딸이 차린 밥상 008
석탄주
집안 말아먹기 좋은 아이.
아빠가 나를 두고 내린 평가였다. 뭐든지 시키면 곧잘 하는 통에 재능이 무엇인지 알 수가 없다는 거였다. 하나만 잘하면 그걸로 밀어줄 텐데 종목이 무엇이든지 찔끔찔끔 잘하니 이것저것 시켜보고 지원해 주다간 돈만 날린다는 거다. 게다가 나는 흥미도 곧잘 잃어버리는 아이였다. 몇 개의 학원을 다니다 말다 할 때마다 아빠의 의혹은 확신으로 변해갔다.
뭐든지 찔끔찔끔 잘하는 아이는 커서 다양한 시도를 겁 없이 해내는 어른으로 자랐다. 홍익인간정신을 가진 전문가들이 자신의 노하우를 아낌없이 가르쳐주는 세상이다. 호기심의 영역은 한정 없이 넓어지고 실현해 내는 결과물은 점점 더 완성도를 갖춰갔다. 날마다 망망대해 같은 인터넷 세계를 표류하던 한 인간의 호기심은 전통주에 다다른다. 술도 좋아하지 않으면서 어째서?
쌀과 누룩.
이것만 섞으면 술이 된다니. 쌀을 쪄서 고두밥으로 만들 것인지 가루 내어 죽을 쑬 것인지, 누룩의 종류를 무엇으로 할 것인지, 덧술을 한번 할 건지 두 번 할 건지, 발효 후 바로 먹을 건지 냉장고에 두고 숙성해 탄산감을 즐길 것인지.
어떤 방식을 선택하느냐에 따라 술에서 꽃향기가 날 수도 있고, 과일향이 날 수도, 혹은 구수한 곡물의 향을 살릴 수도 있다.
고작 두 가지 재료 안에서 무한한 변주가 가능하다는 점이 이 찔끔이의 가슴에 와닿고 만 거다. 게다가 이 찔끔이는 실행력 하나는 끝내준다.
인터넷에서 주문한 소율곡 누룩이다. 누룩은 바로 사용하지 않고 통풍이 잘되고 햇빛이 잘 통하는 곳에서 며칠 말린다. 이걸 법제라고 한다. 살균과 묵은 냄새를 제거하는 게 목적이다. 이때 누룩을 거칠게 빻거나 곱게 빻는 등 원하는 형태로 가공하기도 한다.
내가 만들 술은 석탄주다. 석탄주라고 해서 까만 술인 줄 알았는데 그게 아니라 아낄 석, 넘길 탄을 써서 넘기기 아까울 정도로 맛있는 술이란다. 삼키기가 아까울 정도라니. 이름만으로도 벌써 궁금해 미친다.
걸쭉하게 죽을 쑤고 30도 이하로 식힌다. 어떤 사람은 체온 정도면 된다고 한다. 온도가 놓으면 도수가 높고 더 달콤한 술이 된다고도 하던데, 여차하면 누룩균이 모두 삶길 수도 있다고 했다. 초심자는 안전한 항로를 택한다.
알코올로 잘 닦은 통에 죽을 붓고, 법제한 누룩을 넣는다. 슬렁슬렁 섞으면 될 줄 알았더니 그게 아니란다. 소독한 손으로 30분 동안 죽을 치대어 준다. 죽을 치대라니? 액체를 어떻게 치대나? 하지만 시키는 대로 한다. 누룩과 죽이 물이 될 정도로 잘 섞어야 발효가 잘 된다고 한다. 잘 섞은 후 위쪽에 묻은 흔적을 닦아내고 따뜻한 곳에 하루 둔다. 이게 석탄주의 밑술이 된다. 밑술은 술의 기본 바탕이 되는 술이라고 한다.
18시간 후 한번 끓었다 가라앉은 모습이다. 평온했던 밑술의 표면이 용암처럼 부글부글 끓었다. 옆에서 보면 조그만 기포도 보인다. 발효가 잘 되고 있으니 덧술을 준비한다.
찹쌀 1kg를 준비한다. 쌀도 뜨물이 나오지 않을 때까지 여러 번 한쪽 방향으로 돌려가며 씻어준다. 대충 씻으면 술에 깔끔한 맛이 없고 잡내가 나는데, 또 박박 문질러 씻으면 쌀이 깨져서 술이 시어진다고 한다. 잘 씻은 쌀은 반나절 정도 불려두었다가 체에 받쳐 물을 빼준다. 물 빼는 작업도 불린 시간과 비슷하게 빼주었다. 물기 뺀 찹쌀을 체에 앉혔다. 고두밥을 잘 익히기 위해 쌀 표면에 연탄 같은 구멍을 숭숭 내어 주었다. 이제 한 시간 동안 찌면 된다.
이제 절반 가량 진행 했을 뿐인데 술은 사 먹는 게 이득이란 생각이 들었다.
부글부글 끓어오른 밑술에 고두밥을 넣는다. 이때 고두밥은 30도 이하로 식힌 것이다. 선풍기를 틀어 놓고, 주걱으로 뒤적거리며 빠르게 식혀준다. 뒤적이면서 빠르게 식히지 않으면 물이 맺히는데 이 수분이 술맛을 망칠 수 있다고 한다. 정말 연약하기 그지없는 녀석 같으니라고!
고두밥을 밑술에 넣는다. 에탄올로 손을 박박 닦은 후 주무르기 시작한다. 어른의 촉감놀이란 이런 걸까? 고두밥을 치댈 때 볼 영상은 30분 정도 되는 분량으로 넋을 놓고 볼 수 있는 걸로 골라서 틀어 놓는다. 영상이 끝날 때까지 덧술을 주물러야 하기 때문이다.
30분 치댄 후 다시 벽면을 깔끔하게 닦아내고, 하루가 지난 모습이다. 고두밥이 수분을 머금어 기울여도 단단하게 고정되어 있다. 24시간 간격을 두고 두 번 정도 잘 섞어준다. 이제 끝이다. 지금부터는 어두운 곳에 두고 기다리기만 하면 된다.
3일 후부터 아래쪽에 술이 고이기 시작한다. 술병에 귀를 대면 톡톡 터지는 소리도 들린다.
한 달 후 가볍게 체에 받쳐 원액만 따로 빼낸 후 별도로 냉장고에 보관했다. 석탄주를 흠뻑 머금은 남은 지게미에는 물을 섞어 막걸리로 마셨다. 이미 훌륭한 맛이었지만 내가 기대한 건 페트병 속에 잠들어 있는 원액이었다. 페트병에 담아 냉장고 가장 아래 칸에서 한 달의 저온 숙성을 거치면, 샴페인 저리 가라 할 만큼의 탄산이 생긴다고 했다.
고대하던 한 달 후. 누룩 법제로부터 따지자면 무려 두 달 열흘 정도의 시간이 흘렀다. 병을 조심스럽게 세우고 뚜껑을 돌리니 탄산 빠지는 소리가 우렁차다. 몇 번을 넘치려고 해서 진정하는 시간을 가져야 했다. 두 달을 기다린 것보다 탄산 빠지는 걸 기다리는 게 더 힘들었다.
맑은 윗부분을 따르니 끊임없이 기포가 올라온다. 용천약수터에서나 보던 모습이다. 한 입 머금으니 사과향이 진동을 한다. 새콤달콤한 맛. 쌀과 곡물만 넣었는데 어떻게 이런 향이 날까? 마트 가면 과일향 발포주가 넘치는 세상에 사는 나도 신기한데, 옛날 사람들이 이 맛을 봤다면 삼키기 아깝다는 생각을 했을 거 같다.
전통주라서 전이랑 먹으려고 했더니 기름진 안주보다는 데친 해산물이나 과일안주, 크래커, 치즈랑 더 잘 어울린다. 맛있다. 연거푸 홀짝이는데 비어 가는 잔을 보니 지난 두 달 반의 시간이 주마등처럼 스쳐간다.
아... 삼키기 아깝다!
