카카오 버터 6번 결정체

베타 크리스탈과 수퍼-베타 크리스탈 

오늘 초콜릿 서적 보다가 발견한 부분 짧게 공유.

카카오 버터의 결정체는 현재 6가지로 알려져있다.

그 중 다섯 번째 결정체인 베타 크리스탈이 템퍼링을 결정짓는 결정체다.

1~5 결정체들은 온도의 변화에 의해 형성되지만 마지막 결정체인 6번 결정체는 오직 5번 결정체(베타 크리스탈)의 형태변화로만 형성된다.

정리.

여섯 가지 카카오 버터의 결정체들은 각기 녹는점이 다르고 그래서 템퍼링이라는 작업을 통해 안정적인 크리스탈인 베타 크리스탈만 남기는 것인데, 마지막 6번째 결정체만은 스스로 형성될 수 없고 베타 결정체가 형태를 스스로 변화하는 것으로 형성된다. 

참고로, 카카오 버터 결정체들의 이름은 순서대로 감마, 알파, 베타 2, 베타 프라임, 베타, 수퍼-베타이다.