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매거진 푸릇푸릇한 카페창업기

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계정을 잊어버리셨나요?

by Wenis Kunwoo Kim Jan 07. 2019

카페창업-선유도 한옥카페 피크니크를 오픈한 이유와 과정

콘텐츠 기업이 카페를 오픈한 이유, 선유도 핫플레이스 한옥카페 '피크니크

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카페창업 - 고택의 기적, 선유도 한옥카페 피크니크를 오픈한 이유와 과정

콘텐츠 기업이 카페를 오픈한 이유, 선유도 핫플레이스 한옥카페 '피크니크'

자몽미디어센터의 다섯번째 공간 선유도 한옥카페 '피크니크'

많은 사람들이 그토록 로망 하던 카페를 오픈하고 나서 기록하는 솔직한 이야기.

콘텐츠 기업을 운영하는 나는 왜 카페를 오픈했나? #이유 시리즈의 시작이자 새로운 사업을 기록하는 창업기.

로망과 현실 사이에서 가이드가 되길 희망하며 글을 기록해본다.

프롤로그

2000년대 초반, 대학생 시절 당시 유행하던 민들레영토가 동네에 생기고 가장 친한 친구가 거기서 민토 도우미로 일하게 된 계기로 거의 매일 그 공간을 다니기 시작했다. 당시 스타벅스도 막 한국에 상륙했던 시기였는데, 지루한 강의실과 의미 없는 술집만 찾아다녔던 나에겐 매우 신선한 경험이었다. 카페 문화에 대해서 알게 되었고, 공간에서는 다양한 경험을 할 수 있다는 것을 느꼈다. 가장 좋았던 건, 커피를 마시면 마실수록 정신이 온전해지면서 대화에 보다 집중하거나 즐길 수 있었던 경험이었다.

이후 친구는 지금 광화문에서 가장 유명한 카페인 '나무 사이로'가 신림동에서 처음 시작했을 때 알바를 시작했고 나는 친구를 따라 커피숍을 다니게 되었다. 의미 없었던 공간이 예쁘게 탈바꿈한 걸 보고 너무나 즐거워했던 경험이 있다. 그때 경험이 지금의 카페 취향이 되었으니 나에겐 참 생경한 기억이다.

카페는 그때부터 지금까지 나의 로망이었다. 아마 카페보다는 공간에 대한 관심 생겼다는 것이 맞을 것이다. 이후 나무 사이로 가 이사를 간다는 말에 카페 인수에도 관심을 가졌지만, 경험과 어린 마음에 크게 의미를 두지 않은 체 그냥 지나쳤었다.

본격적으로 카페 오픈에 대해 다시 생각하게 된 계기는 대학원 시절인데, 당시 난 논문으로 '공론장' 연구를 하고 있었다. 공론장이론은 하버마스의 가장 유명한 부분이데, 커피하우스로 대변되는 토론의 장이 현대사회의 아고라 역할을 하면서 민주주의부터 산업혁명까지 다양한 변화를 미쳤다는 것이 주된 골자였다. 나는 이 부분을 다루면서 논문을 쓰게 되었는데, 그때부터 카페라는 공간을 다시 생각하게 되었고, 의미를 부여한 공간이 삶에 미치는 영향에 대해 고민하게 되었다. 물론 이러한 고민은 현재 운영하는 자몽미디어센터와 같은 스튜디오로 발전하게 되었다.

이번 이야기는 조금 긴 글이 될 것 같다. 부분별로 상세하게 풀어 연재도 가능할 것 같다.

콘텐츠 제작하는 기업이 왜 카페를 열었나 하는 궁금증을 가진 분들이 꽤나 계셨고, 나 역시 새로운 변화와 도전을 의미 있게 기록하고 싶었다. 또한 카페에 대한 막연한 로망에 대해 현실적인 가이드를 주고자 한다. 어떻게 준비했으며, 나의 삶에 어떠한 영향을 미쳤는지에 대해서다.

피크니크골목의 비포애프터, 저녁에 피크니크는 동네의 등대같은 역할을 하며 밝은 빛을 뿜낸다.

<발견>

푸드자몽의 오리지널 시리즈 - 요리하는시간

카페 사업에 대해서 진지하게 생각하게 된 건 2017년부터 시작한 쿠킹 유튜브 채널 '요리하는 시간'을 시작하고 나서다. 카페라기보다 푸드산업에 대한 관심이 커졌고, 푸드 자몽이라는 사업명칭을 바탕으로 푸드에 대한 오리지널 콘텐츠를 고민하게 되었다. 스튜디오에서 제작은 좁고 답답했지만, 구독자가 늘어나고 발전하는 채널을 보면서 본격적인 푸드 사업에 대해 진지하게 접근하게 되었다.

콘텐츠와 공간사업을 하는 내 입장에선 새로운 공간에 대한 관심은 당연했으며, 확장에 대해서는 자연스럽게 지속적으로 검토하게 되었다. 부족한 예산으로 인해 한계점을 명확히 알고 있었고, 이에 맞춰서 새로운 도전을 할 마음을 먹었다.

그러나 2018년 초까지는 막연했다. 카페라는 것이 쉽게 뚝딱 나올 수 있는 것은 아니라고 생각했기 때문이다. 카페도 참 많이 다녔고, 새로운 곳이나 핫플이라는 곳은 죄다 다녀봤다. 작년 초에는 쿠킹스튜디오도 정기적으로 쓸 수 있는 기회가 생겼는데, 좋지 못한 일로 그곳과 결별하게 되었고 본격적으로 새로운 공간에서 그동안 꿈만 꾸던 카페 사업을 본격적으로 도전하기로 마음먹었다.

사실 마음은 먹었지만 예산을 확보하는 일과 마음에 드는 공간이 나올 때까지 기다리기 일수였다. 공간을 운영하던 경험 탓에 항상 입지에 대해 민감했고, 장사가 잘되는 곳에 대해 분석을 반복했다. 부동산에 연락해서 찾아다니기도 했고, 계약 직전까지 갔다가 취소한 적도 있었다.

선유도에 집이 있었던 탓에 이 동네에서 시작하는 것을 잠깐이나마 생각해봤지만, 경쟁이 치열한 이곳에서 과연 잘할 수 있을까 싶어서 망설이기도 했다. 그러다가 발견한곳이 바로 지금 이곳 선유도 한옥이었다.

피크니크가 되기전 모습. 한옥이 숨어있을 줄 꿈에도 몰랐다. 늘 지나가던 거리에서도 한옥 기와는 눈에 띄지 않았었다.

그다지 기대하지 않았떤 나는 도착하자마자 너무나 놀랐다. 선유도역 3번 출구 3미터 거리에 있었던 낡은 집은 담장에 둘러싸여 그다지 매력적이지 않았는데, 문을 열고 들어가니 바로 오래된 고택이 나왔고 마당을 가진 매력적인 공간이 눈에 들어왔다.

면면히 살펴본 후 사장님에게 물어봤다. 여기 누가 보고 갔냐고. 사장님은 익선동과 홍대에서 카페 사업하는 사람 두 팀 정도가 왔다 갔다고 했다. 긍정적으로 검토하고 갔다고 했다. 그 말을 듣고 솔깃한 호기심이 생겼다. 마당을 둘러보다 눈을 돌리니 바로 눈앞에 선유도에 위치한 롯데홈쇼핑 본사 건물이 큼지막하게 눈에 띄었다.

마당에서 눈을 돌리니 바로 눈앞에 들어왔던 롯데홈쇼핑 본사건물

"제가 계약할게요"

사실 고백하건대 그 당시 현금 유동성은 그리 좋진 않았다. 그럼에도 자신했던 건 걸려있었던 일이 있었기에, 만약 수주를 하게 되면 얼마 정도의 여유자금은 확보할 수 있을 것이라 판단했고, 나로선 일이 될지 안될지도 모르는 상황에서 덜컥 선계약을 하게 되었다.

3번출구에서 3미터거리다. 나오자마자 앞으로 나가면 안되고 뒤로 돌아 골목을 찾아야한다. 우리는 파리바게트와 뚜레주르 사이에 위치해 있다...ㅠㅠ

카페를 운영한 지 6개월이 지난 지금 돌이켜보면, 콘셉트, 맛도 중요하지만 가장 중요한 건 바로 부동산 입지라고 생각한다. 피크니크는 오픈하자마자 별다른 홍보활동 없이 손님이 찾아들었고, 이로서 마케팅 비용을 상당히 아낄 수 있었다. 메인도로에서 살짝 들어가 있고, 외부에서는 나무와 교차로, 역 출구로 인해 잘 보이지 않지만 선유도역 3번 출구 바로 앞에 위치했고 밤마다 환한 불을 골목길에서 내뿜고 있는 터라 동네 사람들에게 자연스럽게 인지되었다. 유동성 높은 곳에 위치한 입지는 정말 권리금을 많이 줘도 아깝지 않다.

<기획>

카페를 한다고 했지만, 실제로 카페 운영을 제대로 해본 적이 없었다. 그나마 18년도 3월부터, 자몽미디어센터 논현 스튜디오에 변화를 주기 위해 자몽 서점을 시작했는데, 책과 함께 커피와 차를 팔아보면서 조금씩 경험을 쌓은 것이 전부였다. 그럼에도 뭔지 모를 자신감이 생겼다. 카페는 처음이지만 이미 사업은 10년 정도 경험이 있었다. 그래도 살 떨리고 매일매일 잠 못 이루는 건 현실이다.

1. 공간의 변화

네모 앱에 올라왔던 처음 이미지. 한옥은 오래되었지만 여러차례 보수하느라 색을 잃어버린 상태였다

가장 중요한 건 공간의 변화였다. 이미 낡을 대로 낡아버린 집은 대들보부터 기둥까지 곳곳이 썩거나 낡아서 위태해 보였다. 이 공간을 어떻게 기획해야 가장 멋진 카페가 될 수 있을까 생각해보았다.

공간의 변화를 위해 가장 먼저 한 것은 인테리어를 한 것이 아니었다. 공간이 변화하기 위해 먼저 공간의 용도에 대해 고민했다. 카페의 특성상 커피를 파는 곳이지만, 이곳은 단순히 커피만 파는 곳이 아니라 자몽미디어센터의 5번째 공간이자 콘텐츠를 담아내야 하는 역할을 해야 했다. 기획에 따라 공간 구성은 달라지기 마련이라 이에 대해 기획안을 작성했다. (기획안은 추후 연재 시 자세히 기록할 예정)

기획안을 작성하고 설계도를 그려냈다. 설계를 전문적으로 배운적이 없어서 나름대로 해석해서 기획했다.

기획안이 작성된 후 이윽고 공간 인테리어를 고민했다. 설계 원본을 받아 들고 규모와 사이즈를 고민한 후 인테리어 기획안을 작성했다. 인테리어 구상은 업체가 맡기지 않고 직접 했는데, 설계도와 구성요소를 하나하나 점검한 후 공간에 적용할 수 있도록 기획안을 작성했다. 그리고 레퍼런스 이미지도 함께 첨부했고, 공간별로 의미와 활용 목적을 부여했다.

이전에 함께 작업한 경험이 있는 인테리어 사장님에게 견적을 받고 협상 후 바로 공사를 시작했다. 계약하고 정확히 3일 만에 모든 스타트 준비가 끝났다.

카페와 같은 자영업은 시간이 돈이다. 충분한 고민과 견적에 대한 논의가 필요하다. 나의 경우에는 기획과 공사 경험이 있었기에 3일 만에 충분히 가능했다. 단 너무 시간을 촉박하게 잡아서 물론 이후 문제는 이곳저곳에서 터졌다.

2. 콘셉트

피크니크를 어렴풋이 기획했을때 피크닉 브랜딩이미지와 로고 기획 시안 후보들. p와 q를 활용해 원형타입으로 제작해달라고 요청했다.

카페의 핵심은 콘셉트이다. 맛은 기본이다. 최근 인스타그램과 같은 소셜미디어의 영향으로 찾아가기 위한 명분이 필요한데, 이는 콘셉트가 분명해야 한다고 생각했다. 카페의 콘셉트에 대한 고민과 회의는 지속되었다. 물론 이름과 이미지는 카페를 계약하기 전부터 고민했던 것이라 많은 시간이 들어가진 않았지만, 그럼에도 카페 공사 중간중간 콘셉트에 대한 논의는 충분히 이루어졌다.

콘셉트는 사업을 위한 방향성이라 생각한다. 명확한 콘셉트는 카페와 같은 자영업 외에도 사업을 전개하는 모든 곳에서 필요한 부분이다. 우리는 이곳을 왜 와야 하는가에 대한 실질적 이유이다.

고백컨데, 원래 자몽에서 하려던 사업은 카페는 아니었고 햄버거집이었다. 선유도공원이 옆에 있고, 오피스가 많은 상태인데, 간편히 즐길만한 음식이 없었기 때문이었다. 하지만 햄버거는 규모도 경험도 지속가능성도 매우 어려운 아이템이라 포기했다.

나는 새로운 카페의 이름은 내가 원래 짓고 싶었던 자몽 프렌즈 혹은 자몽 다방을 포기하고 새로운 이름으로 가기로 했다. 하나의 카테고리를 파고 싶었다. 시장성 높은 F&B 사업에서도 하나의 영역을 개척하기 위했다. 피크닉을 주제로 방향을 잡았고, 공원 옆에서 피크닉을 갈 수도 있지만, 도심 속의 피크닉을 위한 공간으로서 역할을 부여하고자 했다. 이름은 피크닉과 유니크를 합쳐 '피크니크 picniq'로 정했다.

3. 브랜딩

피크니크라는 브랜드를 정하고 나서 이에 대한 브랜딩 작업을 시작했다. 도식화와 이미지 작업 그리고 속성을 반영한 프로그램을 기획했다. 물론 이와 함께 동시다발적인 공사는 진행하고 있었다.

내가 가장 신뢰하는 디자이너에게 로고 의뢰를 했다. 물론 공짜는 아니었고, 미약하지만 피아노 한대 사주기로 약속한 후 디자인 작업을 맡겼다. 돈을 주기에 그 가치는 무한하기 때문에 선물을 주는 것으로 합의했지만, 여전히 성공하면 크게 보답해야지 하는 마음은 변함이 없다.

가장 영향을 받은건 스타벅스와 푸글렌 카페

피크니크는 공원 옆의 피크닉, 도심 속의 피크닉이라는 주제를 잡았고 이에 맞춰서 로고도 잡았다. 참고한 건 스타벅스와 일본에서 유명한 FUGLEN 이었다. 아이코닉한 상징물이 필요했고, 여러 아이디어 중에 종달새를 상징물로 잡았다. 한 마리는 왠지 아쉬워서 두 마리를 그려 주었고, 디자이너는 이를 바탕으로 아이디어 스케치를 보냈다.

브랜드 로고가 정해지자, 브랜딩 활동은 수월해졌다. 향후 굿즈부터 시작해 다양한 방향으로 아이템이 나올 수 있음을 생각하자 생각의 확장은 곧 동기부여와 기쁨이 되었다.

브랜드를 바탕으로 여러 브랜딩 작업을 진행했다. 지금도 다양한 시도를 하고 있다.

피크니크에서는 현재 피크닉 바구니를 대여해주고, 자몽 서점이 입점해 매거진을 파고 있고 쉽게 접하기 어려운 맥주도 들여놨다. 또한 공간에서도 휴식을 취할 수 있도록 곳곳에 아이디어를 반영해놨다.

<변화>

본격적인 변화가 시작된 건 공사를 시작하고 약 한 달 정도 지나서였다. 6월 장마철이 시작한 터라 공사는 며칠간 중단되기 일수였다. 또한 철거 기간의 길어진 것에 대해서 예상하지 못했던 부분이다. 한옥이라 조심스러울 수밖에 없었고, 기존 집이었던 곳을 바꾸기 위해 엄청난 노력이 들어갔는데, 바닥을 파내고 내리면서 주춧돌과 기둥을 온전하게 보전하기란 너무나 어려운 작업이었다. 곳곳에 지지대를 세우고 목공 후 가벽을 세웠다. 공간을 조금 좁아졌지만 고택의 안전성을 위해 어쩔 수 없는 선택이었다.

공사기간 동안에는 매일 오전 오후 저녁 방문했다. 철거 기간 동안에도 사장님을 괴롭힐 정도로 매일 찾아가서 확인하고 물어봤다. 그리고 즉석에서 문제를 제기해 큰 문제를 미리미리 막으려 노력했다. 물론 기획에서 벗어난 일에 대해 추가 비용이 계속 발생하긴 했지만...

공사는 생각보다 오래걸리고 추가비용도 들어갔다. 안전을 위해 철거와 보강이 반복적으로 이어졌으며 장마철의 영향도 받았다.

철거가 완료되자 본격적인 인테리어 공사가 시작되었다. 기본 목공으로 구조 골조를 잡고 소재를 고르면서 전개했다. 참고로 인테리어에서 가장 중요한 건 수도, 전기, 정화조라고 생각하는데, 수도공사에 대한 강조는 아무래해도 지나치지 않는다. 물 때문에 가장 고생하기도 하지만 우리 역시 장사를 시작한 후 3개월간 수도문제로 인해 생난리도 아니었다.

오래된 건물이어서 수도 파이프의 문제가 있었고 배관이 터져서 물바다도 된 적이 있었다. 화장실 수도도 터지기도 했고 싱크대, 전기온수기, 동파 등 문제가 계속 발생했다. 만약 인테리어를 하게 된다면 수도 문제는 항시 체크할 필요가 있다.

전기는 전력량에 대해서 사전에 충분히 살펴봐야 한다. 이럴 경우 한전에 전화해서 기본 전력량과 추가 전략에 대해서 공사를 하면 된다. 비용은 조금 들지만 커피머신과 제빙기가 상당히 전력을 잡아먹기 때문에 충분히 구축하는 것을 제안한다. 기본 3Kw를 제공하고 사업자에게는 5Kw를 제공하는데, 추가로 5~7KW를 증설하는 것이 좋다. (이런 것도 나중에 더 디테일하게)

공사가 한주한주 지나갈수록 눈에띄게 변화가 보였다. 정말 기대감에 부풀어 신나던 때였다.

공사 날짜가 지날수록 하나씩 변화가 생기고 윤곽이 나왔다. 희망에 부풀었고 신나게 준비했던 것 같다. 매일매일 찾아가면서 체크하고 아닌 것 같으면 바로 얘기했다. 공사하는 내내 귀찮게 굴어서 사장님이 좀 미워했지만, 결국 마지막에 만족할만한 결과물이 나왔다.

멋지게 완성된 인테리어. 처음과 비교하면 놀랄만큼 탈바꿈 되었다.

<구성>

피크니크를 표방하는 공간이지만 한옥이라는 매력을 충분히 살리고 싶었다. 그리고 콘셉트 또한 이와 함께 뉴트로 느낌을 내고자 했다. 뉴트로란 New Retro 새로운 복고라는 뜻인데, 상징적인 공간의 콘셉트 또한 피크니크와 함께 재현하기 위해 샹들리에를 달았고 내가 좋아하는 화가인 마크 로스코 그림을 정 중앙에 배치했다.

디자인의 컨셉은 직선의 미학이다. 한옥의 수직과 직선을 살리기 위해 많은 부분을 반영했다. 쉴 수 있는 벤치로 포인트를 주었다.

공간적 구성 콘셉트는 직선의 미학으로 이름 짓고 인테리어 속성을 반영했다. 한옥의 직선을 잘 살리면서 포인트로 강조했다. 마당은 대청마루처럼 걸터앉을 수도 널찍하게 양반다리 할 수도 있도록 넓게 구현했고 벽 쪽은 조경을 통해 숲과 같은 느낌을 내면서 진짜 공원에서 피크닉을 할 수 있도록 노력했다.

밖에서 창을 바라볼땐 사시사철 푸르름이 유지될 수 있도록 기획했다. 담쟁이가 자라면 정말 창밖을 바라볼때 숲속의 느낌이 날것이다

오픈형 테라스는 마치 처마 밑에서 쉴 수 있는 느낌을 구현하고자 했고 바닥은 원래 돌/자갈로 하려다가 주변 직장인들이 힐 신고 올 수 있는 공간이라는 점에서 미끄럼 방지가 되는 소재로 바닥을 깔았다. 가구는 수제로 맡겼다. 가장 실력 있는 가구 장인 로브라운을 운영하는 친구에게 맡겼다. 멋진 가구 덕분에 초반에 공간 분위기가 살았다. 지금은 공간 콘셉트와 운영계획이 바뀌어 현재 그 멋진 가구는 논현 스튜디오에 가있다.

쇼룸은 가장 공들인 부분이다. 넓직한 창으로 좁은공간의 답답함을 덜어냈고 가장 아늑한 공간이 되었다.

가장 힘을 준 부분은 쇼룸 쪽인데 벽을 뚫어 대형 통유리로 창을 만들었다. 창에는 걸터앉을 수 있도록 만들었고 밖에서 볼 때 안이 다 환하게 들여다보일 수 있도록 대형 창을 내었다. 또한 쇼룸 공간은 서점의 역할도 하면서 마치 친구네 다락방이자 사랑방 같은 역할을 부여했다. 지금도 가장 인기 있는 공간이자 매번 자리 쟁탈전이 열리고 있다.

지속적인 메뉴개발은 손님을 주기적으로 방문하게 만든다. 우리는 카페에만 머물지 않고 계속 새로운 메뉴를 개발하고 있다.

F&B 메뉴는 매니저에게 위임했다. 전문분야가 아니어서 나는 방향만 잡아주었다. F&B부분에서는 기본적인 커피류 판매와 차, 세계맥주, 음료를 팔고 있고 베이커리류는 파티셰를 통해서 개발하고 있다. 현재 가장 인기 있는 메뉴는 딸기 수플레 팬케익인데, 다양한 메뉴를 추가적으로 계속 개발 중이다. 패키지 구성에서는 피크닉 세트를 통해 날이 좋을 땐 음료+샌드위치+접시+담요를 피크닉 바구니에 담아서 빌려주고 있다. 올해는 피크닉 관련 제품들을 만들어 팔 계획이다.

주방 공간에 대한 감이 없어서 원주에서 가장 유명한 카페인 '커피라디오' 사장님의 컨설팅을 받았다. 전문가답게 위치, 동선을 잡아주었고 너무나 큰 힘이 되었다. 생산시설인 주방에서 동선과 운영에 대한 부분은 가장 주용 하다. 일하는 사람이 편해야 하기 때문이다.

책이 가득한것만으로 우리는 좋은 경험을 느낀다. 사지 않더라도 책은 올바른 방향을 제시해줄 것만 같다. 그래서 자몽서점을 만들었다.

공간에는 자몽미디어센터에서 시작한 매거진 전문서점 '자몽 서점'을 입점시켰다. 자몽 서점에서 파는 책을 입점시켜서 매거진을 사거나 읽을 수 있도록 만들어 두었다. 또한 다른 센터와 집에 있는 책도 갖다 두어 지적인 휴식공간으로서 역할도 구성했다.

구성은 콘셉트와 브랜딩을 반영해야 한다. 콘셉트와 불일치하다면 포기하거나 더 해졌을 때 시너지가 날 수 있는 효과를 주어야 한다. 이에 맞춰서 공간, 메뉴, 프로그램 등이 만들어졌다.

<운영>

카페 창업에서 가장 중요한 건 무엇일까? 모든 것을 제처 두고 나는 예산이라고 말하다. 아무리 꿈과 희망이 거창해도 카페는 사업이고 현실이다. 현실적인 입장에서 가장 효과적인 활동을 계획해야 하는데, 이점을 간과하면 나중에 수습하기 어려운 상황이 된다. 따라서 나 역시 예산을 아끼고 아껴도 초과되는 예산으로 무지막지 힘들었고 지금도 힘든 건 여전하다. 충분한 예산계획을 세워야 하고 이에 따라 가능성을 생각하는 것이 좋다.

운영은 설비 구축, 재료/자제 유통, 인력운영으로 나누어 볼 수 있다.

1. 행정

운영을 하기 위해 무엇보다 행정허가가 필요하다. 1층의 경우 소방법을 적용받지는 않지만 2층부터는 꽤나 까다롭다. 소방시설 구축은 물론 비상구도 있어야 하기 때문이다.

만약 카페를 한다면 사전에 해야 할 건 건물이 상업적 활동이 가능하도록 되어있는지다. 우리 카페의 경우 사전에 용도변경부터 정화조 공사까지 해둔 상태여서 상대적으로 수월하게 시작했다.

이후 영업신고가 필요한데, 여기에 위생과에 영업신고서, 위생교육 수료증(한국외식업중앙회), 건강진단서, 영업장 평면도(설계도) 등을 제출했고 확인을 받았다. 사업자등록은 되어있기 때문에 몇 가지 절차는 건너뛸 수 있었다. 술을 팔고 싶었기에 주류 판매허가와 구매에 대한 해당 부분도 준비했다.

행정적 절차에 대해 간과하는 경우가 있는데, 다른 모든 것보다 행정허가가 우선이다.

2. 설비 구축

어라운지 독립카페 프로그램에 많은 도움을 받았다. 기기선택과 구매에서도 할인혜택을 받았고 제품 구매에서도 안정적이다.

카페 설비의 핵심은 커피머신과 냉장고인데, 너무나 많은 종류로 인해 커피머신과 그라인더 등 어떤 걸 사야 할지 몰랐다. 카페쇼와 박람회도 많이 다녔지만, 정말 거기서 거기 같았다. 구매 부담이 덜한 리스와 렌털도 있었지만 나에게 맞는 조건을 찾아야 하고 가격도 여러 곳에서 비교해봐야 한다. 유명한 브랜드도 많지만 진짜 중요한 정보도 많이 필요하다.

나의 경우에는 선유도에 있는 어라운지 도움이 컸다. 어라운지에서는 자영업 소상공인을 위한 독립 카페 창업지원 프로그램이 있는데, 카페 머신 패키지 할인도 받으면서 AS와 원자재 공급에 대한 모든 부분을 도와준다. 초기 안착하는데 정말 큰 도움이 되었고 커피머신과 기타 기기에 대한 정보와 설명 덕분에 쉽게 운영이 가능했다. 메뉴 개발부터 주방운영에 대한 노하우, 원재료 공급과 중간점검, 체크 등 지속적인 관리가 이루어져서 좋았다. 개인적으로 카페를 한다면 추천하는 부분이기도 하다.

3. 재료/자재 유통

앞서 말한 어라운지를 통해 커피 원두 및 기타 재료를 한 번에 받는다. 라테 종류를 위한 우유는 동네 대리점에서 받기로 계약했고, 그 외에 생지, 다른 재료 등은 CJ 프레시웨이와 계약해서 한 번에 전달받는다. 조금 가격이 있더라도 운영인력의 업무부담을 덜하면서 시간 효율적인 설루션이 무엇보다 중요하기 때문이다.

또한 필요한 재료는 그때그때 방산시장에서 구매하거나 인터넷을 통해 미리 사둔다. 메뉴에 따라 재료 구입과 구성요소는 달라진다. 어떤 메뉴를 할 것인지 정하고 이에 맞춰서 준비해야 한다.

4. 인력운영

카페 운영 경험이 없었기 때문에, 카페 운영의 노하우를 갖고 있는 나의 가장 친한 친구 덕을 봤다. 앞서 나를 카페로 데려가 준 장본인인 그 친구다. 친구를 매니저 임명했고 전반적인 운영을 맡겼다. 능숙한 매니저 덕분에 큰 문제없이 카페가 돌아갈 수 있었다. 여기에 주말 인력은 아르바이트를 구해 가르쳐주고 운영을 시작했다. 인력 구성이 끝나니 조금 수월해질 수 있었다.

우리파티셰 쌩유베리는 정말 프로다. 어떠한 기획물도 완성도있게 잘 만든다.

덧붙여 카페 사업의 가장 중요한 포인트로 나는 파티셰를 꼽는다. 이 사업이 시작된 이유이자 현재 우리 콘텐츠의 아이콘인 파티셰를 직원으로 채용해서 크리에이터로서 함께 협업하고 콘텐츠도 만든다. 카페에선 새로운 메뉴를 개발하기 위함이자, 유튜브 오리지널 콘텐츠를 위한 핵심으로 파티셰의 역할을 부여했다. 이렇게 인력에 대한 운영도 마쳤다.

<현재와 미래>

날씨가 따뜻하고 좋을땐 마당에서 많은 사람들이 북적인다. 저녁이 되면 커피와 맥주향이 가득하다.

겨울 비수기임을 감안해도 현재 점심시간에는 직장인들이 많이 찾아주고 있고 저녁에는 동네 주민들이 찾아준다. 주말에는 선유도공원 가는 데이트 코스로 방문되고 있다. 8월 느즈막에 오픈 한샘치고 마케팅과 홍보가 덜 되었지만 상당히 선방하고 있다. 따뜻한 봄이 되면 마당도 다시 활용할 수 있고, 공원 방문객 또한 늘어날 것이라 더 기대가 되는 피크니크다.

익선동의 수플레를 선유도에서도 맛보게해주고 싶었다. 수플레는 나오자마자 핵인사템으로 등극했다. 엄청 팔리는중이다.

메뉴의 다양성을 더하고 있다. 매월 새로운 메뉴가 개발 중이며, 서서히 히트작도 나오고 있다. 한번 방문한 고객도 계속 찾을 수 있도록 새로운 메뉴 업데이트와 함께 공간 내에서 할 수 있는 여러 가지 프로그램도 마련하고 있다. 동네 주민들이 참여할 수 있는 모임과 행사도 개최했고, 콘텐츠 크리에이터 공간으로서 공간 활용도 되고 있다. 촬영 장소로서 역할과 파티룸으로서 역할도 현재 이루어지고 있다.

공간 본연의 역할에 충실하고있다. 여기는 카페의 대화가, 콘텐츠의 제작이, 창작자의 교류가 활발한 곳이다.

아직 작은 공간이지만 이 사업을 수평적으로 매장을 확장할지, 수직적으로 커머스로 전환할지는 아직 정해지지 않았지만 좋은 기회와 계기가 되면 더 다양한 형태로 변화를 주고자 한다. 프랜차이즈 혹은 직영점을 통해 접점을 늘려나갈 것이다. 공간 내에서 할 수 있는 쿠킹클래스나 모임/행사 등을 지속적으로 제안할 예정이다. 콘텐츠 크리에이터들이 찾아오는 공간의 역할도 부여할 것이다. 그리고 현재 우리가 만드는 유튜브 오리지널 콘텐츠인 '요리하는 시간' 콘텐츠도 꾸준히 제작할 것이다.

<마무리>

한여름밤 조용하고 아늑함을 제공하고 싶었다.

멋모르고 로망만 가지고 도전했던 카페는 인지도와 활성화에 비해 아직 갈길이 멀다. 객단가의 문제도 그렇고 운영 인력에 대한 어려움도 분명히 있다. 수도가 터져서 물바다도 되어봤고, 생각보다 많이 들어가는 인력과 인건비 문제도 그렇다. 매번 고치고 바꿔야 하는 어려움과 해충들로 인해 (모기떼로...) 손님이 나간 적도 있었다.

매번 쓸고 닦는다고 해도 밖에 담배 피우는 사람들로 인해 어려움도 겪었고 이웃과 분쟁도 있다. 하나하나 손이 안 가는 게 없고 매일매일 원가 및 재고 관리 등 미리미리 챙겨야 할게 한두 개가 아니다. 이후 행정과 세무 관련해서도 숙지해야 할 것도 참 많다. 그럼에도 손님이 많으면 기분이라도 좋으나, 날씨에 영향을 받거나 외부요인으로 손님이 안 온다면 그야말로 철렁하는 순간순간이 있다.

현실적인 어려움은 늘 존재하나 꿈이라는 건 그러한 어려움을 딛고 도전하는 것이라 생각하기에, 계속 하나둘씩 현재에 집중하며 쌓아나간다면 더 좋은 기회가 올 것이라 확신한다.

미디어자몽 대표 김건우