발로나 셰프와의 세미나
기욤 Guillaume Lopvet
최근 발로나에서 새로운 초콜릿을 출시했다.
발로나에서는 새로운 초콜릿 분류를 창시하는데 처음으로 한 것은 '둘세Dulcey'로, '블론드 초콜릿'이라는 분류를 만들었다. 그리고 이번에는 '옴브레ombre 초콜릿'이라는 분류를 만들어 밀크 초콜릿과 다크 초콜릿, 그 중간의 어느 정도인 초콜릿을 출시했다. 그냥 쉽게 말하면 카카오 함량이 높은 밀크 초콜릿이라고 할 수 있다.
그 이름은 후캄비Hukambi 53%.
후캄비라는 이름은 브라질의 마타 아틀란티카의 원주민 언어 중 하나인 투피-과라니(Tupi-Guarani) 어의 'Hu(=black) + Kambi(=milk)'로 만들었다고 한다. 블랙 밀크.
후캄비의 카카오 빈은 강렬한 맛을 지닌 브라질 산이다. 설탕은 백색 설탕이 아닌 갈색 설탕이 사용되어 더욱 깊은 풍미를 준다.
다크 초콜릿은 너무 진하고, 밀크 초콜릿은 너무 달다는 사람에게 딱 적합한 초콜릿!
이번 발로나 세미나는 현재 홍콩에서 발로나 셰프로 활동하고 있는 Guillaume Lopvet 셰프와 함께 진행되었으며, 발로나 초콜릿을 이용한 총 다섯가지의 디저트를 함께 만드는 시간을 가졌다.
기욤 셰프가 전에 파리의 만다린 오리엔탈에서 일했다고 하던데 우와... 역시 대단한 경력!
아마 이번 세미나의 디저트 중 가장 꽃!
사실 라즈베리임 ㅎㅎ
발로나의 Raspberry Inspiration을 사용한 가나슈 몽떼.
Inspiration 초콜릿 라인은 현재 패션푸르츠, 라즈베리, 딸기, 유자, 아몬드가 있으며 기본적으로 화이트 초콜릿에 사용되는 밀크 파우더 대신 해당 맛의 과일 파우더나 견과류 파우더를 사용해서 개발한 초콜릿이다. 내년 초에 또 새로운 맛의 Inspiration 제품이 런칭될 예정이다.
Petit Gâteau Framboise Tonka / Raspberry Tonka
통카빈 특유의 향이 탁 느껴질 때, 너무 좋아~~
세미나에서 만난 태국 친구한테 조용히 '부처...알아?' 했더니
더 이상 설명할 필요없다며 웃었다 ㅋㅋ
무스 부분은 초콜릿 스프레이 한 번 하고 그 위에 글라사쥬 스프레이 한 번 더 한 것.
헤이즐넛 파트 사블레 - 조콩드 - 통카 크레무 - 라즈베리 콩피 - 라즈베리 가나슈 몽떼
Inspiration 초콜릿에 대한 더 자세한 내용은 아래 링크를 참고해주세요.
Petit Gâteau Pistache et Yuzu Inspiration / Pistachio and Yuzu Inspiration
개인적으로 피스타치오를 좋아해서 피스타치오 무스와 비스퀴 부분이 정말 맛있었다.
유자도 좋아하고 유자 크레무도 톡 쏘는 새콤함에 아주 인기가 많았는데, 개인적으로는 유자 맛이 너무 강해서 피스타치오 맛을 많이 죽여서 좀 아쉬웠다. 피스타치오가 조금 더 치고 올라왔으면 1등!
피스타치오 크루스티앙 - 피스타치오 비스퀴 - 유자 크레무 - 피스타치오 비스퀴 - 피스타치오 무스
Yuzu Inspiration 꽃 장식으로 마무리!
이 몰드가 너무 예뻐서 다들 막 감탄했었는데 세미나 끝나고 이 몰드를 기념품으로 받아서 좋았다! ㅎㅎ
새로 출시한 초콜릿 후캄비로 만든 디저트
Petit gâteau Hukambi Hazelnut
헤이즐넛 파트 사블레 - 헤이즐넛 다쿠아즈 - 헤이즐넛 프랄린 크레무 - 후캄비 무스 - 후캄비 글라사주
(위의 데코는 프랄린 크레무)
모든 제품을 마치고 시식 중
작은 컵케이크 모양의 케이크는 쁘띠 사이즈의 mi-cuit(퐁당 오 쇼콜라) 케이크로 발로나 100주년을 맞이해 출시한 초콜릿인 코문투Komuntu 80%를 이용해 만들었다. 그 위에 휩 가나슈가 올라가는데 휩 가나슈를 맡은 팀에서 완성이 되지 않아서 그 부분은 생략되었다. 난 초코케이크를 워낙 좋아해서 개인적으로 너무 맛있게 먹었다. ㅎㅎ
