음식의 언어
댄 주래프스키
음식의 언어
61쪽: 19세기에 '러시아풍으로a la Russe'... 음식이 식탁 위에 한꺼번에 놓여 식어버리게 하지 않고 음식을 손님들의 개별 접시에 담아서 하나씩 차례로 서빙하는... 육류는 식탁에 앉은 집주인이 아니라 옆의 보조식탁이나 주방에서 하인의 손으로 칼질된다. 식탁이 음식으로 뒤덮이지 않게 되자 꽃장식 같은 것이 자리잡게 되었다. 또 손님들이 그냥 빈 식탁만 봐서는 어떤 음식을 대접받을지 알 수 없으므로, 앞으로 나올 음식 이름을 적은 작은 목록표가 각 좌석 앞에 놓이게 되었다. 이 목록의 이름은 '작고, 세심하게 나뉘었거나 자세한'이라는 의미를 지닌 라틴어 minutus의 축약형에서 빌려온 것이었다. 그것이 메뉴menu라 불렸다.
63쪽: 이러한 러시아풍 서빙은 19세기 프랑스에서 지배적인 방식이 되었으며, 영국과 미국에서는 대략 1850년에서 90년 사이에 이런 관행으로 변했다. 이제 우리의 현대식 식사는 연속 코스로, 러시아풍으로 서빙된다.
81쪽: 호스로 1세 아누시르반Khosrau I Anushirvan, 501~579은 사산조 페르시아 제국의 샤한샤Shahanshah('왕 중의 왕')였다... 이때가 페르시아 문명의 최전성기였다... 수도 크테시폰Ctesiphon... 유대인 학자들은 이곳에서 탈무드를 썼으며, 플라톤과 아리스토텔레스가 페르시아어로 번역되고 백개먼backgammon 규칙이 문자로 처음 적힌 곳도 이곳에서였다.
... 관개는 호스로 왕이 대폭 확장한 광범위한 운하 체계를 토대로... 자국이 생산한 진주와 직물을 수출했으며, 중국의 종이와 비단, 인도의 향신료와 체스 게임이 유럽으로 전해지는 데 기여했다.
82쪽: ... 페르시아의 민족서사시 <샤나메The Shahnameh>에 따르면, 보르주야는 호스로 왕에게 인도 여행을 허가해달라고... 마법의 산에서 나는 약초를 얻기 위해서... 인도에 도착한 그가 만난 현인은... 시체가 '무지'를 가리키고, 그 약초는 '낱말words'이며, 마법의 산은 '지식'이라고 말해주었다. 무지를 치료해줄 수 있는 것은 오직 책에 담긴 낱말뿐이므로, 보르주야는 [판차탄트라]를 갖고 돌아왔다.
... 호스로 왕이 가장 좋아한 음식... 시크바즈sikbaj라고 불리는 새콤달콤한 쇠고기 스튜였다. 시크sik란 중기 페르시아어로 '식초'였다.
85쪽: 시크바즈는 아주 빠른 속도로 이슬람 세계로 퍼져나갔는데, 선원들이 가장 좋아하는 음식이었다. 선원들은 저장음식을 먹어야 할 일이 많기 때문이다.
86쪽: 육류 대신 생선으로 시크바즈를 만들기 시작한 것은 이런 선원들일 가능성도 있다... [인도의 경이의 책The Book of the Wonders of India]... 912년을 배경으로... 이사크 빈 예후다Isaac bin Yehuda이라는 유대인 상인이... 아름다운 검은 도자기 항아리를 들고 오만으로 돌아간다. "중국에서 시크바즈 한 그릇을 가져왔습니다."... 지배자는 시큰둥했다. 아무리 저장음식이라 해도 시크바즈가 그토록 오래 저장될 수는 없을 테니까. 그래서 이사크는 항아리를 열어 '최고급 머스크 향유' 속에 가득 잠겨 있는 루비 눈을 박은 황금 물고기를 보여주었다.
93쪽: 피사로가 에스카베체를 페루에 가져올 바로 그 무렵, 시크바즈의 또 다른 후손인 페스카도 프리토의 한 버전이 일본으로 전해졌다. 이번 전달자는 포르투갈 예수회원들이었다. 포르투갈인들은 1543년에 처음으로 일본에 도착해 나가사키에 거류지를 만들고... 1639년경 달걀물을 묻혀 튀긴 생선요리법이... [남만인 요리책]에 등장한다. 이 요리책에는 사탕과자와 오븐에 구운 식품들(일본어로 빵을 뜻하는 판pan, 다양한 케이크와 과자 이름은 모두 포르투갈어에서 왔다)의 조리법을 포함해, 페스카도 프리토의 한 버전임이 분명한 다음 음식의 조리법이 나와 있다.
생선요리
어떤 생선이든 가능하다. 생선을 둥근 모양으로 얇게 썬다. 밀가루에 묻혀 기름에 튀긴다. 그런 다음 클로브 가루와 다진 마늘을 뿌린다. 어떤 종류든 육수를 붓고 천천히 끓여 준비한다.
94쪽: 1750년께 이 요리는 일본어로 덴푸라라 불리게 된다... 친척뻘 음식 이름인 텐포라리tenporari에서 왔다고 주장한다. 텐포라리는 닭고기에 여섯 가지 양념(검은 후추, 계핏가루, 클로브, 생강, 마늘, 양파)을 뿌려서 튀긴 다음 국물을 부어 내는 음식이다. 이 명칭은 포르투갈어 명사 템페로tempero(양념)와 관련된 동사인 템페라르temperar(양념하다)에서 왔을 것 같다.
98쪽: 여기서 우리가 배울 점은 우리 모두가 이민자라는 사실이라고...
102쪽: 케첩은 원래 중국의... 푸젠성 방언으로 '생선 젓갈'을 뜻하는 단어였다.
[... 케첩도... 원래는 중국 푸젠성에서 쓰는 '발효된 생선 소스'... 첩(tchup)은 즙(汁)의 푸젠성 발음으로... 중국 상인들이 이 마법의 소스를 14세기부터 동남아 항구에 퍼뜨렸고...]
103쪽: ... 현재 중국 남부에 속하는... 몽크메르(현대 베트남어와 캄보디아어의 선조), 타이카다(현대 타이어와 라오스어의 선조), 몽몐(현대 먀오어의 선조)이라 부르는 세 가지 고대 언어를 썼다는... 생선을 쌀밥, 소금과 켜켜이 항아리에다 넣고 댓잎을 덮어서 발효하게 놓아두는 것이다... 염장생선이 만들어진다... 타이어를 쓰는 고산족인 캄족Kam이 지금도 그대로 따르고 있다... 이 요리를 바솜ba som(시큼한 생선)이라 부른다...
... 황하 유역을 따라 사는 중국인들은 이런 남부 사람들을 '이족彛族' 또는 '백월百越'이라 불렀다. 기원전 200년경 한무제는... 오늘날 푸젠성과 광동성의 해안지역인 몽크메르족과 타이족이 사는 땅을 침략했다.
104쪽: 고대 중국의 자료에 따르면, 중국인들이 생선 소스를 받아들인 것은 이 시기였다고 한다... 이 발효된 해산물은... 발효된 콩반죽(일본 된장인 미소味噌의 선조) 같은 다른 산물도... 나중에 간장으로 발전했고, 술을 만들고 남은 발효된 지게미와 섞여 된장으로 만들어졌으며, 이웃 나라들로 전해져서 저장과 양념용 재료로 사용되었다.
105쪽: 700년경 일본인들은... 새로 배워온 이 음식을 스시鮨라 일컬었다. 지금은 일본어로 나레즈지熟れ鮨라는 이름으로 불리는 이 초기의 발효 생선이 현대판 스시의 선조다. 18세기에는 스시의 유산균 발효법이 식초로 대체되면서 현대식의 싱싱한 생선을 사용했고, 19세기에는 생선이 발효될 때까지 기다리지 않고 즉시 먹기 시작했다.
107쪽: 동남아시아에서는 콩 가공품보다 발효된 생선 가공품이 가장 대중적인 양념으로 쓰였고, 베트남·크메르·타이인들도 복잡한 발효과정을 거치는 해산물 가공품을 여러 종류 개발했다. 베트남의 느억맘, 타이의 남플라nam pla라는 생선 소스...
108쪽: 가장 인기 높은 생선 소스는 타이 만 안쪽의 캄보디아 연안에 떠 있는 베트남 영토 푸꾸옥 섬에서 만드는 것이다... 나파 계곡의 양조장에서 쓰는 포도주통과 비슷해보였다.
어쩌면 16세기의 푸젠성 상인과 선원들이 본 것도 바로 이 공장들이었을지 모른다... 케첩ke-tchup... 푸젠성 남부와 타이완 방언으로 '저장된 생선 소스'라는 뜻이다.
110쪽: 현재 인도네시아 언어인 바하사 인도네시아Bahasa Indonesia에서 '케첩'은 그저 '소스'를 뜻한다.
112쪽:... 열대지방을 다니는 영국 선원들은 거의 대부분 시큼한 와인이나 더 시어진 맥주를 마셨다. 이 두 가지 술은 열대의 뜨거운 기운을 잘 버티지 못하기 때문이었다. (홉을 더 많이 넣은 인디아 페일에일India Pale Ale도 마찬가지였지만, 어차피 이 술이 만들어지는 것도 200~300년으 더 뒤의 일이었다.)
.... 1604년 스콧이... 중국인 술집 주인에게서 아락 이야기를 들은 것은 하나의 계시였다. 증류주는 열대의 뜨거운 열에도 상하지 않고, 산화하지도 않는다.
자바의 화교 마을은 바타비아(현대의 자카르타)에 몰려 있었고... 1610년경 아락은 칵테일 역사가 데이비드 원드리치가 "혼합음료의 시조"라 일컬은 것, 즉 아락·감귤류·설탕·물·향신료를 섞어 만든 펀치punch의 주재료가 되었다... 괴혈병 치료제로 공급받은 레몬을 잘 활용한... 펀치는 곧 아시아에 있는 모든 유럽인들의 '공용 음료'가 되었다.
115쪽: ... 사치스러운 아시아 수입품을 위조하려는 시도는 케첩에서만 이루어진 것이 아니다. 더 나중인 19세기에 우스터 소스worcestershire sauce가 만들어진 것은 벵갈에서 수입해오는 소스를 모방하기 위해서였고, 아락의 값싼 대용품은 카리브 해의 토산물인 설탕을 사용해 개발되었다. 이 모방품 아락 가운데 가장 대중적인 것이 무엇인지는 다를 알고 있을 것이다. '럼' 말이다.
121쪽: ... 유럽에는 1800년까지 아시아에 비길 만한 제조기지가 없었다. 유럽이 아시아의 상당한 사치품의 대가로 내놓을 수 있는 것은 볼리비아, 페루, 멕시코에 세운 새 식민지의 광산에서 나는 금과 은뿐이었다. 16세기에 발견된 이 광산에서는 안데스와 아프리카에서 잡아온 노예들이 일했으며, 에스파냐 페소 은화의 방대한 유통에 쓰일 은을 생산했다. 중국 정부는 물건값으로 오로지 은만 받았고, 에스파냐의 8레알짜리 페소 은화는 최초의 국제통화, 지금의 달러 같은 통화 구실을 했다.
123쪽: ... 실버의 앵무새 캡틴 플린트는 숨이 다할 때까지 "페소은화Pieces of Eight, 페소은화, 페소은화!"라고 소리지르곤 했다.
유럽인들은 아시아에서 생산된 고급 비단, 목면, 도자기, 아락, 콩, 진귀한 케첩을 사기 위해 엄청난 양의 페소 은화를 가져왔다. 찰스 만Charles Mann이 자신의 저서 [1493년]에서 주장했듯이, 유럽이 신세계를 그토록 맹렬하게 식민지화하고 수탈한 이유는 아시아 수출품에 대한 유럽의 욕망이자, 은을 향한 중국인들의 욕망 때문이었다. 만의 문장을 빌리면, 서구의 입맛과 동양의 생산물의 만남은 우리의 현대적인 "전 세계에 걸친 상호 연관된 문명"을 창조한 것이다.
141쪽~: 셈계와 인도-유럽어계 문화들은 토스팅에 연결된 다른 개념인 고수레(libation)의 초기 증거도 보여준다. 벌꿀술(꿀을 발효시킨 음료)이나 와인 또는 기름을 마시기 전에 신에게 부어올리는 동작인 고수레는 그리스 종교의 핵심으로 이르게는 호메로스때 나타난다. 후기의 그리스 연회에서도 첫번째 와인 항아리를 열어 마시기 전에 제우스에게 고수레를 올리며 두번째 항아리의 고수레는 영웅들에게 바치고 계속 이런 식으로 진행된다.
이러한 고수레의 시원은... 이들은 불운을 방지하기 위해 신들에게 고수레를 부어올렸다... 인도-유럽계 어족 전체에서는 고수레에 해당하는 단어가 많은데 이런 것들은 흔히 건강, 안전, 보장에 관련된 단어와 연결된다.
대영박물관에 소장된 기원전 2400~2600년경의 어떤 조각상에는 수메르의 도시 우르(Ur)의 어떤 사제가 고수레를 하는 모습이 새겨져 있다.
수메르와 아카드 어느 쪽이건 메소포타미아에서는 고수레를 할 때 일반적으로 와인보다는 맥주를 썼다... 문자기록으로 남아있는 세계 최초의 양조법은 기원전 1800년 수메르의 맥주여신인 닌카시Ninkasi에게 바치는 송가에 실려있는 향초와 꿀과 와인으로 양조된 맥주양조법이었다.
다른 인류학자들은 토스팅과 고수레가 원래는 악한 눈evil eye과 관련이 있었을 것이라고 주장했다. 이는 인도-유럽계와 셈계 문화에서 널리 퍼져있던 미신인데, 자기 행운을 자랑하는 행동은 신들로 하여금 당신을 해치게 만든다는 것이다. 악한 눈은 부패시키는 능력이 있기 때문에 액체는 일종의 치료약이나 인간들의 오만함을 원망하는 그리스 신들을 달래기 위한 용도로 쓰였다.
[술 마실 때 외치는 건배(toast)와 구운 식빵(toast)은 왜 같은 철자를 쓸까?... 라틴어 토스타레(tostare)... '화덕에 구운 빵'... 17세기까지 유럽에서는 와인에 토스트 한 쪽을 늘 적셔 먹었다는 전통... 술의 맛과 분량을 더하는 용도...]
155쪽: 칠면조는... 기원전 800년~기원후 100년의 어느 시점에 길들여 가축으로 기른 종이다... 15세기쯤 아즈텍 세계에서는 칠면조를 엄청나게 많이 사육했다. 코르테스는 테노치티틀란(멕시코시티)에서... (나와틀어를 기원으로 하는 영어단어에는 아보카도, 토마토, 초콜릿, 칠리 따위가 있다.)
161쪽: 칠면조의 유럽여행은 1502년 콜럼버스가 온두라스 해안에서 아마 칠면조였을 새고기를 먹고나서 바로 이루어졌다.
165쪽: 한편 검은 깃털이 공단처럼 반질반질한 아프리카 새가 프랑스와 영국으로 수입되곤 했는데, 이 새는 칠면조 암컷과 매우 비슷해보였다. 현대에 와서 기니파울이라 알려진 그 새를 프랑스인과 영국인들은 처음에 갈린 드 튀르키(터키의 닭) 또는 터키 수탉이라고 불렀다.
두 종류 모두 순식간에 인기좋은 상품이 되었다... 동시에 포르투갈 정부는 자신들의 해양 개척활동 전반을 엄중하게 비밀에 부쳤다.
어쨌든 우리의 현대언어는 르네상스 시대에 터키(칠면조)를 실제로 먹게 된 바로 그무렵 형성되었으며, 오늘날 르네상스식 축제라면 어디서나 큼직한 칠면조 다리가 등장하는 것도 그 때문이다.
168쪽: 칠면조는 영국에서 특히 인기가 높았다. 그것이 널리 식용된 것은 1560년대부터이며, 크리스마스와 다른 잔치에 쓰이는 표준 구이용 새로 자리잡은 1573년에는 어느 시에서 이렇게 찬양받고 있다. "크리스마스 잔치 음식은 …… 최고의 파이, …… 그리고 잘 구운 칠면조를…….."
170쪽: 추수감사절이 명절로 자리잡게 된 것은... 1880년에서 1910년 사이에 거대한 밀물처럼 몰려온 이민세대의 자녀인 학생들은 새로운 땅에 안전하게 도착한 것을 감사하는 은유인 새로운 명절을 학교에서 배워 집으로 가져갔다.
220쪽~: 사람들이 먹는 것은 "그들이 어떤 존재인지뿐만 아니라 어떤 존재가 되고 싶어하는지를 반영한다"고 말이다.
두가지 존재방식은 그저 수입의 차이하고만 관련된 것이 아니다... 두 부류의 청중은 우리 인격의 두 측면에 연결된다는 것을 보여준다... 그들이 '상호의존적 자아interdependant self'라고 부르는 것은 우리 가족, 우리 전통, 그리고 우리 인간관계에 대한 집중이다. 독립적 자아independent self는 특별해지고 싶고 독립적이 되어야 하는 우리의 필요성에 대한 집중이다. 우리 각각은 상호의존적 자아와 독립적 자아를 갖고 있으며, 때로는 진정하고 독특하고 자연적인 필요에 더 집중하며, 때로는 우리 가족과 문화와 전통과의 관계에 뿌리 박는 것에 더 집중한다.
[메뉴의 법칙... 비싼 레스토랑일수록... 저렴한 레스토랑에 비해 음식 출처 거론 횟수는 15배, '주방장의 선택'이란 표현은 7배... 중간 가격대 레스토랑일수록 메뉴에 말이 많고 모호한 형용사... '지위불안의 징후'... 자신 있는 레스토랑이라면 '신선한fresh', '잘 익은ripe' 같은 형용사는 쓰지 않는다.]
237쪽: 영국에 와서 salad가 된 프로방스식 salada 자체도 herba salata(소금에 절인 채소)라는 맥락 속에 후기 라틴어인 salata에서 발전해나온 것이다... 사실 카토Cato는 기원전 160년경에 쓴 자신의 저서 《농업De Agricultura》에서 소금친 양배추 샐러드 조리법을 소개한다. "[양배추를] 잘게 썰고, 씻고, 물기를 말려, 소금과 식초로 양념해서 먹는 것보다 건강한 음식은 없을 것이다."
한참 더 지나서는 소금과 가끔은 식초까지 함께 뿌려 저장성을 더 높인 양배추가 북유럽에 널리 퍼졌으며, 더 뒤에는 미국으로도 왔다. 이것이 독일어의 '시큼한 채소sour begetable'에서 온 사워크라우트sauerkraut의 기원이다.
243쪽: 양배추를 소금에 절여 사워크라우트로 만들면 겨우내 상하지 않는다...
253쪽: 마카롱 이야기는 827년에 시작된다 그해이 이프리키야Ifriqiya(지금의 튀니지)에서 출동한 아랍과 베르베르족 군대가 그리스어를 쓰는 비잔티움 제국의 속주 시칠리아에 상륙하여 무슬림 제후국을 세웠다... 아랍인들은 견과류를 기본으로 하는 각양각색의 중세 무슬림식 달콤한 과자 가운데 몇가지를 소개하여 시칠리아의 요리배경에 색다른 요소를 보탰다... 그 중에서도 가장 유명한 것은 라우지나즈lauzinaj다.
라우지나즈는 아몬드 가루에 설탕을 넣고 장미수로 반죽한 다음 얇은 페이스트리로 돌돌 말아 구운 과자다... 누루즈란 직역하면 '새날'이라는 뜻인데,.. 지금의 춘분에 축하되는 명절이다. 6세기 사산왕조의 왕 호스로는 시크바즈를 아주 좋아했던 바로 그 왕인데, 라우지나즈도 좋아해서 그것을 "가장 훌륭한 최고의" 페이스트리라고 했다.
258쪽: 듀럼밀을 많이 생산한 시칠리아는 로마제국의 빵바구니로 불리는 지역이었는데, 이 단단한 토산 밀이 아랍식 국수 전통과 너무나 성공적으로 혼합되었다.
261쪽: 이 요리의 늪지대에서 1279년께 마카루니maccarruni라는 단어가 출현한다.
265쪽: 매커룬이 때로는 파스타를 뜻하거나 마카로니가 쿠키를 가리키는 것으로도 쓰였다. 두 가지 혁신이 이루어지면서 현대식 매커룬과 마카롱이 갈라지게 되었다.
278쪽: 아이스크림은 원래는 폭죽을 만드는데 쓰이던 화학반응을 응용하는 과정에서 발명됐고 그것을 과일시럽에 응용하여 레모네이드, 아구아 프레스카, 소다수가 만들어졌다.
283쪽: 샤르바트sharbat는 시럽과 물을 섞고 산에서 가져온 눈과 얼음으로 냉각시킨 시원한 음료의 이름이기도 했다.
297쪽: 칠레초석과 눈, 셔벗과 소금이 중국에서 아랍, 무굴제국과 나폴리까지 전해지고 확장되는 과정에서 뭔가 좋은 것이 창조되었고 아이스크림의 달콤한 사치스러움을 만들어냈다.
322쪽~: 드라제는 그리스어 단어 트라제마타에서 왔는데, 역사가 앤드루 돌비에 따르면 그것은 고전시대의 그리스에서 식사를 마치고 식탁을 치운 뒤 와인과 함께 먹던 간식이름이었다.
실제로 헤로도토스는 기원전 5세기에 쓴 《역사Historiai》에서 페르시아인들은 디저트를 좋아하다 보니 그리스에는 제대로 된 디저트가 아예 없다고 비웃더라고 기록했다.
결국 이런 간단한 웨이퍼와 견과류를 우리의 현대식 디저트로 바꾸어놓은 것은 디저트를 좋아하는 페르시아인들이 안겨준 자극덕분이었다.
331쪽: 디저트의 역사를 추적해보면 유럽식 퀴진에서는 내내 짭잘한 음식을 먹다가 끝으로 단 음식을 먹는 식사 진행방식이 최근에 발전한 형태라는 것을 알 수 있다.
감상:
책은 너무 훌륭한 책이어서 한 번 읽고 정리하는 것은 책에 대한 결례인 듯하다.
(2015. 03. 30)
Note: 일부 [ ]의 문장은 조선일보(2015. 03. 28) 참조.
