커피 크런치 초콜릿 레시피
수제 초콜릿 만들기
요즘 아주 떠오르는 Julescooking 채널의 셰프 Jules 영상을 자주 본다.
거기서 chocolate soil 만드는 방법을 보고 초콜릿 봉봉에 적용시켜봐야겠다고 생각했다.
이번 초콜릿은 모두 발로나 초콜릿만 사용하여 봉봉을 만들어보았다.
캡슐모양 몰드를 사용하였고, 스탬핑 기법으로 무늬를 냈다.
캡슐모양 몰드는 높이가 낮은 몰드모다 많은 양의 필링을 담을 수 있고 완성된 모양이 예쁘지만, 옆면이 깊고 수직이라 초콜릿이 몰드에서 빠져나오기 조금 힘들다는 단점이 있다.
이번에 사용한 초콜릿!
발로나의 블론드 초콜릿 범주에 있는 Orelys 35%로 초콜릿 쉘을 만들고, 싱글 오리진(단일 지역 생산품) 다크 초콜릿 Kalingo 65%로 초콜릿 크럼블과 커피 가나슈를 만들었다.
Orelys 35%는 머스코바도 설탕을 이용해 특유의 당밀Molasses 향이 강하게 나며 풍미 작렬이다.
Kalingo 65%는 캐리비안 지역에 있는 나라인 그레나다Grenada 싱글 오리진 초콜릿이며, 개인적으로 먹었을 때 엄청 두드러지는 맛의 특징은 없었으나 좀 산뜻하다는 느낌을 받았다. 카탈로그에 페퍼민트가 느껴진다고 되어있는데 정말 페퍼민트 향이 카카오 향과 섞여서 아주 특이한 풍미와 향을 내뿜는다. 게다가 발효 향이 꽤 강하게 나서 시큼한 향을 풍긴다. 마치 빈투바 초콜릿의 특징을 띈다고 생각이 들 정도로 강렬한 향이 나지만 막상 입에 넣으면 그렇게 치고 나오는 맛은 없다. 그래서 오히려 다른 재료들과 섞기 좋은 것 같다. 개인적으로 시트러스류의 하얀 껍질 부분에서 느껴지는 감귤류의 쌉싸름함도 좀 느껴진다.
Kalingo 65% 칼링고 초콜릿에 대한 좀 더 자세한 설명은 아래 링크를 참고해주세요.
템퍼링한 소량의 초콜릿을 사용할 몰드에 채워준다.
살짝 굳어오면 이쑤시개나 꼬챙이 등을 꽂아 고정시킨다. (몰드 스탬프 완성)
몰드를 광택내고 템퍼링한 카카오 버터를 소량 떨어뜨린후 몰드 스탬프로 꾹꾹 찍어준다.
검정색엔 은색이 잘 어울려서 은은한 반짝임을 주기 위해 은색 식용 파우더를 발라주었다.
오렐리스 Orelys 35% 초콜릿을 템퍼링 해서 몰드 쉘을 만들어준다.
Orelys 35%를 쉘로 사용한 이유는 커피 필링에 풍미를 조금 더 더해주고, 필링이 진하고 강렬한 맛이라 쓴맛과 단맛의 밸런스를 잡아주기 위해서이다. 또한 스탬핑 디자인을 검정색으로해서 밀크나 다크 초콜릿보다 색의 대비가 커서 보기에 더 예쁘기 때문이다.
셰프 Jules의 방법과 레시피를 이용해 Chocolate soil/crumble을 만든다.
크럼블이 가나슈와 직접 닿으면 가나슈의 수분이 이동해 눅눅해지므로 흡습 방지를 해주는게 중요하다.
템퍼링한 카카오버터를 크럼블에 골고루 코팅해준다.
크럼블을 먼저 담아주고 커피 가나슈를 짠다.
16~18'c 실온에서 12~24시간 굳혀준다. 습도는 60% 정도가 좋다.
나는 플라스틱 용기 뚜껑 같은 걸 몰드에서 살짝 뜨게 덮어서(공기가 통해야 하니까) 이물질이 혹시 달라 붙을 것을 방지한다.
스탬핑의 무작위적 무늬와 은은한 은빛이 보이는 게 마음에 든다.
겨울나무 같기도하고, 눈꽃 같기도 하고.
커피 캡슐!
만드는 영상 입니다.
레시피
[커피 가나슈]
생크림 100g
인스턴트 커피 5g
글루코스 18g
무염버터 10g
다크 초콜릿 120g (Kalingo 65%)
[초콜릿 크럼블]
초콜릿 100g
설탕 200g
물 40g
시럽을 135'c까지 끓인 후 천천히 녹인 초콜릿에 부으며 거품기로 젓기.
시럽이 초콜릿과 만나서 굳으면서 점점 딱딱해지니 빠르게 작업하고, 믹싱볼 아래에 미끄럼 방지 패드를 깔아두길 추천.
[코팅된 초콜릿 크럼블]
초콜릿 크럼블 90g
카카오 버터 30g
