복숭아, 코코넛 초콜릿 레시피
분홍빛의 작은 보석
분홍색 초콜릿하면 무슨 맛이 떠오를까?
딸기? 복숭아?
이번에 사용한 복숭아가 분홍색과 흰색을 띄는 백도는 아니었지만 결과적으로는 분홍색과 흰색 조합이랑 잘 어울리게 나온것 같다.
지금 호주는 겨울이라 생복숭아를 구할 수가 없었다. 그래서 복숭아 통조림을 샀다.
난 초콜릿 봉봉에 항상 두 가지 이상의 맛을 넣고자 한다. 한 가지 필링으로만 만들면 지루하다. 한 가지 필링인 경우는 보통 그 맛자체로 아주 강렬한 특수성을 띄거나(싱글 오리진 초콜릿이나 Palet D'Or 등) 아주 작은 크기의 초콜릿 봉봉일 경우이다.
복숭아와 무슨 맛을 함께 섞어볼까 생각하다가 코코넛을 사용하고싶어졌다.
슈퍼에 가니 코코넛 크림을 파는데 코코넛 추출물이 50%인 제품도 있고 100%인 제품도 있었다. 100%로 구매했다. 역시 열자마자 향이 대단했다. 코코넛의 부드러운 향, 너무 좋다.
금색 가루로 살짝 금빛을 찍어주고 흰색 카카오 버터를 먼저 칠해주었다.
에어 브러쉬가 있으면 깔끔하고 더 예쁘게 칠할 수 있지만 난 에어 브러쉬가 없어서 그냥 수동으로 했다.
작은 소스통으로 열심히 공기 쏘아주기!
소스통이 다 찌그러질 때 쯤 몰드의 모든 빈칸을 칠할 수 있었다.
역시 금빛은 흰색과, 은빛은 검정색과 잘 어울리는 것 같다.
그 다음으로 분홍색을 칠해주고 또 다시 흰색으로 한번 더 덮어주었다.
발로나 초콜릿!
이번 초콜릿의 쉘을 만드는데 사용한 초콜릿은 Kalingo라는 다크 초콜릿으로 카카오 함량은 65%이며 그레나다 단일 지역 생산 초콜릿(싱글 오리진)이다. 그레나다는 향신료를 많이 생산하기 때문에 향신료와 밀접한 연관이 있다고 하는데 칼링고는 페퍼민트 향이 사악 나면서 초콜릿의 진한 향과 합쳐져 마치 굉장히 강한 발효향이라고 느껴질 정도이다. 그런데 맛은 그렇게 강하지 않고 여러재료와 잘 어우러지는 맛이다.
첫번째 필링 복숭아 젤.
통조림 복숭아를 걸러서 갈아주고 또다시 덩어리가 없게 체에 한 번 걸러주었다.
그렇게 얻은 복숭아 퓨레에 펙틴을 이용해 복숭아 젤을 만들었다.
두번째 필링 복숭아 코코넛 가나슈
별다른 첨가물이 들어가지 않은 100% 코코넛 크림과 복숭아를 사용해 가나슈를 만들었다.
다크 초콜릿을 사용하면 맛이 너무 강해서 복숭아와 코코넛 풍미를 감춰버릴것 같고,
화이트 초콜릿은 너무 달아서 싫고(게다가 복숭아 젤도 달기 때문에) 그래서 밀크 초콜릿을 사용하였다.
사실 밀크 초콜릿을 사용해도 코코넛이랑 복숭아가 확 뚫고 나오지는 못했는데 복숭아 젤이 복숭아 맛을 많이 잡아주어서 괜찮았다.
가나슈에 사용한 밀크 초콜릿은 리퍼블리카 델 카카오의 페루 싱글 오리진 밀크 초콜릿으로 카카오 함량은 38%이다.
얇은 다크 초콜릿 쉘과
복숭아 젤
그리고 복숭아 코코넛 가나슈
초콜릿 봉봉을 만들 때 얇은 초콜릿 쉘을 지향한다.
초콜릿 봉봉을 살 때 필링의 맛이 무엇인지 보고 고르지 쉘에 사용된 초콜릿이 궁금해서 구매하지는 않는다.
즉 초콜릿 봉봉은 필링(가나슈, 캐러멜, 프랄린 등등)을 맛보기 위한 것이다. 얇은 쉘은 필링을 담을 수 있는 더 많은 공간을 주고, 필링의 맛을 방해하지 않는다.
게다가 초콜릿 봉봉을 탁! 하고 깨물었을때 필링이 두꺼워서 바로 깨어지지 않고 뭉툭하게 부서지거나 치아로 깨무는데 많은 힘이 들어가면 좋은 경험이 될수가 없다.
얇은 초콜릿 쉘은 전문성을 보여주는 지표이기도 하며 초콜릿 봉봉을 경험하는데 있어 더욱 즐겁고 산뜻한 경험을 하는 가치를 제공해준다.
레시피
[복숭아 젤]
복숭아 퓨레 100g
설탕 30g
펙틴 3g + 설탕 5g
[복숭아 코코넛 가나슈]
복숭아 퓨레 50g
코코넛 크림 70g
글루코스 36g
무염버터 8g
소금 한 꼬집
카카오 버터 4g
밀크 초콜릿 200g
아래는 만드는 영상입니다.
감사합니다.
