by
Apr 02. 2024
2. 그 많던 우리 술은 어디로 갔을까?
디오니스소는 그리스인들이 창조해 낸 술의 신이다. 이승과 저승, 전쟁과 사랑처럼 대단하고 거대한 것들을 관장하는 신들의 무리 속에 ‘술의 신’도 당당하게 끼어 있다. 이 정도면 그리스인들의 술 사랑은 인정해 줘야 한다.
그렇다면 그리스 인들은 어떻게 술을 마셨을까? 그리스 시민들의 집에는 안드론(Andron)이라는 공간이 있었다. ‘남자들의 방’ 정도로 생각하면 된다. 안드론에는 남자만 들어갈 수 있었다. 매번 같은 사람들이 참석하는 것은 아니었으며 그때그때 상황에 따라 초대하고, 초대에 응했다. 플라톤의 향연에는 길을 가던 소크라테스가 초대를 받는 장면도 나온다. 물론 피리 연주자나 무희, 술 말고 다른 것을 파는 여성들은 함께 할 수 있었다.
안드론에 모인 사람들은 1인용 침대처럼 생긴 파우치에 비스듬히 누워 술을 마시기 시작했다. 토론이나 논쟁을 한다고 주장하지만 그래봐야 결국 주정뱅이가 되어 잠들 것을 내심 알고 있었던 것이다. 집주인은 빙 둘러진 파우치 가운데 거대한 항아리를 놓는다. 와인에 물을 부어 희석시킨 것(물과 와인의 비율이 1:3 정도였다고 한다)이 그 안에 가득 담겨 있었다. 2시간 안에 고주망태가 되는 우리의 일그러진 회식 문화처럼 ‘부어’, ‘짱’, ‘마시자’를 외쳤다가는 초 저녁에 모두 잠들 수 있기 때문에 가능한 한 오래 마실 수 있도록 와인의 도수를 낮추는 방식을 선택했다.
파에스툼에서 발견된 벽화(BC475) 남자들이 파우치에 비스듬히 누운 채 술을 마시고 있다. 한 침대에 한 명이라고는 안했다. 뭔가 에로틱한 분위기도 엿보인다하지만 도수 높은 술을 짧게 마시든 순한 술을 많이 마시든 결과는 같다. 파우치 위에서 잠들거나 불편한 속을 끌어안고 밖으로 달려갈 때까지 술자리가 이어졌다. 이것이 심포지움(Symposium)이다. 이런 환경에서 얼마나 진지한 토론이 이루어졌을지는 알 수 없다(아, 물론 플라톤은 이런 술자리에서도 쓸만한 말들을 추려 ‘향연’ 같은 책을 쓰기도 했습니다만).
이렇게 마셔댔으니 그리스의 와인 산업이 얼마나 흥했을지는 쉽게 유추할 수 있다. BC 17세기쯤에는 이미 와인 관련 서적이 만들어졌다. 단군 할아버지도 탁주 빚는 법에 대한 책을 남겨 주셨다면 감사했을 텐데 아쉽다.
그리스 와인 산업은 비잔틴 제국까지 이어진다. 누가 뭐라 해도 와인은 예수님의 피였다(“너희는 모두 이 잔을 받아 마셔라. 이것은 나의 피다.” 마태복음 26장 28절). 몇 천년을 이어지던 와인 산업이 막을 내린 것은 15세기다. 오스만튀르크(라고 쓰고 ‘튀르키예’라도 읽어도 된다. 그리스와 튀르키예가 나란히 붙어 있으면서도 썩 사이좋게 지내지 못하는 이유가 이것이다)에 의해 수도 콘스탄티노플이 점령된 후 와인 산업은 그야말로 철퇴를 맞는다. 이슬람에서 술은 금기다. 그리스 와인은 변방으로 숨은 수도원을 통해서만 간신히 명맥을 유지한다.
이후 그리스 역사는 와인을 마실만큼 평화롭지 못했다. 19세기 독립을 하긴 했지만 내전과 독재가 이어졌다. 와인을 만들던 사람들이 후손에게 제조법을 전수하기는커녕 뜰에서 키우던 나무 몇 그루조차 지킬 수 없는 엄혹한 시간이 이어졌다.
그리스 와인 산업이 새로운 발걸음을 내디딘 것은 1980년대 이후다. 정치적, 경제적으로 안정된 후 그리스 젊은이들은 비로소 와인으로 눈을 돌렸다. 각국의 와이너리를 찾아가 포도의 재배 및 와인 생산에 관련된 노하우를 습득한 후 고향으로 돌아와 와인산업에 뛰어들었다.
어두운 일의 반대편엔 밝은 빛의 그림자도 남는 법이다. 방치되었던 그리스 포도나무들은 19세기말 유럽 전역을 휩쓸며 거의 모든 와이너리의 포도나무를 궤멸시킨 필록세라(진딧물의 일종)의 피해를 입지 않았다. 당시 유럽의 와이너리들은 필록세라를 견뎌내기 위해 미국산 포도나무를 수입해야만 했다. 덕분에 이제 유럽의 토착품종은 거의 남아 있지 않지만 그리스는 예외다. 그리스 와이너리들은 고유 품종을 무기로 성장하고 있다. 끝이 좋으면 다 좋다고 말하고 싶지만, 그러기엔 역사가 지난하다.
이제 우리 이야기로 돌아오자. 무엇이든 글로 남기는 그리스인이나 중국인과 달리 우리 조상들은 후세를 위해 기록을 남기는 일에는 소질이 없었다. 덕분에 우리 조상에 대해 알기 위해서는 중국 책인 ‘삼국지: 위지: 동이전’ 같은 것을 소환해야 한다. ‘동이전’ 속에는 “고구려 사람은 장양(장과 술 등 발효음식의 총칭)을 잘한다”라고 적혀 있다. 우리가 장과 술의 민족으로 불린 것은 몹시 오래전부터였다는 말이다.
삼국시대에도, 뒤를 이은 후삼국시대 사람들도 술을 즐겼다. 후백제의 견훤이 서라벌에 들이닥쳤을 때 신라의 경애왕은 포석정에 있다 사로잡힌다. 지금도 포석정의 용도가 놀이를 위한 것인지 제사를 위한 것인지 의견이 분분하다지만 제사를 지냈건 놀고 있었건 술이 빠지지는 않았을 것이다.
‘기록’이라는 관점에 국한하자면 고려시대는 우리 선조들이 크게 각성한 시기다. 각종 책들이 쏟아져 나온다. 이 무렵 문헌을 보면 술의 재료나 종류에 관한 이야기가 드디어 나오기 시작한다. 멥쌀과 누룩을 섞어 발효시킨 술밑을 눌러 술을 짜낸다는 제조 방법이나 이화주, 화주, 백주 등의 명칭들도 찾을 수 있다. 청주와 탁주, 소주 등 세 가지 전통주 체계가 정착된 것도 이 즈음으로 보인다. 하지만 정확하게 어떤 비율로 어떤 과정을 거쳐 제조하는지에 관해서는 아직도 암흑 속이다. 제대로 된 제조법을 엿보기 위해서는 조선시대까지 기다려야 한다.
조선시대가 되면서 [수운잡방], [음식디미방], [증보산림경제]등 구체적인 제조법을 적어놓은 책들이 등장한다. 조선시대에는 상업의 발달이 지연된 탓에 주로 각 가정에서 다양한 방법으로 가양주를 빚어 마셨다. 양반가를 중심으로 멥쌀에서 찹쌀로 재료의 변화를 꾀하기도 했다. 쌀과 누룩을 섞어 발효시켜 바로 술을 짜내는 단양주법에서 덧술을 사용하는 중양주법으로의 변화도 이 시기에 나타난다. 여러 가지 재료를 사용하는 다양한 방식의 술이 넓게 퍼져 있었다는 말이다. 전해진 책에 적혀 있는 술의 종류만 합해도 700종 정도가 된다. 무릇 술의 민족이라 부를 만하다.
많은 사람들이 행복하면 누군가는 반드시 태클을 걸게 마련이다. 조선왕조실록에는 ‘금주령’에 관한 기록이 간간히 등장한다. 술을 만들기 위해서는 주식인 쌀을 대량으로 사용해야 했으므로 가뭄이나 흉작일 경우 금주령을 실시한 것이다. 하지만 큰 효과가 있었던 것 같지는 않다. 태종실록에 이런 기록이 있다.
"비록 금주령(禁酒令)을 내렸으나, 술을 마시는 자가 그치지 않으니, 이것은 과인(寡人)이 술을 끊지 않아서 그렇게 되는 것이다."
백성들에게 술을 금지시키고 왕은 밤마다 술상을 폈다면 제대로 그 령이 살아있었을 리 없다. 하지만 저렇게 말해 놓고도 크게 잘못을 뉘우친 것 같지는 않다. 그 대신 금주령이 실패한 원인을 누룩에서 찾는다. 중종실록에는 이런 대목이 있다.
“금주령(禁酒令)이 엄밀한 듯하지만 여염에서는 여전히 술을 빚고 있으니 온갖 계책을 생각해 보아도 금지하기가 매우 어렵습니다. 도성의 각 시장에는 누룩을 파는 데가 7∼8곳이 있는데 … 그것으로 술을 빚는 쌀은 천여 석에 이를 것이니, 그 낭비가 참으로 염려됩니다. 누룩을 못 팔게 한다는 것은 사실 어려운 일이지만 이 같은 흉년에는 금하지 않을 수 없습니다.”
물론 이 시도도 성공한 것 같지 않다.
영조는 그 자신이 술을 즐기지 않은 탓인지 술 마시는 일 자체는 싫어했지만 금주령에는 미온적이었다. 대신 사도 세자가 대리로 정무를 보던 사이 금주령을 내린 기록이 있다. 다만 백성들에게만 술을 금지시키고 왕과 양반들은 홀짝이는 짓은 하지 않았다. 영, 정조는 금주령 속에서도 군사와 농부들이 마시는 탁주와 보리술은 허용했다.
조선 후기 상업이 발달하면서 주막이나 양조장 등이 번성하게 된다. 이 시기를 지나지 않았다면 우리가 사극에서 흔하게 만나는 ‘탁주를 파는 주모’를 볼 수 없었을 것이다. 조선말에는 외국으로부터 맥주, 와인, 위스키 등 다양한 종류의 술이 수입된다. 1909년 즈음에는 술을 만드는 제조장 수가 만오천 곳이 넘었다고 기록되어 있다. 말하자면 조선시대 내내 지배층과 피지배계급 간에 술을 놓고 밀고 밀리는 싸움이 벌어졌지만 결국 승자는 술이었다.
미스터 션샤인의 주모는 독립운동도 하시더라.