에 급하게 만들어야 되는 식빵을 뜻한다.

처음 수업이라 긴장하기도 하고 집중하느라 사진이 별로 없는데 다음에는 여러 장면을 담아내야지!

그래도 모양이 잘 나왔다고 해주셨다 :-)

1. 요구사항 

 ※ 식빵(비상스트레이트법)을 제조하여 제출하시오.

 1) 배합표의 각 재료를 계랑하여 재료별로 진열하시오(8분)

 2) 비상스트레이트법 공정에 의해 제조하시오. (반죽온도는 30℃로 한다.)

 3) 표준분할무게는 170g으로 하고, 제시된 팬의 용량을 감안하여 결정하시오. (단, 분할무게 x3을 1개의 식빵으로 함)

 4) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

* 학원에서는 이스트 36 → 72g  /  설탕 45 → 46  /  분유 27 → 26 으로 진행.

※ 시험시간 : 2시간 40분 [표준시간 : 2시간 40분, 연장시간 : 없음)

소금 →  강력  →  이스트(손으로 부셔서 넣음)  →  설탕  →  가루를 다 넣고나서  →  반죽 전에 액체를 다 넣어 뭉치지 않게 진행  → 갈고리를 잘 끼고 1단계로 반죽 시작  →  쇼트닝을 반죽된 밀가루에 발라준다  →  2단계로 조절  →  최종단계 

 * 기계를 3단으로 너무 세게 돌리면 결이 깨지기 때문에 2단으로 기계를 돌리는 게 좋음.
 ** 식빵 틀에 넣을 때는 반죽 방향이 같은 방향이 되도록 진행하고 첫번째로 한 반죽을 틀 가운데에 넣어줌. 

비상식빵_ 기계 반죽을 처음보는 나, 세상신기. 

비상식빵_ 동그랗게 모양내는 방법. 

비상식빵_ 틀에 넣기 전에 반죽하는 방법. 

Lesson 01. 식빵(비상스트레이트법)

 ① 최종단계(지문이 보이도록 얇게 반죽하는 것을 뜻함) 12-15 분

 ② 1차 발효 40-50분 (기계 발효는 20분)

 ③ 발효된 밀가루를 반을 가른 후 분할, 180g 떼서  → 둥글리기  → 중간발효 10분

 ④ 성형 (시험장에서는 가운데 빵이 더 많이 부풀어야 함) 

 ⑤ 식빵 틀에 다 차오를 때까지 2차 발효 후, 170/200℃ 굽기 (30분)